Saiti: Patiño ya atisba la meta
Va cumpliendo objetivos. El último que se fijó fue llegar a lo más alto. O al menos, culminar la cima donde lucen las estrellas. Las Michelin. Sin duda, ha llegado el momento de lograr la primera. Veremos
Vicente Patiño dice que no, pero tiene el nervio metido en el cuerpo. Todas las quinielas le colocan entre los aspirantes a lograr el 20 de noviembre una estrella Michelin. Motivos para que sea así no faltan. La gran transformación iniciada hace un par de años en Saiti y reforzada a principios de éste con la reforma del local, ha hecho que el restaurante gane en grandeza. Sentarse en una de sus mesas es ya una de las mejores experiencias gastronómicas que se puede vivir en la Comunitat.
Lo es, primero, por el local. La reforma lo ha hecho más coqueto: una bombonera. El que comenzó siendo un agradable bristot, ha pasado a ser un elegante y muy confortable restaurante; incluso, con toques de exclusividad: menos mesas, cocina muy abierta, un recibidor confortable y sus guiños originales vivos, como sus imponentes manos con tierra que le fotografió Mikel Ponce y presiden el local.
Lo segundo es la revolución que ha experimentado la sala. Era una asignatura pendiente y la han superado con creces gracias a Daniel Espino y María José Gener. Al primero, jugando con los vinos, le falta recorrido pero hay actitud, buen manejo de los caldos y ganas. Que es primordial. Igual que la frescura de Maria José, que hace aún más agradable la estancia. Y el tercer factor que le acerca a la estrella –y clave– es el de la cocina. Podríamos decir que Patiño se ha desmelenado y ha llenado los platos de destellos. Esta temporada ha logrado resultados en muchos casos conmovedores. Especialmente si has vivido su evolución. Platos con esa personalidad del chef de Xàtiva, que hace con su cocina una ofrenda a su tierra, sus raíces y su memoria. Platos que son su pasado magistralmente reinterpretado con elaboraciones estéticamente seductoras y técnicamente, casi perfectas. Arroz, salsas, pescado… producto mimado y bien trabajado.
Al final, un camino en el que se adivina la meta. Esa que pasa por las estrellas. O no. Que tampoco pasa nada si no llega el galardón Lo importante es estar donde está. Haber logrado ese nivel. Un gran plus culinario para Valencia.
LA FICHA
Local: Confortable, coqueto, familiar, elegante.
Sala: Queda camino pero ha ganado muchísimo. Buen servicio: amable, cercano y profesional.
Bodega: Propuestas interesantes que pueden dar de sí. Espino está en ello.
Cocina: Vive su mejor momento. Tradición, innovación, equilibrio. Matrícula.
Dirección: Reina Doña Germana, 4.
Menú: Cuatro menús: 36, 48, 68.50 y 85 euros. (Opté por el último).
Puntuación: ⊗⊗⊗⊗⊗A destacar, el trabajo de equipo en general, tanto en sala como en cocina. Los nombres propios son, comenzando por Vicente Patiño, el de Dani Espino y María José Gener en sala y el de Filipo (que ha vuelto cuatro años después) y Borja en la cocina. Que yo sepa, hay más, seguro. Y a destacar, que en lo que se está logrando también tiene mucho que ver Luis Asensio, que ya no está en Haití pero ha sido un inseparable del de Xàtiva desde sus inicios.
EL MENÚ: TODO SON DESTELLOS
“Los destellos aparecen en Saiti por todas partes. Como si la estrella ya estuviera dentro”.
Su mesa ha sido siempre una travesía por la memoria. Eso sí, la memoria resucitada y adaptada a nuestros tiempos. Con ropajes actuales: la técnica, los gustos y los medios de hoy. Una ruta que se ha refinado tanto que la travesía es como un suave –aunque excitante– vuelo sobre el paisaje que forma el mundo de Patiño. Un vuelo como el de un águila perdicera. Majestuosa, rasante y certera.
Así es la propuesta que está haciendo Saiti en su menú degustación. La escalada de aperitivos inicial ya te llevan de paseo por su territorio; pero, eso sí, refinado. Sin torceduras por los desniveles ni los baches inesperados.
Un bombón de ‘esgarraet’; un taco de ‘sang amb ceba’, una sopa fría de hinojo y otras hierbas de la sierra… Todos bocados con intensidades medidas pero muy sabrosos. Para los que somos del interior, íntimamente ligados a la cocina tradicional. Aunque, dentro de este primer pase que cuenta a además con una suculenta galleta de algas, hay que destacar con varias exclamaciones su tatín de tomate verde encurtido. Un bocado con todas las intensidades dentro y que, además, tiene una estética envidiable. Fue, quizás, el primer golpe de efecto. Además, contundente. La demostración de que Vicente Patiño ha dado otro salto hacia delante. Un salto definitivo.
TOMATE VERDE
Y lo es, por su ensalada de moluscos con cremoso de aguacate –propuesta también muy hermosa y muy equilibrada–; por su trepidante ostra con tomate fermentado y polvo helado –quizás la más rica de las que le he probado a Vicente, y no son pocas–, y lo es por ese 2# salpicón de pez limón, emulsión de tomate y almendra, una de las propuestas que más me sedujo del menú. Crujientes, melosidad y frescor, ácidos, dulces… sensibilidad absoluta. Y otro platazo absoluto: 3# potaje frío de berenjena y salmonete. Al verlo, te atrapa; al probarlo, te enamora. Técnica espectacular, paisaje por todos los lados. Tierra y mar, a la manera del de Xàtiva.
OSTRA Y TOMATE
PEZ LIMÓN
BERENJENA Y SALMONENTE
Tras él, otras dos joyas culinarias: consomé de pollo rustido con quisquilla y escabeche, para quitarse el sombrero por osado y acertado; y col, ceps, tocino y jugo de salazones, que es de los que también colocaría en el podium y, a su vez, una puerta de entrada al inicio del otoño. Aunque el gran redoble de tambores debe ser para su 1# bisqué de cangrejo (azul), que no sé si es el plato más noble, más complicado, más hermoso… pero para mí fue el plato ‘top absoluto’. Vaya, que repetiría ahora mismo. Y mañana.
COL Y CEPS
CANGREJO AZUL
Su recreación de los pimientos rellenos de arroz –bajoca farcida–, su maravillosa langosta poché, con collejas encurtidos –un lujazo extremo–, la lubina con emulsión de amontillado –seda absoluta– y su morro de ternera y cigala –otra maravilla– completaron la parte salada.
ARROZ DE PIMIENTO Y ATÚN
LANGOSTA POCHÉ
LUBINA Y AMONTILLADO
MORRO Y CIGALA.
Luego llegaron los postres, también de nivel top: cítricos, capuchina de melocotón, una pera y toffee, higos con vermuth y pimienta rosa…. Todos escondían algo. De hecho, con ellos culminó la demostración de lo que es una evidencia: que los destellos aparecen en Saiti por todas partes. Como si la estrella ya estuviera dentro.
CÍTRICOS
Sólo me queda desearle suerte. Y lo de siempre, lo importante es el camino… 🙂
