MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, Perfecte y su pareja Alia lanzaban sonrisas de complicidad ante un café. «¿Una fotografía con un cuchillo?», preguntó él. «No me gusta eso», refunfuñó. Es algo con demasiada carga dramática para alguien que entiende la cocina como diversión. Historias sencillas, al natural, con los pies en el suelo y la pasión en el alma. Como su gastronomía: mediterránea pero americana, arraigada pero libre.

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA

7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA

8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ

(Reportaje fotográfico: Damián Torres)

EXTREMIDADES

Los pies son como raíces.
Villalonga son mis raíces. Es superimportante.
Lo que echas de menos.
Estar con mi gente mayor; aprendo mucho de ellos.
Tus nuevas raíces.
Interesantes. Es otro mundo, una experiencia muy positiva. Mis viejas raíces son la montaña; y ahora es la ciudad con la montaña.
Con las piernas, ¿qué historia tuya patearías?
No patearía nada. Creo que en la vida más que patear hay que aprender.
Con tus manos de ‘Tarsán’, ¿a qué lugar me llevarías?
Te llevaría a dar una vuelta por todo el mundo. Las manos es lo más importante que tiene un cocinero. Sin ellas nada sería posible.
¿Y qué momento del pasado cazarías?
Todo. Es importante mantenerlo porque te hace llegar a la actualidad. El pasado es pasado; hay que saber vivir el presente.
Comer con las manos.
Es lo mejor. En mi menú hay unos cuatro platos que se comen con las manos. Chuparse los dedos mola.

TRONCO

¿A qué actitud le das la espalda?
A la envidia.
Te partirías el pecho por…
Por la gente que me apoya y por ella, Alia (su pareja).
¿Te lo has partido ya?
Sí, muchas veces. Y me lo han partido. Creo que en la vida has de hacer cosas que creas que están bien, aunque luego salgan de otra manera. Hay que probar.
Pulmones, ¿qué aire respira Tarsán?
Seattle es una ciudad de aire puro; entra por el cuerpo superfrío. En Los Ángeles era imposible.
¿Te miras el ombligo?
¿Por si estoy gordo? A veces echo a correr como un loco por la barriga. (Ríe)
¿Hay cocineros que se creen el ombligo del mundo?
Sí, claro. Hay estrellitas y estrellados. Gente que se cree que ser cocinero es otra cosa que dar de comer.
Riñones, tripa, hígado… ¿cocinas con ellos?
Sí, en los Ángeles lo llegué a hacer. Al principio costó, pero luego lo copió mucha gente. Ahora en América se está haciendo muchas cosas como ésta.
El plato que te salió de las entrañas.
Bueno, eso pasa cada dos por tres. Siempre el último plato es el mejor. Luego ya te cansas de él.

Perfecte Roger. Fotografía de: Damián Torres.

CORAZÓN

¿Qué cocina te apasiona?
Todas las culturas tienen algo que aportar. La de aquí, la tailandesa, la de Etiopía…
El mejor cocinero.
Puede ser mi abuela, mi madre, Alia… Ella cocina muy bien, ¡hace una pasta!
¿El peor que has visitado?
(Ríe) Era muy gracioso. Un cubano que me hizo un caldo de gambas y me sirvió las pieles… Pero peor no hay nadie. Eso es anecdótico.
Tarzán, ¿qué comemos en el corazón de la selva?
No sé, sería impresionante. Encontraríamos de todo.
Háblame de Jane.
Alia es el 90 por ciento del negocio. Sin ella, el restaurante no sería lo que es. No se trata sólo de cocinar. Es también quien te apoya.
¿Qué espinita se te quedó clavada en el corazón?
Me hubiese gustado trabajar en Heston Blumenthal.
Con el corazón, ¿aspiras a tocar las estrellas?
Yo no soy un estrellado. Pero eso sí, para tocar las estrellas hay que tener los pies en tierra.
Un restaurante que me lo robaría… El corazón.
Camarena, además de cocinero es una gran persona. Pero cualquier taberna de la calle puede enseñarte mucho. En China, por ejemplo.

CABEZA

Tu libro de cabecera.
El Llibre de Sent Soví, que es de 1300. Es un ejemplo de lo que era Valencia en aquella época sin el tomate, ni el chocolate, ni la patata o el maíz. He hecho muchas cosas de él.
Piensa en alguien…
Mi abuela Rosa. Era una máquina. Siempre estaba cocinando. Era carnicera.
¿Qué te susurra tu conciencia al oído?
Que hay que tener los pies en el suelo; en la cocina igual estás aquí que allá. Es un trabajo de día a día.
Un pensamiento.
Ser honesto, realista y feliz. ¡Qué es difícil!
¿Pajaritos en la cabeza?
Hombre, tengo mis sueños y mis historias. Pero…
En la cama, ¿qué sueñas?
Nuestro sueño no es complicado. Hacer un restaurante bueno, que venga gente… y acabar algún día en un sitio tranquilo.

LO QUE NO CONTESTA 

¿Qué canción te ronda siempre la cabeza?

LO QUE SE PREGUNTARÍA

¿Por qué me he dio a cocinar a Seattle? Y contestaría que es lo más cercano a mi tierra que he encontrado

Comunidad Valenciana. Valencia 2 de Marzo de 2018. Cocinero Perfecte Roger. Fotograf’a de: Damian Torres

«Soy una persona complicada», dice él. «Muy complicado», ratifica ella. «Es muy difícil describirse a uno mismo. Lo tendría que decir alguien que me conozca», insiste Perfecte mientras su pareja llena de vida el plato. Un plato convertido en un sueño en el que se perfila su futuro juntos: una pareja, dos niños, un gato, flores, colores… «Es una persona con mucha pasión», subraya ella. Y es cierto: la destila. Especialmente por su gente y por su tierra. De hecho, le encanta hablar de ambas. «Fuera te haces muy radical, porque aprecias cosas que cuando estás aquí no te das cuenta que están. Tu tierra es algo muy importante, nuestra cultura te hace buscar cosas muy interesantes», subraya. En su restaurante, en su ‘Tarsán i Jane’ esa cultura se palpa. Éste es su AUTOREPLATO