Viaje al centro de Tierra (a bocados): raíces, tubérculos y otras vainas
Las profundidades esconden texturas y sabores capaces de seducir y sorprender. Y, además, saludables. La alta gastronomía lo sabe y recurre cada vez más a ellos. Productos donde lo dulce y lo mineral te llevan más allá.
Tubérculos, raíces…
«Al escuchar estas palabras, un terrible escalofrío me recorrió todo el cuerpo. Me contuve, sin embargo, y resolví ponerle buena cara. Sólo argumentos científicos podrían detener al profesor Lidenbrock, y había muchos y muy poderosos que oponer a semejante viaje. ¡Ir al centro de la tierra! ¡Qué locura!».
Así comienza el sexto capítulo del célebre libro del Julio Verne. Un relato apasionante en el que, tras dar con un jeroglífico medieval casi indescifrable, un profesor llamado Otto Lidenbrock decide emprender una travesía trepidante hasta el mismísimo corazón de la Tierra. Un viaje en el que, puestos a imaginar, seguro que atravesaría todo un entramado de raíces de árboles y plantas, algunas de ellas hundidas hasta profundidades inauditas. Y algunas, por muy extraño que nos parezca, tan deliciosas como los mejor manjares que podemos encontrar en este planeta.
Todo esto lo cuento, para empezar a cavar en esta historia con delantal, que comenzó a germinar el día en que Begoña Rodrigo me abrió los ojos con una exquisita tabla de tubérculos. Fue durante una sabrosa noche en La Salita, de la que ya di cuenta hace un tiempo. En mitad de su menú –el más redondo que le recuerdo en esa casa– , llegó ella con sus aparatejos y empezó a montar suculentos bocados todos ellos a base de raíces y otros vegetales. Alguno tan maravilloso como aquella raíz de perifollo y caviar, que podrías tomar todas las noches antes de meterse en la cama para facilitar los sueños.
Para soñar, por ejemplo, que eso que es cotidiano, o incluso denostado, como un tubérculo o una raíz se convierte en algo tan fantástico como el mayor de los lujos. Como el caviar. Y es algo, además, capaz de hacerte bucear con tu imaginación por debajo de la tierra. Como hace Begoña Rodrigo con su propuesta: encontrarte con un boniato trabajado con piel y huevas de salmón; con una raíz de apio que ella sirve con all i pebre, o con una zanahoria, una simple zanahoria, que en La Salita trabajan a la sal y luego marcan, para triturarla y convertirla en parte de una sublime ensalada, de esas que saben a triunfo. De dos orejas, rabo y vuelta al ruedo.
Me abrió los ojos, te decía, y me metió la cabeza entre surcos. Y, desde aquel día, comencé a fijarme cómo en los menús más recatados, empezaban a fluir y hacerse hueco, estos productos que todos de alguna manera maltratamos o no apreciamos y que, por contra, son una bendición para la alimentación. Los hijos del centro de la tierra: de la patata al nabo, de la chirivía a un espárrago, del boniato al apio… Productos que saben a minerales y fango, a humedad y a campo, a amaneceres y a agua encapsulada. Todos esos ingredientes forman parte del universo culinario tradicional, pero también del vanguardista. Todos están vivos y, si cabe, cada vez tienen más protagonismo: al vapor, a la sal, confitados, crudos…
Los hijos del centro de la tierra: de la patata al nabo, de la chirivía a un espárrago, del boniato al apio…
En mi último visita al Celler de Can Roca, sin ir más lejos, probé una magistral chirivía convertida en pequeños rombos (a modo de pastilla Juanola gigante) sobre la que reposaban pequeños puntos de sabor que revolucionaban el paladar en cada uno de los bocados. Los del Celler le llamaron: chirivía en caldo de tendones de ternera con alga, regaliz-mole-café y genciana-ciprés. Sideral (como todo allí).
Pero como ellos, muchos más. Porque raíces y tubérculos son ya una maraña (saludable y fantástica) que se extiende por las mesas para seducir el paladar más exigente. Es su particular rebelión: esa con la que dejar claro que ellas también son nobles.
EL VIAJE
CHIRIVÍA
FIERRO
Menú de Fierro, temporada 5. El plato estrella, el más conceptual de todos: esta ‘orxata de chirivía’ llena de matices, sabor y texturas.
CAN ROCA
La chirivía que este año ofrece el Celler de Can Roca. En realidad, es la base para hacer estallar otros sabores excitantes.
CASA MANOLO
Otra vez chirivía. En este caso, en crema. La había probado en 2018 con lubina. Este año, con trufa. Es dulce y sabrosa.
CEBOLLA
RICARD CAMARENA
El cocinero que saca toda la fuerza a la huerta lo hace aquí con una cebolla, aunando su nobleza a la de las angulas y la trufa.
PATATA
GALLINA NEGRA
Vamos con una patata, tal cual; para demostrar lo fantástica que puede llegar a ser. En este caso, con carrillera y tomate picante.
LA SUCURSAL
Patata, molleja y caviar. Un bocado casi celestial de la mano de Miriam Andrés. Es lo que tiene la patata. Es irresistible y batalladora.
FIERRO.
Un platazo con patata a destacar. Su falsa carbonara… de lo mejor de su última temporada.
NABO
BON AMB
Es la particular interpretación que Ferruz hace del cocido. No falta en ella el nabo, trabajado de forma admirable.
RIFF
Nabo, chirivía y praliné de avellana. No falta el toque de cacao. En su conjunto, un plato intenso en sabor y textura. Muy terráqueo.
REMOLACHA
TOSHIYA KAI
Debo reconocer que me enamoró esta ensalada, en la que se cuela la remolacha junto a la burrata y las fresas.
TRUFA
LA TASQUITA
La trufa juega en otra liga. Eso está claro.Pero ella también forma parte del subsuelo maravilloso. Aquí, con guisantes lágrima.
L’ ESCALETA
Mantequilla de fitoplancton y trufa. Esencia de mar y tierra. El sabor de lo profundo visto por Kiko Moya.
ZANAHORIA
LA SALITA
Rodrigo le llama «ensalada valenciana a su manera». Está hecha con zanahoria triturada tras ser cocida a la sal y pasar por la plancha. (En cualquier caso, de ensaladas y otras historias paralelas ya iremos hablando… 🙂 )
… y otras vainas
Cerca de la tierra, brotando casi de manera silenciosa, están ellos: los guisantes. Esas ‘otras vainas’ de las que hablamos y que, de manera acelerada, han ido ganando protagonismo en los platos en los últimos años, llegando a convertirse en puro oro verde cuando se trata del ya archiconocido guisante lágrima. Ese que forma parte del paisaje de Getaria y de otros enclaves del País Vasco. O del Maresme, otros guisantes con apellido, que son garantía de elegancia, sabor y sutilidad cuando se cuelan en algún plato. Por ejemplo, en el revolucionario y conmovedor Enigma de Albert Adrià, donde te lo sirven tipo ‘calçot’, en su propia vaina. Un bocado que es glorioso. De los inolvidables.
Aunque puestos a hablar de vainas, deja que te hable de las judías, también delicadísimas y sabrosas, que trabaja a la perfección Ricard Camarena en sus platos. Como un ingrediente principal que puede llegar a tener de guarnición, por ejemplo, una rica quisquilla. Y, por terminar con vainas, nuestro garrofó. Ese que Manuel Alonso sirve en uno de sus platos más conceptuales de este año, con jugo de callos. Para saborearlo bien.
Al final…. un viaje trepidante por lo que es el entorno. Hasta su más profundas raíces. Eso que Kiko Moya hace también… Aunque ese es otro cantar :-). os dejo con su nieve como premio final.
