MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, Germán saludó al personal de Doña Petrona, su Petrona, y pidió el desayuno. En una mesa, Ricardo Gadea, el alma de ese templo gastronómico llamado Askua, tomaba café y leía la prensa. «Vengo todas las mañanas, lo hacen muy bien». Hablaron los dos de fútbol y desconecté. Al rato, le invité a ir al grano y el cocinero me miró y me advirtió: «Acabamos el servicio ayer en Fierro a las tres de la madrugada». Eran las nueve y media. No tuve piedad:«que sea lo que sea»

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA

7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA

8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ

9. GERMÁN CARRIZO.  BUCLE DE PASIONES

(Reportaje fotográfico: Jesús Signes)

EXTREMIDADES

Tu mano derecha.
Piero Ronconi, le da un alma especial a Fierro.
¿Y tu mano izquierda?
Carlos Puig, el jefe de cocina de doña Petrona.
¿A quién cogerías de las solapas para zarandearle?
A mi mejor amigo; está con depresión en Argentina.
Un toro pendiente de coger por los cuernos.
Creo que Fierro, es algo que no buscábamos pero queríamos.
¿Qué tienes tatuado en tu antebrazo derecho?
Que los sueños están hechos para cumplirse.
¿Qué tatuarías en el otro?
Lo ando pensando; creo que va a ser ‘Los Hermanos sean Unidos’. Es una frase del libro de Martín Fierro. Es la primera ley: si los hermanos no se ayudan entre ellos, los devoran los de afuera.
Vamos con las piernas. Salta a dentro de diez años.
Me veo con dos hijos, mi mujer y feliz haciendo lo que me gusta. Espero…
Salta diez años atrás, ¿qué cambiarías?
Nada absolutamente.
Ponte de puntillas y alcanza el estante de los sueños. Escoge uno.
Una máquina que me pudiera teletransportar más veces a Argentina. Profesionalmente hemos logrado muchas cosas; familiarmente nos falta alguna.
Da una patada a algo.
A la desigualdad. Todos deberíamos ser iguales en todo y en todo momento.

TRONCO

Te pone de mala bilis…
La desgana, la gente que no tiene ilusión de hacer algo.
Leamos las entrañas, como los romanos. ¿Qué va a pasar con la gastronomía?
Va a seguir subiendo. Creo que se purgará un poco, los que no aman la gastronomía lo seguirán tratando como un business, pero seguirá en alza. Va a ir a más.
Abrimos la gastronomía valenciana en canal. Saca del interior tres palabras.
hay riesgo, porque hay cosas que nunca se han hecho antes; hay implicación por hacer de Valencia algo que va más allá, y creo que nos falta compañerismo.
¿Qué descartarías de ella?
El afán de ser uno por ser uno mismo.
¿Qué losa cargas en tu espalda?
La única es el compromiso de intentar hacer las cosas cada vez mejor. Y eso, a veces, me pasa factura.
Un plato para alegrar mi barriga.
Las perlas de tapioca con berberechos que tenemos esta temporada en Fierro.
¿Tuviste tableta de chocolate alguna vez?
Sí, a los diez años. Fui gran deportista hasta los dieciocho, pero después la cocina ya hizo estragos.

Fotografía de Jesús Signes.

CORAZÓN

¿Por quién palpita?
Por Carito (su esposa).
¿Qué niño quieres más: Fierro, Tandem, Petrona?
Creo que Fierro es mi niño.
¿A dónde irías a relajar tu corazón?
Estuve esta semana en San José, Gata de Gorgos. Si me pierdo, encontrarme allí.
De corazón, ¿qué chef te enseñó lo que sabes?
Vicente Torres. Trabajamos juntos en el Submarino hace unos diez años. Me ubicó y me centró. Él y su segundo, Adrián L. Bassi.
¿Qué chef es un fiasco?
El que no da de comer a la gente lo mejor que tiene en su cocina.
¿Eres un niño mimado por la crítica?
Para nada. De hecho no hemos sido visitados por mucha crítica.
¿Tu corazón es apasionado, calculador… ambos?
Apasionado al cien por cien.
¿Qué espinita tienes clavado en él?
Una amistad que creía que era una amistad y no lo es.

CABEZA

¿Cuántas estrellas adeuda Michelin a Valencia?
Creo que tres. Una para Ricard, otra para Saiti y otra para Fierro… (Ríe).
¿Por qué no hay mujeres con estrella en Valencia?
Hubo una, Carito Lourenço logró una estrella para El Poblet en 2011.
¿Qué te hace perder la cabeza?
La cocina, la gastronomía, la ilusión por dar trabajo, formar nuevos proyectos…
El último plato que sedujo tu boca.
Guacamole de algas de Nazario Cano.
El último que tu paladar no entendió.
Un nigiri de piña…
Muerde un bocadillo…
Sería un blanco y negro.
Recuerda un tango.
«De chiquitín te miraba de afuera…» (Canturrea el Cafetín de Buenos Aires).
Un lugar de Argentina.
Mendoza, sin duda.
¿Y de estas tierras?
Valencia.
La mesa a la que irías ya.
Etxebarri, no he estado y es lo que me ronda.

LO QUE NO CONTESTA 

«¿Qué cocinero se mira demasiado el ombligo?»

LO QUE SE PREGUNTARÍA

«¿Eres feliz con lo que haces? me lo preguntaste hace cuatro años y te contesté»

Carrizo en Fierro.Fotografía de Jesús Signes.

«Soy directo, transparente y pasional. Creo que son tres de las características que me definen», aseguró el cocinero que, junto a su pareja, Carito Lourenço, capitanea en Valencia diversos proyectos gastronómicos: Fierro, Doña Petrona, Central de Postres y Tandem. «Queríamos vivir la vida loca y, al final, lo que nos gusta es esto: cocinar». Quizás por ello, cuando el chef argentino se enfrenta a crear su autorreplato, acaba silueteando lo que siempre ronda su cabeza. «Un cuchillo, una cuchara y un tenedor, qué voy a hacer», vino a decir a medida que deslizaba el rotulador alrededor de los cubiertos. Un plato que se come al plato. Como la cocina que cocina al cocinero. Eso es Germán. Un entresijo de gastronomía que pendula de acá a allá. Bucle apasionado de alquimia. Este es su AUTORREPLATO.