El tomate se hace gourmet: diez platos que le ponen en un altar
Este verano ha habido mucho tomate. Tanto que me he asomado menos por aquí. Y la verdad, en el fondo es bueno. Te has librado de sobredosis de espía. Como tantas cosas, a Mister Cooking hay que consumirlo con moderación. Si no empalaga. Todo lo contrario que el tomate, que te traigo casi para rematar el verano. Ese que ha pasado a colocarse casi en un altar: Su santidad el tomate bueno (de verdad)!!!“. Menuda bendición encontrarlo. Muchos cocineros (alta gama) lo saben, por eso, este loco y delicioso ‘colorao’ se está colando con un protagonismo relevante en las cartas de los más grandes. El tomate se ha hecho gourmet y casi que hay que hablarle de usted.
Aquí van unos cuantos tomatazos deliciosos… (a lo tomatina). Con amor.
BRINDIS AL SOL
II. ORGÍA EN LA COCINA DEL MUNDO
IV. EL TOMATE SE HACE GOURMET
Quién se lo iba a decir. Tan cotidiano, muchas veces vilipendiado, ignorado… Ahora se nos ha hecho gourmet. O mejor dicho, entre todos los hemos hecho gourmet. “Los tomates ya no son como los de antes”, decimos una y otra vez. Hasta que de pronto, casi por la espalda, alguien nos descubre que sí; que ellos están ahí, con todos sus sabores, sus aromas, con sus carnes prietas y al tiempo maduras, dispuestos a seguir haciéndote feliz. Lo difícil es, sencillamente, encontrarlos.
La huerta ha encontrado en ello una tabla de salvación. Lo sabe bien Ricard Camarena que de la mano de Toni Misiano han dado una segunda vida a sus tomates. Aunque no es el único. Son muchos los restaurantes que se han apresurado a rastrear por nuestros campos a agricultores que mimen los tomates como antes. Y muchos los que han empezado a ponerles rostro, a etiquetarlos por su origen y a hacer con ellos platos especiales (o recuperar los más tradicionales). A poner en valor, en resumen, esta hortaliza (o fruta) del color de la pasión que es capaz por si sola de regalarte las más maravillosas experiencias culinarias. En casa, en una barra de barrio, en un restaurante gastronómico, en un tres estrellas… Una tomatina gastronómica que tiñe los platos de rojo y el paladar de gozo. 🙂
Tomatina de Buñol. Fotografía de archivo de 2016. Maravillosa imagen de Jesús Signes.
ALTARES PARA EL TOMATE
1
QUIQUE DACOSTA. DE ‘APLASTAO’ A ROSA.
De las creaciones gastronómicas que ponen al tomate en un altar, estas dos de Quique Dacosta son de las más seductoras. Dos platos íntimamente ligados que han vivido una evolución entre ellos y que, en ambos casos, me hablan del tomate como parte del paisaje. Un tomate que parece haberse tragado el sol y los sabores de su tierra.
La primer versión la probé en 2016: tomate aplastado. Divertido a la vista, interactivo (al nivel que debías partir su capa final que simula la piel con una maza) y muy sabroso en boca: dulces, pimentones, crujientes, melosidad… Me pareció sublime.
Imagen cedida por Dacosta. Autor Pelut i Pelat.
Más todavía cuando, con todos sus matices, vi cómo el plato evolucionaba en una hermosa rodaja del tomate con forma de rosa (elaborada como los rosetones de las rosquillas de carnaval) con rocío de vinagre. Me acabó cautivando del todo. Un homenaje maravilloso al tomate. Tanto que logra con esos dos platos, que el regusto de ambos bocados permanezca como tatuado en mi memoria. La memoria de un espía con alma de tomatina. Eso y que, además, Dacosta en algo como un tomate es capaz de demostrarte lo que puede llegar a ser su cocina: un reinventarse de manera constante, siempre sorprendiendo y siempre jugando con tu paladar para hacerte disfrutar. Así de claro.
La última revisión del tomate de Dacosta, que parece una rodaja y, a la vez, una flor. Un rosetón.
2
RICARD CAMARENA. LA JOYA DE LA CORONA.
En el universo Camarena, del Central Bar al gastronómico, el tomate juega un papel indiscutible. De hecho, podría colarse en el escudo de armas de la casa como uno de sus objetos representativos. Lo ves en cestas, en frascos grandes de conserva, deslizándose entre los platos… No en vano, el propio cocinero insiste en poner en valor el trabajo que hacen con el tomate desde que se recolecta en las parcelas de Albalat dels Sorrells, en los campos del ya conocido Toni Misiano, hasta que llega a la creación gastronómica. Esto escribían en las redes sociales de Habitual el pasado 24 de julio junto a un vídeo haciendo conserva…
Ya ha comenzado el show de la conserva de tomate.
Tendremos tomates propios todo el año.
De la cesta del Central Bar…
Los tomates del Central Bar.
… al tesoro enfrascado de Bombas Gens.
A los grandes frascos de conserva de tomates pera en Habitual o el gastronómico de Bombas Gens.
Te decía que Ricard lo pone en valor constantemente cuando hablas con él, pero también cuando se pone a darte de comer. De hecho, esta temporada, en Bombas Gens nos hace acercarse a los clientes hasta la cocina para, ante él, darte a probar ese tomate pera. Y te lo sirve tal cual, con toda la profundidad de su sabor, sin más. A todo caso con unas gotitas de su delicado (a mi me encanta) Letern, su umami de mar. Un altar de lujo para un tomate simplemente maravilloso.
Recuerdo, en cualquier caso, todo un abanico de platos en los que el tomate ha tenido protagonismo dentro del mundo Camarena. Uno con brío que descubrí ya en la inauguración de Habitual y sigue muy vivo: su tatín hojaldrada de tomates pera. Y un bocado que parece simple (aunque nunca lo son, ni éste ni ninguno) y que es espectacular en boca. Extraído del preludio del menú de Bombas Gens: fresón con tomate picante. Muy top.
El tatín. Fotografía cortesía de Habitual.
Fresón con tomate picante y chantilly.
3
JOSEAN ALIJA (NERUA). SU TOMATE SORPRESA.
Nos vamos al norte para demostrar que la pasión por el tomate no tiene fronteras. Te traigo, de hecho, uno de los altares más hermosos que se le ha hecho. Nace, y lo suele mantener vivo en sus menús, de ese pedazo de cocinero llamado Josean Alija (que dicho sea tengo unas ganas tremendas de volver a visitar en Nerúa -la cocina del alma-). Su ensalada de tomatitos cherry rellenos es mítica. Casi leyenda. Es como una ‘mascletà, de explosiones de sabor, encapsulada en tomates: hierbas y olorosos sobre un caldo de alcaparras. Textura, colores, juegos. Y esencias. Que es lo que tiene la cocina del chico de Bilbao. Un alma arrolladora, esencia destripada, que también logra hacer aflorar con ellos: tomates en el altar.
4
TOSHIYA KAI. ODA AL MEDITERRÁNEO.
Dejamos Bilbao. Volvemos a Valencia. (Aunque volveremos a viajar con el tomate… es sólo por marear). Volvemos para visitar un lugar casi desconocido (de momento) y que ha sido una de las más apetitosas y gratas sorpresas gastronómicas de este verano. Volveremos pronto a hablar de Toshi, de su restaurante y de su menú. Será con la nueva temporada de Historias Con Delantal. Como adelanto te hablo del delicado homenaje al tomate que realiza el cocinero japonés en su menú. Resume a la perfección lo que él es: frescura, delicadeza, sabor, verdad… Y Mediterráneo.
Cuando llegas y tomas asiento en la barra (para nueve personas) ya ves todo un espectáculo de tomates (de diversas variedades) preparados. Y ya intuyes que serán protagonistas en un momento del sosegado y armonioso espectáculo. Poco después pasarán por sus manos y cuchillos y más tarde formará parte de un plato que resulta maravilloso: ensalada de tomates con mozarella. Tomates que acaban acariciando tu parte más sensible y acaban emocionándote. Tú susurras: “está espectacular”. Y él te contestará de forma jocosa (con ese humor contendido de Toshi): “Le daré la enhorabuena al agricultor”.
5
BERND H. KNÖLLER. DESDE EL ORIGEN.
En realidad, Toshi ha aplicado la doctrina japonesa de seguir los pasos de un buen maestro. Lo hace en su cocina en general y en este plato en particular. Su paso durante cuatro años por el restaurante Riff (otro sitio al que tengo muchas ganas de volver) le han dejado huella. E incluso, él debe haberla dejado en el restaurante de Bernd H. Knöller. Lo digo porque el propio menú del local de Conde Altea ofrece cada temporada su particular versión de esa ensalada de tomates.
Recuerdo la primera vez que la probé. Bernd me presentó el plato como tomates antiguos que estaba recuperando un amigo suyo –Martín, de Càlig-, que se dedicaba a cultivarlos. En ese momento, la puesta en valor de la huerta se estaba gestando. Iba a activarlo poco después Ricard Camarena y se iban a sumar (para fortuna de los amantes de esto del comer) muchos más cocineros. Y en ello estamos… Aunque eso puede ser otra historia. El tema es que esa ensalada de tomates antiguos me fascinó. Me pareció didáctica, interesante en sabores… la complejidad de la sencillez. La versión de este mismo plato que probé un año después me ratificó en esas sensaciones. Era el territorio servido en un plato: su toque de nectarina y almendra y aceite Lágrima de Viver….
6
MIGUEL BARRERA. TOMACA DE PENJAR.
Toca ahora un clásico en esto del tomate. Es el tomate (tomaca) de ‘penjar’ semiseco con alioli de sardina de bota y ajos a la brasa. Un plato también muy de raíces e incluso de paisaje que firma Miguel Barrera en su restaurante Cal Paradis. Un plato que, de alguna manera, se ha convertido en marca de la casa. En su histórico. Quizá porque es más que eso: el tomate de ‘penjar’ habla de él, de su tierra y de su historia. Así es Miguel al que, debo confesar, aún le debo su visita al restaurante madre. He probado sus platos, he probado este tomate, pero me falta descubrir ‘in situ’ su paraíso… Algún día cumpliré mi ya maltrecha palabra… De momento, aún recuerdo su tomate… (y su lomo de conejo de ojos negros, con langostino y setas de Sant Jordi… Of course).
7
TONO PASTOR (BOUET). MULLAORET.
El tomate de penjar te habla del interior de Castellón. Pero la realidad es que hay tomates con ADN propio por todo el territorio. En Valencia ya sabes que te hablarán del tomate del Perellò. En la zona de Alicante, del tomate de Mutxamell. Si hablas con un cocinero con mucho mundo detrás, como Tono Pastor, verás cómo te habla de los tomates de la huerta de sus familiares en Ontinyet. En su restaurante da buena cuenta de ello en un plato que es todo un homenaje a esos tomates: el mullaoret. Y sí, es de esas creaciones con las que disfrutas. Y te admito que pido siempre que vuelvo a Bouet. Eso, y cualquiera de sus currys. Debo pensar en volver…
8
PRO-BAR. TOMATE AL DESNUDO.
Siguiendo ese periplo por tomates que valen la pena nos vamos hasta Altea. Aunque en realidad en mi caso lo probé en Santa Faz, en Alicante. En concreto en un lugar del que ya te hablé, con el regusto de las tabernas de siempre pero con las maneras modernas que es todo un éxito. Detrás de él, Dani Frías y Carl Borg. Pro-Bar.
Tomate de Altea al desnudo. Así lo anunciaban en su carta. Y lo presentaban tal cual: desnudo, con un contundente hilillo de aceite de oliva virgen, pimienta negra y escamas de sal. Se podría decir que majestuoso. O es que yo me emociono en seguida…
Tomate de Altea desnudo. Una de las joyas de Pro-Bar.
9
NACHO ROMERO (EL RINCÓN DEL MERCAT). LOS TOMATES DE SANTI.
Hace unas semanas abrió sus puertas El Rincón del Mercado. Es uno de los múltiples proyectos culinarios que lleva entre manos Nacho Romero (Kaymus), junto a Iván Talens (en la parte líquida). Un local desenfadado, sin muchas pretensiones, próximo al Mercado Central y en el que puedes disfrutar comiendo cosas meramente tradicionales. Hechas como siempre. Sin más. Pero tampoco sin menos. Que en muchos casos ya es decir.
Porque, por ejemplo, allí puedes probar tomate de verdad. Que es mucho. “Son tomates de Santi, un agricultor que está trabajando con nosotros”, me anunció el cocinero. Los probé en la ensalada. Y gocé. Tomate. De nuevo, con ADN.
Ese mismo tomate de Santi se colaba en unas tellinas con cebolla y tomate (espectaculares). Un plato en el que la memoria viaja a casa, porque es como los de casa. Y eso, de tanto en tanto, se agradece. En fin… El Rincón del Mercado, un sitio por descubrir y, sobre todo, por ver cómo evoluciona. Estaremos atentos. Al rincón y a los tomates… que esto va de eso.
10
DISFRUTAR. DE SEMILLAS Y SÁNDWICH.
Pero el tomate, ya te lo vengo diciendo, no conoce de límites. Y aunque sea un producto tan arraigado a nuestra tradición, es también un elemento indispensable en la vanguardia. Lo hemos visto con Quique Dacosta y forma parte, por ejemplo, del maravilloso proyecto gastronómico llamado: Disfrutar. Ya sabes, ese restaurante con chistera… con Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.
Cuando les visité este año, en Disfrutar estaban Oriol y Eduard, gente que vale la pena conocer.
Allí pude probar una impecable ensalada de semillas de tomate con todo un mundo de sabores y texturas. (Magia, ya sabes). Y otro bocado con el que el tomate tiene mucho que decir: su sándwich de gazpacho (totalmente sideral). Un trampantojo (abracadabra para un tomate) elaborado a partir de la tradicional sopa fría de nuestros veranos mediterráneos. Inolvidable.
MÁS TOMATE
Los juegos de Kiko Moya, los frutos del Vesubio y el gigante de Coín
Podría ser esta una historia eterna. Las glorias del tomate son ilimitadas: de los mercados a los bancos de I+D de las cocinas. Después de todo, es omnipresente: en un sofrito, en una ensalada, en una pasta. Un maestro de la cocina italiana auténtica, como Carlo D’Anna lo tiene claro. Quizás por eso, cuando visitas su casa, siempre te muestra esos tomates del Vesubio, de sabor intenso, que parecen tener en su interior la fuerza de la lava. Un enamorado (y sabio) de la cocina como Fernando Huidobro, gastrónomo y presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, también lo tiene claro. Y quizás por eso se fotografía con un tomate que lo resume todo, en el mercado de Coín. Un tomate hermoso, gigante, sobredimensionado. Y un cocinero como Kiko Moya lo tiene más claro todavía. Y juega con él, de tanto en tanto. Lo sé porque a mí me lo dio a probar, junto a su mole mediterráneo, hace ahora un año: tomate seco con mole (su mole). “Estamos probando”, me dijo. Jugando. Jugando con tomates. Que no es poco.
Santo Tomate Gourmet, que estás entre nosotros.
Los juegos de Kiko Moya.
Los tomates de Coín de Fernando Huidbro. Fotografía de su Twitter. (Robo a mano armada… 🙂 ).
Y Carlo D’Anna con sus tomatitos del Vesubio.
El tomate se está colando en las mesas con mantel y lozas refinadas. Él, que nace de esas matas perfumadas (el aroma más adictivo que conozco de la huerta), anda revalorizándose a la carrera. (En Bolsa, un valor en alza). Tanto que más que comida, parece arte. Milton Glasser lo sentó en un sillón y Neruda le escribió su particular carta de amor:
“..la luz
se parte
en dos
mitades
de tomate,
corre
por las calles
el jugo.”
Sea como sea. El (buen) tomate está en todo su esplendor.
