Las incógnitas gastronómicas de 2020
Pinchará la burbuja gastronómica? ¿Hay burbuja? ¿Tendrá la sala el aplauso que merece? ¿Quién será el próximo tres estrellas? ¿Qué carta se guarda en la manga Dacosta? ¿Dónde irá Nazario Cano? Esas y otras cuestiones quedan bajo el roscón del nuevo año. Ese que está relleno de certezas y de dudas; reyes y paganos. Algo de todo ello desvelamos.
¿Cuándo nos llevará Begoña Rodrigo al huerto?
La apertura del nuevo local de Begoña Rodrigo en Ruzafa será, sin duda, una de las aperturas del año que acabamos de estrenar. Su intención era que fuese una realidad en el primer trimestre de este año; antes de Fallas. Pero ya se sabe cómo es esto de las obras y demás. Será más que emocionante el cambio para ella y sus fieles. El que hasta ahora era El Huerto, en la calle Pere III el Grande, va a ser ahora una extensión de La Salita pero con más ramificaciones: de la parte más gozosa y tradicional a la más gastronómica. Estaremos atentos.
¿Será Vicky Sevilla la cocinera revelación en Madrid Fusión?
Motivos para lograrlo no le faltan. Eso sí, la joven cocinera de Arrels (en Sagunto) no lo tiene fácil. Hay fuerte competencia. Sea como sea, parece claro que 2020 va a ser el año de su eclosión. Nadie duda de que, tarde o temprano, entrará en la nómina de los candidatos a nueva estrella Michelin. La vamos a ver crecer.
¿Le llegará el merecido galardón a Vicente Patiño?
Fue la pequeña (o grande) decepción del reparto de los reconocimientos de la Guía Michelin del pasado año. Todos queríamos (y sentíamos cercano) el galardón para el pequeño y muy coqueto restaurante del cocinero de Xàtiva en la calle Na Germana de Valencia. Saiti, sin duda, seguirá dando muchas alegrías gastronómicas, porque el punto de finura y de inspiración de Patiño está en un gran momento. Estaremos cerca de él. Merece ir a más.
¿Quién será el próximo tres estrellas?
Alcanzar las tres estrellas es una meta ambiciosa y no al alcance de todos. Lo sabe bien Quique Dacosta, convertido en el gran referente de la cocina valenciana gracias al trabajo personalísimo que elabora en su restaurante de Dénia. Sin embargo, hay una limitada pero muy clara nómina de aspirantes. Si apostara, los primeros de la lista serían Alberto Ferruz (Bon Amb) en Xàbia y Ricard Camarena. Al primero le puede caer la tercera más pronto que tarde. La experiencia culinaria que se vivió el pasado año en su restaurante ya le hacía merecedor de ello. Y Camarena, ya lo saben todos, lograda la segunda –que es aún reciente, pero le cogió ya muy asentado– va como un purasangre a por otra. Llegará.
¿Qué ocurrirá este año en L’Escaleta?
Pues podría ser, también él, un aspirante a la tercera de la Guía Roja. De hecho, forma parte de ese póquer de ases culinarios de la Comunitat (Dacosta, Camarena, Ferruz y Moya). Pero su protagonismo en 2020 vendrá porque cumplen cuarenta años en L’Escaleta. Cuatro décadas de revolución tranquila de la gastronomía de la montaña. Uno de los proyectos gastronómicos más emocionantes y potentes de estas tierras. Lo celebrarán como se merece. Un libro, muy esperado. Y un calendario de cenas con los mejores cocineros de España en los fogones del local de L’Escaleta junto a Kiko y su primo Alberto Redrado. Van a dar mucho que hablar. Lo tendremos que contar.
¿Qué sorpresa guarda Quique Dacosta?
Esta es una pregunta, pero queda tal cual. No tengo respuestas. Es lo que siempre nos preguntamos. Dacosta va desplegando año tras año sorpresas culinarias en formatos diversos: desde series en Netflix a sus arroces en Londres; desde el nombre del menú del año (siempre ligado a estados de ánimo) a sus objetivos, que va alcanzando (como la segunda estrella en El Poblet). Es un batallador nato, un tipo de los grandes. En 2020 seguro que no deja indiferente a nadie. Intuyo una cocina más especial que nunca. Y de entrada, ya ha anunciado que será el asesor gastronómico del Mandarín Oriental Ritz de Madrid.
¿Qué llevan entre manos los chicos de Fierro?
Esta no es una pregunta casual. Tiene respuestas. Algunas secretas, porque Germán Carrizo y Carito Lourenço van a seguir dando mucha guerra. Desde aperturas en hoteles (me callo) a proyectos en La Marina (también me callo). Todo danzando en sus sustanciosas agendas. Pero en ella, no debe faltar seguir haciendo grande su Fierro, el de la mesa única. Ese restaurante que necesita más espacio para llegar más lejos. Fierro, ese lugar único en Valencia. En 2020 puede dar el salto definitivo a las estrellas. ¿Verdad?
¿Cuál es el futuro de Nazario Cano?
El hasta ahora cocinero de El Rodat terminó el año poniendo punto y final a su paso por el complejo de Xàbia. Deja atrás una estrella Michelin y una experiencia personal. Allí, de nuevo, agudizó su ingenio. Pero toca abrir nuevas travesías. Siempre lo hizo. La gran duda es cuál va ser su destino. Tiene algunas ofertas, pero de momento ahí queda eso. Lo sé, por él. El tiempo dirá.
¿Qué proyectos culinarios llegarán?
La pregunta es tan abierta que la respuesta podría ser infinita. No es plan de hacer de pitonisa, pero veo cambio de ubicación de Ca Duart, uno de esos sitios donde comer bien sin grandes historias. Me dicen que se van al centro, que la idea es hacer un horario intensivo de lunes a viernes y descansar los fines de semana. Hay proyectos aparcados, como el nuevo restaurante de corte tradicional de Bon Amb en la playa de Xàbia; o nuevos proyectos de vida, como el aterrizaje del querido Quique Barella en Balandret, al que le deseamos toda la suerte del mundo. Por cierto, ¿en qué quedará ese Cocaloka, que no es ni coca ni pizza que impulso Camarena el pasado verano?
¿Empezará a pincharse la burbuja gastronómica?
En medio de tantas aperturas pendientes y de las realizadas, ¿nos veremos de lleno en el inicio del fin? O sea, esa especie de burbuja de los restaurantes de alta gastronomía parece evidente que se ha empezado a pinchar. Que quedarán pocos, los que resistan con autenticidad y honestidad. Pero, ¿puede este 2020 empezar también a pasar factura al exceso de cuestionables propuestas culinarias en la ciudad? Abrirán nuevos locales. Intuyo que se cerrarán más. No todo vale. ¿Quién se comerá el haba del roscón?
¿Puede este 2020 empezar también a pasar factura al exceso de cuestionables propuestas culinarias en la ciudad?
Será el año del resurgir de la sala?
Este año, quizás, puede ser el de poner en valor, de verdad, la sala. Comenzar a sacar del foco a los cocineros para ponerlo sobre esa otra pieza básica de un restaurante que es la sala, los grandes jefes del comerdor y los sumillers. Los hay en la Comunitat, y en muchos casos pueden hasta salvar una mala cocina. Puede llegar el tiempo de poner en valor a ellos, y en especial, a los camareros y a los que están con ellos. Tiempo de premiar a quien da los mimos.
¿Hacia dónde irá la gastronomía?
Pero, además de la sala, quizás 2020 profundice en esa tendencia de vuelta a las esencias ya empezada; en esa cocina más del terreno que mira al mar y a la huerta respetando el producto; en la gastronomía con rostro, cercana, tradicional y reconocible, pasada por el filtro de los grandes cocineros. Puede ser el año en que mengüen los menús –adiós a los grandes despliegues de platos– y se tambaleen los maridajes excesivos. Una gastronomía más austera, del menos es más, pero de calidad y muchas esencias. Quizás esa sea la tendencia. La vuelta a las esencias. Recrearse en lo nuestro para ponerlo en valor.
Caminamos… falta ver hacia dónde.
Fotografía de Jesús Signes.