Tarsan i Jane en Ricard Camarena: el edén a bocados
Tercer y último capítulo en nuestro viaje gastronómico por cocinas del mundo. La cita para acabar la travesía es en esta ocasión en Seattle. Allí nos vamos para traernos la esencia de un restaurante llamado Tarsan i Jane. Y desde allí, en esta loca maleta gastronómica, nos traemos a Perfecte i Alia Rocher. Los dos traen la magia de su local a un lugar tan maravilloso como el Ricard Camarena Restaurante en Bombas Gens. Disfruta. De todo 😉
LOS PROTAGONISTAS
Fotografía de Damián Torres.
EL INOLVIDABLE
valencia culinary meeting
TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA
Perfecte mantiene que Alia, su pareja, es el 80 por ciento de su restaurante en Seattle, Tarsan i Jane. Aunque es él, el chico de Villalonga que hace ya unos años salió a conquistar el mundo, el que lleva entre manos los fogones de su restaurante americano. Y lo hace bebiendo, sin parar, de su presente (allí) pero también de su pasado. De ese que habla de su tierra, de sus raíces, de la manera de tratar el producto. Quizá por eso su cocina es una fusión de raíces personales de la que brotan platos que son todo un edén. Sí, un edén, porque si algo aúna esos platos es esa parte verde, vegetal, que se esconde tras ellos. Me fascinó, por ejemplo, su ‘flor d’api’ y su ‘pastenaga’. Ambos esconden su filosofía culinaria: se comen con las manos y se basan en sacar lo mejor de productos cotidianos, como es el apio o la zanahoria. Están ricos, son desenfadados, te transmiten cosas y, por encima de todo, te hacen disfrutar. Junto a ellos, deja que te destaque un plato explosivo a base de erizo y angulas o ese jugo de sepia que acompañaba unos nuddles también de sepia. Aunque no debo olvidar el polo de leche de almendras con trufa que me arrancó una sonrisa y me llenó el paladar de la brisa fresca y a la vez acogedora de su edén. Me gustó la propuesta de Rocher y el maravilloso mundo de Tarsan i Jane. Quizá porque estando lejos siento su cocina como cercana.
Alia y Perfecte Rocher. Fotografía de Damián Torres.
LA TRAVESÍA
Preluido. En realidad era una bienvenida ofrecida con los bocados -siempre maravillosos- del anfitrión. De Ricard Camarena. A mí el apio y el tartar escondido bajo la piel del calabacín me vuelve loco. Eso es así.
Clotxines. Ellos mismos lo definen como explosión de mejillones, menta y escabeche. Y es sencillamente un bocado sabroso, con ingenio y, al tiempo, que guarda todo lo que es y hace en la cocina Perfecta. Chispas de genialidad, explosión de clotixna.
Flor d’Api. TOP: Raíz de apio, tempeh fermentado, chili fresno, trigo sarraceno crujiente. Se podría decir que es la joya del menú. A mí, junto a la zanahoria, es el que más me sedujo. Tiene, como todo lo que hace Perfecte es doble juego de desenfadado pero al tiempo de ingenio, que hace de sus bocados algo personal. Las espinacas que cubren el plato son la bomba. La presentación, una selva verde. Me gustó.
Bròquil. Brócoli en texturas, ajo negro, consomé de shiitake con diente de león rojo. Estaba bueno, aunque no es el que más me atrapó, la verdad. El consomé era la clave de todo, para mí. De hecho, me sorprendió cómo el brócoli juega un protagonismo al que no estoy habituado en este tipo de menús. Y es curioso, porque en el caso de Ryan Stover (Casa Manolo) el mismo brócoli se cuela también una de las propuestas.
Nigiri de ventresca de atún. Toro, quinoa aliñada, sake miso, txanguro. Esto sí que fue un bombazo de producto. Aquí se podría decir que Perfecte iba a caballa ganador. Pero es curioso, y muy chulo, ver cómo la nobleza de la ventisca la trata con ese formato de nigiri que se come con las manos. Me vino a la cabeza la ventresca que servía la pasada temporada Mugaritz sobre agua de alcaparras -creo recordar-. También para comer con la mano. Bueno, un platazo. Producto,
Pastenaga. Zanahoria en texturas, frutas de la pasión, kale crujiente. Este es para mí el otro TOP de la comida. Es un plato que tiene, de nuevo, el alma de Tarsan i Jane en su interior. De hecho, el propio Perfecte me reconoce que no lo puede acabar de quitar de su carta en Seattle. Se lo piden los clientes. Y con razón. Está muy rico. Dulces entrelazándose con los toques personales de Perfecte ye se crujiente mágico del Kale (que ya me sedujo este verano en uno de los platos de Quique Dacosta).
Xuxo. Bollo de cerveza negra con anguila ahumada, angulas, erizos, fresas silvestres. Esta es, sin duda, la propuesta más osada, divertida, compleja… De esos platos que te gusta probar porque, aunque todo es reconocible, Perfecte juega con los productos como nadie antes había hecho (en mi experiencia personal). Erizo y angulas en un mismo plato con fresita para poner el ácido (que sigo dudando de si hacía falta o no… (a momentos sí a momentos, no) y ese loco bollo como compañía. Otra vez vi su genio. Y eso que me gusta repetir: y su ingenio. ¡Ole mestre!
Sepia. Noodles de sepia, lechuga romana, umeboshi fermentado, Bodegas Sauci. De este plato me quedo con la parte líquida. Y otra vez con el juego de manos. Uno se divierte con la cocina de Tarsan.
Pluma Ibérica. Pluma, kimchi a la brasa, algas con nuoc cham y dátiles. Y oya, de aquí me quedo con se lavado que me sonaba a los ahumados de toda la vida. Fue como poner proteína al cuerpo de una forma, de nuevo, entretenida en un plato disfrutó. Sin más. La carne con su lavado impecable y el kimchi y los dátiles, geniales para combinar. No fue la gran sorpresa, la verdad. Pero rico. Sin peros.
Prepostre. Naranja. Eucalipto. perifollo. En resumen, Ricard Camarena en un prepostre. Y ya sabes que eso para mí son palabras mayores.
Postre. Ametlles. Almendrado, trufa de Castellón, balsámico, laurel. Es un final de campanillas. Un postre que es de nuevo puro Tarsan. Me encantó todo: la combinación de sabores (algunos osados… como la trufa), la presentación y todo lo que representa. Un helado que te susurra cosas: recuerdos, viaje, territorio, infancia, vida…. Y además, te hace bostezar una prolongada sonrisa de complicidad. Cada vez que lo veo, me apetece repetir.
CAMARENA: MÁS QUE ANFITRIÓN, AMIGO
El de Villalonga encontró en Ricard lo que ya sabía que iba a encontrar. Más que un buen anfitrión, un gran amigo. “Una gran persona”, me confesó el chef de Tarsan i Jane poco después en una entrevista que pronto vas a poder leer en este diario de Mister Cooking.
Camarena abrió las puertas de su casa a Perfecte y Alia. Y el resultado fue una experiencia de esas que vale la pena vivir. Fue una pena que en Valencia pasara de puntillas sobre ella. Una lástima que mucha gente no se enterara de lo que en Bombas Gens se mascó; porque fue una oportunidad única. Ricard y Perfecte se nota que tienen una complicidad extraordinaria. Y quizá por eso el resultado fue un menú repleto de certezas y confidencias, de verdades entre los dos. Con muchos nexos de unión y mucha verdad. Porque en ambos, cada uno a su manera, rezuma el territorio y su carácter. Eso en sus cocinas se ve.
Hasta la próxima 😉
Foto cortesía de Ricard Camarena.
