Paco Morales, Noor y su libro: “Nos exigen excelencia, pero es imposible lograrla con jornadas de ocho horas”
Paco Morales y Montagud Editores acaban de tener un muy hermoso niñito juntos. Se llama Noor, como el restaurante del cordobés, y tiene el porte de las grandes obras de la editorial de la ciudad Condal. Ésta es una instantánea de tan feliz acontecimiento. De ello, hablamos con papá. Él y Mariana. O Mariana y él, han visto nacer también a su lado dos estrellas, un bar muy peculiar… Todo va felizmente rodado. Y te lo contamos.
√ Una dedicatoria, √ una entrevista, √ la foto de la criatura… y a disfrutar.
LA DEDICATORIA I
Noor llegó a mi casa casi de puntillas. Cuando no lo esperaba. Lo soñaba, pero no lo esperaba. Abrí el cartonaje con cuidado. No por evitar dañarlo, sino porque quería hacerlo largo. Como quien quiere saborear el momento. Acaricié su portada. Y la contra. Quedé un largo tiempo fisgoneado los detalles impresos. Pensé en que Mikel Ponce (fotógrafo) otra vez habría hecho un gran trabajo. Y que era fácil y al tiempo complicado, porque la escenografía de Noor es tan teatral, historiada, colorista… especial… que todo puede parecer insuficiente. Abrí y vi su dedicatoria.
LA ENTREVISTA
Había quedado con llamarle al mediodía. “Será rápido”, le advertí. Más que entrevista era una charla ligera. Más que por él -siempre accesible-, por mí. Mi gran entrevista con él necesitará de sobremesa y cafés. (un par, al menos). Hay un por qué. Paco es la primera persona de la que escribí cuando aún no me había enfundado el traje de espía de la gastronomía. Fue en 2011. Él sacaba punta a su cocina en Bocairent. Y yo tuve un arrebato de osadía.
—Va ser fácil. Te diré palabras y tú contestas qué te sugieren.
—Gracias, tío. Genial.
—Barrio Cañero.
—Familia, mis inicios, todo está allí. El colegio Santa Catalina de Siena, que es donde yo aprendí. Y bueno, es mi barrio de toda la vida.
—Asador Nati.
—Sabor, sabores… es una maravilla para mí. Es el asador de mis padres. Sin ellos, sin mis padres y mi familia, no existiría todo lo demás.
—Mugaritz (2002/2007).
—Significa templo. Templo de ideas, de palabra, de valores. Es una casa con muchos valores y significa mucho.
—Forma parte de tu mochila gastronómica.
—Sin duda. Tiene unos valores muy marcados que pasan por mirar más allá. Reinventarte; hacer las cosas de forma distinta.
—elBulli (2004).
—Locura, sistema militar. Creo que fue mágico aquel verano de 2004 con Ferrán Adrià… Mucha magia. Cuando te ponen de jefe de limpieza de casa, el responsable de que la cocina estuviera perfecta con 22 años, tener esa tarea… era excepcional.
—Bocairent (2009).
—Es un momento muy bonito de la vida, porque fue una forma de ver hasta dónde podía llegar nuestra cocina. Pero también fue dolor, por la manera en la que nos fuimos. Fue inesperado. Pero fue algo especial en nuestras vidas. Bocairent y la Comunitat Valenciana siempre estará en nuestro corazón. Es un lugar donde la gente se ha portado muy bien con nosotros. El pueblo se adaptó a nosotros…
—Metódico.
—Sí, claro… Metódico y locura me definen. Lo que estoy intentando ahora es buscar el equilibrio entre la mala leche y la amabilidad con las personas. Ser metódico en esta sociedad es muy complicado, genera rechazo automático de la gente. Para mí genera mucho sufrimiento. Sufres por llegar al objetivo y sufres por las personas que hay alrededor y no entienden el sistema. Creen que vas en contra de ello…
Foto Montagud Editores
—Disciplina.
—Es lo mismo. Rigor. Es muy complicado.
—Futuro.
—Siguiendo la línea de ser feliz. Consolidar Nanita, seguir manteniendo Noor y pendiente de Dubai para cuando llegue el momento.
—Padres.
—Son todo, sin ellos nada. Son, junto a mi mujer, lo que soy. Es mi socio.
—Mariana.
—Para mí, ha sido la persona que ha sabido entenderme y formarme. Quien ha sabido entenderme y me ha modulado.
—Noor.
—Noor es Noor. Lo que nos da alas para seguir hacia delante. Es nuestro niño bonito, nuestro capricho. Ahí seguimos en la lucha, en la brecha.
—Suéñate.
Pues me veo con dos churumbeles, aunque es complicado; intentando hacer un trabajo más amable, tanto para mí como para mi equipo; intentando hacer jornadas más reducidas, e intentando hacer cosas amables. La sociedad te pide la excelencia en lo que hacemos, pero es imposible lograrlo con ocho horas al día. La sociedad me gustaría que pensara también un poco en nosotros, en nuestra vida personal y social. En mi caso, con 38 años, lo he dedicado todo a mi vida profesional. De alguna manera, la sociedad tiene que ayudarnos también a poder conciliar nuestras vidas. Es un trabajo de todos, del trabajador, de nosotros y de los clientes.
Foto Montagud Editores
—Implicación de todos.
—Sí, de todos. Sino, es muy difícil. Es muy duro en otros sectores en general, que hay protocolos y tiempos, y en nuestro caso se quiere ya y como el (cliente) quiere. Mi futuro lo veo con todos poniendo de nuestra parte para tener una vida social algo más conciliadora.
—Libro. ‘Noor’.
—Hemos hecho todo al milímetro. Ha sido muy duro -paso a paso-, pero estamos ya disfrutando de la obra.
LA REFLEXIÓN
Paco Morales contesta en plural: “Nosotros”. El mundo del cocinero del barrio Cañero de Córdoba se ha engrandado. En lo personal, en lo profesional. Se ha multiplicado de tal forma que en él ganan espacio, cada vez con más peso, sus padres, su mujer Mariana, su equipo, sus clientes. Y en él, en ese mundo, gana peso su gastronomía: Noor, Nanita, pronto Dubái y su libro sobre el restaurante que es, en verdad, un libro de vida.
Su mochila también se hace grande. Cada vez más. Repleta de experiencias que vienen y van y que le han cultivado, moldeado, le han ido haciendo. Del joven veinteañero responsable de la limpieza de las cocinas de elBulli allá por el 2004, al chef exigente que abrió su restaurante en su antiguo barrio tras casi tres años reflexionando cada uno de los pasos que luego iba a dar: ingredientes, elaboraciones, vajillas, mensajes, tiempos… Pensar la cocina. Su cocina.
EL LIBRO
El propio Montagud Editores reconoce que era una obra de máxima exigencia. Porque el propio Paco Morales es sinónimo de ello. Lo decía el director de la obra, Javi Antoja: “Este libro es un alarde editorial que pretende estar a la altura del chef cordobés”. Lo está, desde luego. Es fiel reflejo del cocinero. 140 imágenes firmadas por Ponce, asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio y la dirección del propio Antoja. Todo ello en 320 páginas, 314 elaboraciones (75 de ellas fotografiadas paso a paso) y paseo por el mundo de Noor. Ese que se inició un 17 de marzo de 2016 cuando el cocinero de Córdoba abrió las puertas de uno de los restaurantes más particulares y con más personalidad de Europa. Un lugar único.
FICHA
Autor: Paco Morales | Montagud Editores | Fecha de publicación: 25 de noviembre de 2019 | Edición bilingüe español / inglés | Precio: 79,50 € | 320 páginas | Tapa dura | 24 x 32 cm |
LA DEDICATORIA II
Abrí y vi su dedicatoria. “No he querido contarlo, es personal; me ha encantado”, le dije cuanto le llamé para la entrevista. “Qué va, haz lo que quieras con ella”. En esa dedicatoria Paco Morales me recordaba que con él, de alguna manera, comenzó todo. Fue tras ir a comer a Ferrero. Agosto de 2011. Aún guardo aquel menú firmado por ese joven que era una máquina de hacer cocina. Tras sentarme en su mesa, sentí la necesidad -esa que llevamos dentro los tragaldabas de las palabras y del mantel- de escribir, de compartir lo vivido. Entonces salió este ‘Edén’ que empezaba así:
“Aquella noche me fui a la cama feliz tras haber descubierto que la magia existe y que, más allá de la fantasía, lo increíble es posible y lo sencillo, extraordinario. Ese día aterricé en un planeta hasta ahora desconocido en el que su rey cocina para todos mientras un exquisito ejército representa sobre una mesa la fábula de la vida. El huerto de las esencias. El Jardín del Edén.
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Aquel señor que hacía a penas unos instantes se había presentado como Paco Morales, el reconocido chef del restaurante Ferrero de Bocairent, se convirtió de golpe en su majestad el Mouse de Pino. Como un gran mago, fue desplegando sobre un tablero rectangular decenas de brebajes, conjuros culinarios y pócimas deliciosas. Fue tal el hechizo que pronto me vi rodeado de árboles que crepitan cuando los devoras, caracoles crujientes que dormitan sobre dados de bechamel, champiñones disecados al sol y salmonetes camuflados entre hojas de higuera”.
(Si quieres leerlo todo: Edén)
Y en él os dejo. En el Edén. O el nuevo Edén de Paco Morales que se llama Noor. Pero también se llama Marina, sus padres, su libro, Nanita… Su vida. Su futuro. Ese que camina con entusiasmo -pero prudencia- por la senda de la felicidad.
Foto Montagud Editores