EL FINDE DE MR COOKING

Gastrónoma ha dado otro paso importantísimo para su consolidación con la edición de este año. Mister Cooking volvió a volar con su delantal hasta Feria Valencia y volvió a colarse, cual espía del País de las Gastrosofías, entre bambalinas para ver lo que se cocía. En su libreta de superagente apuntó muchas… ¿tonterías? O quizá no tanto. Atentos: Toninya que tendrá un hermanito, las chaquetillas de Begoña Rodrigo, Camarena que arrasó, Bernd y su arroz de sobrasada, el montadito de Apicius, el directo de Manuel Alonso, los panaderos triunfando, Quique Barella paseando… y mucho más que contar. Vamos paso por paso. Abrimos el telón de lo que quizá no te contaron de la feria de la gastronomía valenciana. Que, por cierto, reitero que fue -pese a que había Maratón- un éxito. 15.000 visitantes. El año que viene, más y mejor.  😎

Gran parte de las fotografías son cortesía de Feria Valencia, Gastrónoma. Hechas por Alberto Sáiz. 😀

Te podría decir que esto es el diario de un espía en Gastrónoma. Estuve en realidad dos días. Sábado y domingo, cosas de esta vida ajetreada que nos da alas hasta donde nos da. Me perdí la multitudinaria ponencia de Ricard Camarena, el interrogatorio que me hubiese gustado hacerle a María José San Román, el abrazo a Alberto Ferruz que ya sabía que se iba hacia la gala Michelín y le quería animar… pero….  Me quedo con lo vivido los dos primeros días que no fue poco. Eso sí, no te esperes ponencias y esas cosas… Te voy a contar entresijos y cotilleos de cocina.

Foto cortesía Feria Gastrónoma/ Alberto Sáiz.

La admiración por Camarena llena. Quiero decir, antes que nada, que sin estar allí, espiando desde mi refugio, me fascinó el llenazo que logró Ricard Camarena siendo lunes por la mañana. “Va a ir con todo, a tope”, me advirtieron. Luego descubrí que presentó allí su Preludio, una de las partes más sobrecogedoras del menú (del que por cierto te voy a hablar muy pronto) que está sirviendo en su restaurante. Ese preludio que cocinaron ante un público en apenas unos minutos es cosa de otra dimensión. Me emocionó ver al equipazo del Ricard Camarena Restaurante en el escenario. ¡Mis bravos!

Foto cortesía Feria Gastrónoma/Alberto Sáiz.

Kiko Moya y las estrellas. Hablando de gente de nivel, mucho nivel, nos vamos con Kiko Moya que el sábado aún no sabía que iba a tener su segunda estrella… creo. “Sólo te puedo decir que me han invitado a la gala y hasta aquí puedo leer”, me dijo. Verle en la ponencia te aseguro que fue sencillamente genial. A modo de ejemplo, destacar que mostró cómo hacer musgo con una manteca de plancton y una rejilla. Espectáculo. (Por cierto, en el próximo post analizaremos la resaca Michelin #atentos).

Foto cortesia de Feria Gastrónoma /Alberto Sáiz.

La chaquetilla de Begoña Rodrigo. Una de las ponencias más esperadas de esta nueva edición de Gastrónoma fue, sin duda, de la cocinera de La Salita. No pude verla en directo pero viendo las fotos…. viendo las fotos me acordé que me había contado que estaba diseñando chaquetillas y que estaba entusiasmada con ello. Y esas prendas  creo que empiezan ya a dejarse ver. La chaquetilla que llevó como formato ‘tipo corsé’, a lo María Antonieta, ya ha causado sensación. “Por fin un cocinero que no va vestido como un saco”, apuntó en un tuit el periodista y embajador de los vinos de Jérez, Pepe Ferrer, tras presentarle. El ingenio de Begoña desatado. Y su Nómada triunfando ¡Que lo sé!

Fotografía cortesía Feria Gastrónoma/ ALberto Sáiz. En ella se ve a la perfección su chaquetilla.

Unipro, sus tarjetas nuevas y la pizza de Pink Flamingo. A quien vi por allí, hablando de delantales, fue a Nacho (Unipro) en su stand. Allí estaba entre delantales rompedores, de pana y cuero y todo un mundo en el que me pierdo. “Mira mis tarjetas nuevas”, me dijo. Y bien chulas que son. Pero vaya, lo mejor fue su recomendación: “Mister Cooking, vete a comer la pizza de berenjena de Pink Flamingo”. Se me hizo la boca agua. “Te va a gustar, sólo hace pizzas”, me insistió. Ya sabía del buen predicamento pizzero del lugar pero es cierto que debo ir para allí ya… ‘Pink Flamingo’. Y por cierto, Nacho me dio un tirón de orejas: “Tienes que hablar de más gente, de gente distinta!” Y pensé … “pues igual tiene razón”. Así que vamos a obligarnos de alguna manera. Ya os contaré cómo.

¿Sería esta la pizza que cautivó a Nacho? 

Tonyina tendrá un hermanito. Pues dicho y hecho. Ya que me pidió que hablara de gente de la que no suelo hablar demasiado, pues me voy con alguien al que le debo una visita desde hace años.  😳 Sí, por eso me pongo colorado. Me encantó hablar con Román Navarro un rato y descubrir que, además de su actual Toninya, ya con su éxito asentado, anda planeando abrir un segundo local, además en el barrio de El Cabanyal. Bien cerca del querido Emiliano y su Casa Montaña. Gratísima noticia.

Luis Valls, El Poblet y las estrellas. A quien me encontré también antes de salir al escenario fue a Luis Valls, el chef de El Poblet, preparando lo que iba a ser, como no podía ser de otra manera, su espectacular ponencia. Repasamos los platos uno a uno y se me hizo la boca agua. Tanto que me atreví a preguntarle: “¿para cuándo la segunda Michelin?”. Me miró, sonrió y me dijo que para este año no (ya lo intuía) pero… el trabajo sigue apuntando a que más pronto que tarde la podrán conseguir. Atentos que Luis cada vez vuela más alto. “Somos equipo”, me recalcó.

El arroz con olla a presión de Ariza. De las alegrías de Gastrónoma destaco el encuentro con David Ariza, que es un torbellino de sabiduría gastronómica. Uno de esos cocineros que ama la tierra y, lo mejor, la conoce a la perfección. En mi conversación con él, me destacó las virtudes que tiene el arroz al cocinarlo en la olla exprés. “Piensa que como los granos no rozan entre sí, no se suelta el almidón y se mantiene más suelto”, me contó.  8-O. Curioso… y a estudiar con atención. Por cierto, David me dejó una frase de estas para enmarcar:

Su ponencia estaba dentro del programa que los CDT’s de la Comunitat, desarrollaron con el gran Antonio Crespo al frente… “Tenemos que hacer algo de los CDT”, hablamos días después. Es cierto, uno en Gastrónoma se da cuenta del potencial que tienen y lo fundamental que es la formación en este mundo. FORMACIÓN. Gastrónoma puede jugar un gran papel en ello.

Foto cortesía de Antonio Crespo, en la que aparece junto a David Ariza.

El arroz con sobrasada de Bernd. Hablando de arroces, vamos con Bernd H. Knöller. A mí, hablar con este señor siempre me aporta. Escucharle en la ponencia también. Pero ya te he dicho que no es mi propósito hablar de ponencias, más bien contarte cómo nos sorteamos, entre las bambalinas de la Cocina Central, las cucharadas para probar los dos arroces que creó Bernd. (Quien escribe y las chicas de la Escuela de Cocina Altaviana). El ‘ arroz meloso con sobrasada, miel y hierbas quizá me pareció más divertido, por osado. Como el gran Bernd. La foto de Alberto Sáiz lo dice todo:

Fotón del arroz de Alberto Sáiz, que ha creado una fantástica galería de imágenes para Feria Gastrónoma.

Las sobrasadas de Xesc. Hablando de sobrasadas, poco te voy a añadir de lo que te conté en mi post anterior. Que Xesc Reina, el gran gurú de la charcusine, revolucionó la cocina central con su sobrasada de bacalao y el microondas. Sí, porque creó sus snacks a partir del dichoso aparatejo… y hasta quemó alguno de ellos.  :twisted:. Un genio él y el pintor Manzanera que hicieron de su ponencia una performance.

Esta foto es mía... y se nota

 Bocadillo de Gamba roja de Apicius. Hablando de bocados, os voy a hablar de uno que me robó el alma. Enrique Medina, el chef de Apicius, preparó en su ponencia todo un homenaje a la gamba roja. Tres platos y un bocado que me pareció simplemente fantástico. Tanto que cuando lo probé me pudo la emoción. Ya sabes que Mister Cooking es mucho de Apicius, porque se trata de un restaurante de cocina honesta que hace de la sala un abrazo al cliente. #esoesasí 😀 Aquí te dejo los platos que preparó…

Reinterpretación del bocadillo de sepia by Rafa Soler. Ya que estamos hablando de bocados, destacarte la versión que hizo el cocinero de Audrey’s, Rafa Soler, del tradicional bocadillo de sepia y picadillo. Una versión, ya te aseguro que más sofisticada pero al tiempo presentada con la elegancia que acompaña a este chef afincado en Moraira y que ahora triunfa en Calp. De esos sitios que enamora… Por cierto, su pequeño Joel (cuyo padrino es ni más ni menos que Joel Robuchon) atendió en primera fila las explicaciones de su papi. Ahí hay madera. El plato se llama ‘Roca de sepia bruta’ y pinta así:

Foto propiedad de Audrey's

La reaparición de José Manuel Miguel. Quien también estuvo en Gastrónoma fue José Manuel Miguel que, como ya os contamos, llegó con la noticia de su regreso a Valencia tras su paso por París durante cuatro años. Allí ha logrado ostentar dos estrellas Michelin en los restaurantes Goust y Il Vino. Ahora cuenta los días que le quedan para asentarse en Calp y coger las riendas de Beat y Komfort. “No sabes las ganas que tengo de volver a la terreta”, me dijo nada más llegar. José Manuel Miguel acudió acompañado de Quique Barella y Elisa Fuillerat. Un gran reencuentro.  Por cierto, me dijo José Manuel: ¿te acuerdas de aquella entrevista en París? Y sí, me acuerdo, sobre todo de aquel pastel de queso con sus fresas a las 8 de la mañana y que me confesó que siempre se añoraba su “terreta”. Pronto volveremos a estar con él.

Durante la entrevista en París hace un par de años.

El directo de Manuel Alonso. Entre bambalinas también pude vivir cómo se fraguó un directo de Televisión Española.  “Nos hace falta un primer espada”, exclamaron. Era sábado por la mañana y allí estaba, como no podía ser menos, uno de esos grandes de la cocina valenciana. Ese cocinero que cada mañana ve su mar, el mar frente a las playas de Daimús, y da gracias por tener junto a él su calma, sus sonidos y, por encima de todo ello, su despensa. “¿Tienes su teléfono?”, reclamaron. No lo encontré pero poco después vi al cocinero con una estrella Michelin entrar en directo en el informativo de TVE  convertido en el embajador de la cocina valenciana. Una fideuà y mucho arte.

Germán, como un corredor. Con quien también estuve en la otra parte del escenario fue con la eterna pareja de moda, Germán Carrizo y Carito Lourenço. Los argentinos que llevan ya sus diez añitos aquí, subieron al escenario de la cocina central a presentar su Fierro y su Doña Petrona. Mientras Germán contaba, Carito se salía creando los postres de la segunda temporada de Fierro que tienen una pinta extraordinaria. Eso sí, antes de salir a escena, a Germán se le vió por el backstage dando sus saltitos de rigor, estirándose y respirando hondo… Tiene claro que esto de la cocina es una carrera de fondo.

Lo olvidaba, hubo anuncio: los clientes de Fierro en la nueva temporada podrán disfrutar de maridaje sin alcohol de la mano de Eva Pizarro. Ahí queda eso.

Los postres que presentaron (fotografía de Fierro):

El estreno de Miguel Ángel Mayor. Uno de los estrenos en Feria Gastrónoma más esperados fue el de Miguel Ángel Mayor, de quien te he hablado mucho y bien, que presentó el proyecto de La Serena y el menú Valentia que desarrolla en Sucede. Su entretenido, sabroso y muy personal menú histórico se está convirtiendo paso a paso en la gran sorpresa de la temporada, como ya sospeché. 😈 ¿Os acordaís de aquel: Sudece, Miguel Mayor y el menú que conquistará Valentia?  Pues la conquista va acelerada. ¿Verdad Manuel Alonso? (Es que se que lo ha probado 😛 )

Fotografía Damián Torres/LP

Miguel Ángel hizo probar al periodista Xavier Agulló (que le presentó la ponencia) sus ya conocidas pieles de garbanzo. “¡Qué barbaro!”, escuché entre el público cuando el chef todo seguido se montó un macarrón de garbanzo en un santiamén. Seguiremos hablando de él y su equipo, ¡qué le vamos a hacer!

Fotos con Víctor Rodrigo. Vamos con otro cocinero empeñado en revolucionar Valencia. Y que ya lo hace con su propuesta gastronómica en Samsha. Estuvo también en Gastrónoma, en Valencia Club Cocina. Y triunfó, por lo que me cuentan, mostrando su bosque. No asistí a su ponencia pero sí que le vi paseando por los pasillos de Gastrónoma y atendiendo a las peticiones de fotografía de sus seguidores. “Adelante Víctor”, escuché que le gritaban. En su mundo, el cocinero de grafitis tiene mucho camino por recorrer.

Víctor e Irene elaborando parte de su bosque en directo. Foto propiedad de Samsha.

Yelel Cañas y su botánica. En Valencia Club Cocina nos encontramos con Yelel, te acordarás de él por su Kiora. Ahora está en Barcelona. “Muy bien, sin parar”, me confesó. Pero sirvió el encuentro para hacerme ver cómo esa apuesta pasional por la botánica en la cocina que siempre ha abanderado está ahora algo más que de moda.

Cocinando retinta en el backstage. Uno de los grandes momentos de la otra  Gastrónoma fue la presentación de las bondades de la carne de retinta en el escenario. Bueno, mejor dicho, en la presentación y después de ella. Cuando el presidente de la Academia de Gastronomía Andaluza, Fernando Huidobro, preparó la carne que se había utilizado en la ponencia de José María Durán y del cocinero Juan Valdés, del Restaurante la Castilleria. Nos dejó a todos boquiabiertos él con su maña, pero sobre todo ese productazo que es la retinta. No hay foto del momento, pero sí de los culpables.

Foto propiedad de Fernando Huidobro (que hizo Mr Cooking, por cierto).

La nueva Sucursal se cuela en El Forcall. Otro cascarrillo para ir acabando… porque hay que acabar, aunque quedaría mucho más. Lo anunció, casi de pasada, Javier Andrés en Gestiona Radio, en una entrevista que le hizo la gran Silvia Soria para su programa El Forcall. La familia Andrés ya anda ultimando el proyecto de su nueva Sucursal en los altos del Veles e Vents. El restaurante gastronómico ya está diseñando sus nuevos platos. “Creo que va a sorprender”, anunció Javier. Tenemos ganas de saber más… 😎

Fotografía cortesía Feria Valencia / Alberto Sáiz

…. todo esto y mil cotilleos más…

Sería interminable contarte todo lo que por allí se vio y se mascó. Sólo decirte que hubo tensión ante la barra de 50 metros que conquistó a buena parte de los 15.000 comensales que pasaron por Gastrónoma. “Voy yo delante”, me espetaron cuando intentaba pedir uno de los bocados que habían cocinado primeras espadas de Valencia. Y claro, di un paso atrás, por si acaso. Me pasé a por el recetario de La Ruta de la Seda de la Federación de Hostelería, que me pareció una grandísima idea y con mucho nivel de plato; charlé con Iván Talens que presentaba en el stand del CDT el licor Carmencita, que va a ser seguro un bombazo; saludé a los amigos del aceite 5Oliveres, que con su AOVE está conquistando muchos paladares (“poco a poco, que nosotros somos pequeños”, me vinieron a decir) y me pasé, cómo no, a ver trabajar a la gente del rincón del pan y me emocionó su entrega y la del público. Un éxito más que nace de la pasión que pone Jesús Machi por su profesión.

Foto cortesía Feria Valencia/Alberto Sáiz.

Ivan Talens en acción. Foto cortesía Feria Valencia/ Alberto Sáiz.

Saludé a Óscar Torrijos, que acaba de presentar como ya te he contado en alguna ocasión su libro de arroces; vi por allí cervezas Zeta y recordé la #CookingTapa, que mira tú han tenido a bien montar con mis preferencias de bocados de trinchera, y disfruté viendo quesos contundentes, sobrasadas potentes y hasta pequeños esturiones paseando por la pecera.

Y para (casi) acabar, una foto simbólica de la gente que hizo que todo aquello del backstage les funcionará a los cocineros de cine. El equipo de Altaviana con Alejandro Roda y Mar Milá. Y con ellos…. punto y (casi) final.

Foto cortesía Feria Valencia/Alberto Sáiz.

#ÚLTIMAHORA

En Gastrónoma eché de menos ver, entre otros muchos, a Pablo Chirivella, el cocinero de Tavella, al que te menciono porque el martes va a hacer un cuatro manos curioso en su maravilloso restaurante. En realidad cederá los fogones a Joan Abril, de Ca Joan (Altea), para que se luzca con las brasas. La cita es el 29 de noviembre y el protagonista, su carne madurada. Tiene muy buena pinta el tema.