Ponte en tu cabeza una música de película de aventuras. O de fantasías. O mejor aún, algo así como Laurence de Arabia. Imagínate que tu mesa es un desierto de hilo blanco. Y que sobre ella empiezan a desfilar platos que, en verdad, son historias; bocados que, en realidad, son personajes comestibles de un cuento con especias bereberes; mujeres danzantes que llegan engalanadas con trajes verde acelga, quisquillas delicadas y guisantes que parecen perlas verdes, casi blancas, que rodean sus cuerpos y que, si vas siguiendo sus cuentas, te llevan hasta el cielo. Imagínate Córdoba una noche de cielo estrellado: una espiral de calabaza, un gamo que salta, un lago de pistacho que es como terciopelo en boca sobre el que escribir todo un alegato. De pronto, un pichón que merece un tratado culinario.

Estamos en el siglo XI. Córdoba. Reino de Taifa. Reino de Noor. El sueño de Paco Morales que, a la vez, es tu emoción. Estamos en la jaima de Luz. Otra fábula de verano (diario de un espía con flotador) entre cuero, cerámica multicolor, agua que cae sobre tus manos para darte la bienvenida.

Diario de un espía con flotador (cuchillo y tenedor)

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El agua me recibió en la jaima de la luz. En dos días iba cerrar su delicada y sensible fábula culinaria porque la canícula cordobesa espanta a la clientela. Lo de los 46  grados asusta a cualquiera. Antes de que echara el cierre (temporal), quería saber por dónde deambula su sueño de destellos Andalusí y te tengo que confesar que, de nuevo, descubrí bajo la piel de su historia culinaria un catálogo de cuentos  fantásticos llenos de arabescos, de estética desbocada, de matices cuidados.

Relatos con coherencia, en muchos casos perfectos(como si obedecieran a la rima de un poema) y que son el fruto de la creencia a pies juntillas en un proyecto que Paco Morales puso en marcha hace ya dos años y se ha convertido en un hermoso homenaje a la gastronomía y la demostración de que en ella las fronteras de la creatividad siguen vivas. Más vivas que nunca. Cocina que te cuenta cosas y te hace feliz.

El agua me recibió en la jaima. A mí y a mi diario de verano (y a mi flotador, que llevo incorporado). De nuevo, atravesé el pasillo oscuro que te lleva hasta ese oasis de luz y de nuevo sentí la sensación de estar iniciando un camino especial hacia un lugar especial. Y fue así como aterricé ante una mesa que, ya te dije, era como un hermoso desierto blando por el que empezaron a transitar aquellos platos que escondían fábulas.

Un bollo al vapor con azafrán, gallina y atún; una antububiya macerada en asefétida y tamarindo; un khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; un rico nabo banco y especias bereberes; un rábano con labne; coliflor quemada con sus anises…  Bocados que parecen renglones que se han escapado de un cuento árabe (o incluso de un cuadro de El Bosco, que quiere vivir más allá del lienzo). Cada uno es una historia, con una trama compleja que en la boca desemboca en sabores desbocados. La boca como protagonista absoluto de este primer paseo por los reinos de taifas. Primeros destellos de los sueños culinarios de Paco. Complejidad extrema. El paladar procesando potencias, aromas a corral, el perfume de un baúl cerrado, la estética mimada como si fueran joyas para una enamorada. Un poema andalusí de Ibar Zaydun.

أحمد بن عبد الله بن زيدون

Conquistarte #aBOCAdos

“Pan con Pedro Ximenez y de harina de garbanzos”, me anunciaron abriendo de lleno las puertas al relato de Paco Morales. El primero rico, el segundo me encantó. Como el equipo que no cesa en el empeño de intentar hacerte feliz: sonreirte, estar pendiente de ti… Paco observa desde la cocina. Y tú te dejas llevar. En Noor uno se acaba mal acostumbrando y está feliz, con la sensación de que no le van a parar de mimar.

El gran festín empezó de verdad cuando empezó una hermosa sinfonía andalusí que dio sus primeros compases con una crema de berenjenas encurtidas con navajas, que te llevan al mar, el calamar, unas pequeñas setas… Fue como si, sobre el plato, un grupo de músicos bereberes dieran la bienvenida al paladar a la gran fiesta. Acidez que espuleó el paladar, el calamar que ligó con las cañaillas, la navaja que quería reinar en mitad de la fiesta, los toques de frescor de la menta que dieron vida a la sinfonía…

Llegó entonces sutil un delicada y hermosa bailarina que te iba a engalanar la boca de tal manera que la seducción se desataría por completo. Ella, hermosa con sus velos, llegó vestida de un verde intenso, con sus formas cordobesas. Su cuerpo estaba hecho de un Karim (que en árabe quiere decir generoso) de pistacho, manzana especiada, botarga y orégano fresco. Una de esas danzas más maravillosas del festín. Un plato goloso por todos los lados, muy equilibrado, hecho para engancharte y hacerte disfrutar. De los #aBOCAdosTOP. Una evolución del Karim de piñones del año pasado y que, de nuevo, juega a susurrarte en el oído: “aquí, conmigo, vas a ser feliz”.

Como ya te imaginas, a esas alturas uno ya está relajado. La maquinaria de la sala y la cocina, de hecho, va rodando sin tregua por tu lado, casi ajena a tus sensaciones. Sólo buscando hacerte grato el instante. Llegó así, con toques de princesa oriental con poderío su quisquilla natural con fondo de anchoa y caviar, que fue, simplemente un juego de armonías de los que te estremece. Otro plato de premio. De decirle al oído: “te quiero”. #aBOCAdosTOP.

Sin darte tregua, el Reino de Noor remató una escalada de secuencias de vértigo con una dama vestida de verde colándose en esta película de seducción. Una dama (otra)  que me iba a robar el corazón. La tercera vez desde que entré en la jaima. Y las tres seguidas. Excepcional cardo blanco con alcachofas y acelgas guisadas, acompañadas de una emulsión de cilantro y limón en salmuera. Un gozo gozoso. #aBOCAdosTOP.

Llegaron rompiendo el ritmo unos chopitos salteados, que quedaron eclispados por los tres platos anteriores. Y que al tiempo dieron paso al que iba a ser posiblemente el momento álgido de aquella historia.  Los guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco y nata de cabra resultó ser un vuelo extraordinario. Las emociones se abrieron en canal, la sensación de estar difrutando de un plato memorable se apoderó de este espía hiperbólico al que le faltan las palabras cuando se pone cara a cara con creaciones como ésta. Me sentí Adalino. Volé con mi delantal como si fuera su alfombra mágica. Vi estrellas bajo la jaima. “Te mereces la segunda a pies juntillas”, le dije a Paco, mientras saboreaba uno a uno los vino de Julio (maravillosos y más que correctos. “Este es mi top de tops”, me dije saboreando el momento #aBOCAdosTOP.

(Me dio cierta nostalgia reencontrarme con sus brotes de pino, que probé cuando visité a Paco Morales por primera vez en Ferrero. El rey del Mouse de Pino, le llamé en aquel entonces… De eso hacen ya muchas canas).

Creí que tras el viaje con los guisantes sería difícil sentir sensaciones similares; el buey curado con yema y harissa verde no fue igual pero tenía una potencia concentrado en él que se me ha quedado grabado en la memoria. Como si en mitad de la mesa hubiese aparecido un tigre de Bengala, para darle más exotismo y magia al instante. Una de las apuestas de Paco por demostrarte lo que es capaz de hacer. Un maravilloso… tigre de Bengala. (Merece estas tres fotos). #aBOCAdosTOP.

Aparecieron, aún conmocionado por el transitar del festín, unos espárragos blancos con piñones y almendras tiernas, que pasaron como un suspiro; un rape en sartén con hammis y ciruela que aportó cuerpo pero sin grandes algarabías y un rico gamo con un puré de habas con las carnes muy mimadas y muy untuosas en boca. Tres pasos más en el festín que desembocaron en otro de los grandes momentos. Pero, antes de servírtelo… saborea éstos:

Te dije que tras el gamo llegaba otro gran momento y lo firmaba uno de los clásicos de Paco Morales. Ese extraordinario (por casi increíble) pichón, que Paco Morales cocina con tanta maestría que merecería su propio tratado. Una joya en coción, en boca un revolcón, una suerte para el comensal que, a esas alturas, ya sabe que Noor es el oasis que estaba buscando. Pichón con el paté de sus interiores, chirivía y gozo.

Reposé todo lo vivido antes de pasear por el desfiladero de los ducles. Tres platos dulces. Dos dignos de un baile de los siete velos. La furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre, que me pareció contundentemente rico. Y divertido. Como un postre danzante. Y especialmente el de dulce de leche con bizcocho de algarroba y helado de leche de oveja con has-el-hanout. Con el helado como protagonista estelar. Dos zambombazos dulces (aunque es cierto que el nivel de los salados está, a mi gusto, un par de palmos por encima).

El primer postre: para romper.

Tercer postre: el helado de queso, gozoso.

Cuando los petits-fours aparecieron sobre una torre mesopotámica, yo andaba ya sonriendo feliz por el desierto de mi mesa que, a lo largo de la comida, se había convertido en oasis. Era en realidad el punto y final a un festín que rezumaba seducción, magia, luz, guiños, historia y camino de la perfección por todos los lados.

Un gran festín que huele a estrellas, que sabe a poema árabe, a declaración de amor de Paco Morales y su equipo a los comensales. Esos que van a su Córdoba a dejarse seducir por su fábula. Esos que vamos a soñar, a volar, por una espiral de calabaza, unos guisantes que parecen astros de plata, unas acelgas que te encantan…. Pistachos, azafrán, vinos golosos y portentosos (que Julio -el fichaje de este año- te hacen vivir). Agua que te da la bienvenida y te acompaña convertida en haz de luz desde que entras hasta que dejas el maravilloso reino de Noor. (Y su historia).