El cabracho atómico y otros platos con pescado que te erizan las escamas
A veces más que un espía del País de las Gastrosofías me siento un pirata Pocopelo atracando de mesa en mesa. Un tragón bucanero descubriendo los tesoros culinarios más hermosos. Desde hace tiempo, al menos lo que llevamos de año (que ya casi va a ser medio), ando contemplando cómo esos mares que estoy surcando son los que llenan los menús de los restaurantes más variados. Los reconocidos y los no tanto. Porque el bendito pescado está convirtiéndose en el protagonista indiscutible de la gran mayoría de los platos. Lo hace tonteando en protagonismo con las verduras y dejando de lado, a pequeños y aislados bocados, las secuencias más carnívoras. Llegan a tener tanto protagonismo que, en algunas casas de comidas ya los ofrecen como el plato principal. Y hasta los muestra tal cual, en una pieza entera. Incluso como un cochinillo –¿verdad Ángel León?-.
Pues rumiando todo esto he empezado a recordar mis últimas vivencias con el pescado como uno de los platos fuertes en las mesas en las que he ido recabando. Y es así, buceando sin parar por el mantel, como nace esta historia…
1. UN CARBACHO EN LA BANDEJA. Por EL CELLER DE CAN ROCA.
Se acercaron a la mesa y mostraron un cabracho entero. Lo habían cocinado apenas cinco minutos. El pescado me observó, como queriendo decirme que me podría contar mil historias de alta mar. Yo le devolví la mirada. «Si fuera hada te daría con la varita para dotarte de habla», le dije con el pensamiento. Él respondió, muy poético, con sus silencios: «Si pudiera hablar te diría que, cuando la noche se apodera de las profundidades, el mar se llena de luciérnagas de sal». Imaginé los morados fluorescentes de las medusas, caballitos iluminados, estrellas llenando de destellos rosados el océano… Luminiscencias submarinas.
«Lo hemos rellenado con algas y anémonas», me dijo amable el camarero. Le acaricié tímido con un par de dedos. Diría que se movió. Aunque lo que es seguro es que, un sentido y agradable perfume a mar, fluyó de él y se apoderó de mi mano al acariciarlo. Sentí mil océanos recorrer mi piel. E imaginé –quizá pasó– una sirena rodeándome todo el cuerpo con su inmensa cola anaranjada y cubriéndome de escamas. «Me siento un viejo marinero al que le ha secuestrado la mar», le dije al pescado, que esperaba en la bandeja para ser despiezado.
Antes de partir hacia la cocina del Celler, el cabracho dejó tras de sí mil aromas trasatlánticos. De los mares de aquí. Y de allí. «Debajo del agua no conocemos de fronteras», me susurró dando voz, de nuevo, a sus silencios. Tenía razón. Los peces, esa es su gran verdad, no conocen muros. Son libres. Más que muchos de los que pisamos tierra. Quizá por eso, por simbolizar la libertad, en el Celler paseaban en bandeja, casi en volandas, al cabracho –escorpa, cap roig, gallineta o rascasa; que el lenguaje demuestra que, aunque parecemos distintos, somos lo mismo–. Era la forma con la que, el estratosférico restaurante, pone en valor ante sus comensales algo tan humilde como extraordinario. Casi sagrado. Una bandeja como altar para un pescado como muestra de respeto al mar, a la vida y a la libertad.
Pensando con todo esto, intuí, ya en la cocina del restaurante, al chef liberando los perfumes de flora marina del interior del cabracho. Y dejando fluir de él, la alquimia del mundo submarino; los conjuros de algún chamán al servicio de Neptuno; una orquesta de caracolas haciendo sonar el gran azul… Imaginé cánticos de sirenas y versos de algún poeta de orillas, como Pablo Neruda: «el desmoronamiento de la estrella,/ el tierno desplegarse de la ola/ despilfarrando nieve con la espuma».
Ya servido sobre el plato, al probarlo, sentí emoción. Y sentí su magia. La magia de la vida que se oculta donde menos lo esperas. Sólo hay que saber buscarla. Y gozarla. Como los besos.
2. EL SALMONETE QUE ENAMORA A LAS GALERAS. Por QUIQUE DACOSTA.
Y me puse a buscarla. La magia. La magia marina. Y en mi memoria chapoteó, también rosado y anaranjado, un sublime salmonete. Un pescado que, como los buenos perfumes, esconde su personalidad arrolladora y es un alegato al Mediterráneo. Sabor sin tapujos, con la presentación impecable que siempre realiza Quique Dacosta en su seductora propuesta. Salmonete con sus hígados y sabores desatados que el cocinero de Dénia sirvió con jugo de galeras salteadas. Galeras que el chef estruja ante ti como invitándote a formar parte de esa maravillosa oda al mar. Brujos de sal, caparazones crujiendo, perfumes emergiendo… y el salmonete mostrando sus carnes, como si fuera la Maja Desnuda de Goya. Cosas mías, ya sabes…
3. LA MERLUZA DESNUDA. Por JUANEN BENAVENT.
Esa misma desnudez, que es al tiempo sinónimo de elegancia, se ve en la merluza que me sirvió Juanen Benavent en su flamante restaurante Saó en Barcelona. Una merluza que se muestra tan sólo maquillada con algunas pinceladas verdes (pequeñas espinacas), rosadas (la chalota) y hueso (la salsa de coliflor). Como si el cocinero de Quatretonda quisiera mantenerla impoluta. Mantener por encima de todo la frescura, la esencia de la merluza. El ‘llus’, como me la presentó el cocinero, tratado con dulzura, con una cocción lenta pero acertada. Otra forma de mostrar respeto por el pescado, por el mar, poner en valor lo que vamos a comer.
4. MERLUZA EN ESENCIA… Y CON VELO. Por JOSEAN ALIJA & DIEGO GUERRERO.
La merluza sigue siendo una de las grandes reinas de la cocina. En el Norte, más que eso. Recuerdo con emoción -y ansias por volver- las que ofrece Josean en Nerua. Son gloriosas. La mejor, quizás. O de las mejores. La que me sirvió hace dos años con cabello de ángel fue brutal. La merluza frita con hojas guisadas de tatsoi del año pasado, también. 🙂 No sé por qué no he vuelto todavía.
Más reciente, pero igualmente maravillosa, es la que pude probar en Dstage. Diego Guerrero, en su trepidante restaurante repleto de sabores, dio un golpe de autoridad sobre la mesa e impuso el silencio (maravilloso silencio) con su merluza. “Merluza, proteína y angula”, le llama él. Yo sólo sé que produce cosquilleo. Es como comerse un mar con velo. Un velo blanco…
“Desnudo mar, sediento mar de mares, /
hondo de estrellas si de espumas alto,
prófugo blanco de prisión marina
que en estelares límites revienta…“,
Del poema de Octavio Paz, ‘Mar por la tarde’.
5. EL SALMÓN NEGRO. Por RAKEL CERNICHARO.
Del blanco al negro. Y del norte al Mediterráneo. Aunque lo hacemos a lomos de un pescado muy de aguas frías. Un salmón que la cocinera Rakel Cernicharo realiza con su impronta dándole una vida propia: divertido y sabroso. Uno de sus platos emblemáticos de la cocina de la ganadora de último Top Chef. Me gusta este salmón, sí. Ahí también debo volver.
6. EL SALMÓN RECONSTRUIDO. Por EL CELLER DE CAN ROCA
Deja que, hablando del salmón, en este bucear sin parar por los platos principales de pescado que te ponen las escamas de punta, te recuerde más que un plato, un bocado. Eso sí, un bocado que te emociona pensar todo lo que se sintetiza en él: la creación del salmón que hacen este año en el Celler. Algo sublime. En un pequeño bocado, toda su esencia. Piel, morro, cresta, ventresca, hueva, carrillera y brandada. Y aplausos mil.
7. LA JULIOLA PERFUMADA. Por RAÚL RESINO.
Volvemos al mar más poético. Lo trae, también en bandeja (y de nuevo mostrando el respeto por el producto), Raúl Resino. En este caso, con un valor doble. Porque no se trata de esos pescados nobles de los que ya conocemos todas sus bondades. Son esos pescados casi desechados, olvidados, los que ocupan el cajón de lo cotidiano, lo que Raúl se ha empeñado en poner en el sitio que se merecen.
La juliola la presenta entera, rodeada (macerada) de flores, frutas y hierbas. Después pasa suave por el horno y se salsea. Del descarte al altar. Una bonita historia, de las que ilusionan. Hay camino frente al mar.
8. UN DENTÓN ENTRE PIPARRAS. Por MANUEL ALONSO
Al final, uno va de mar en mar la mar de feliz. Y en cada puerto, siempre descubre algo nuevo. Un guiño, un divertimento, un pez que quiere saltar del plato a tu memoria para que no lo olvides jamás. En Casa Manolo, los peces lucen con la sensibilidad habitual de la cocina de Manuel. En este caso, un dentón poderoso que se exhibe con una salsa del pollo al ajillo de su madre y unas piparras. Todo, como siempre, perfectamente ejecutado. Son los susurros marinos que siempre encuentras en el menú de Casa Manolo.
9. EL RAPE QUE BUCEA. Por RICARD CAMARENA
Te leo el enunciado. Y dejo que él deje cabalgar tu fantasía. Imagina un rape a la brasa con emulsión marina, cilantro tostado y mandarina picante. Y piensa que todo ello, que más que un plato parece un poema mínimo -de Alberti, por ejemplo-, está en manos de Ricard. Ricard ya sabes que es un marinero en tierra. De los que conjuga como nadie la huerta y el mar. Lo hace en este plato de manera excepcional. Pero suele ocurrir en todo su menú. Llegado ahí uno sólo quiere naufragar para que las olas le lleven hasta las orillas de su restaurante en Bombas Gens una y otra vez.
El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!
¿Por qué me trajiste, padre,
a la ciudad?
Rafael Alberti. “Marinero en tierra’
10. UN LENGUADO EN LA TASQUITA. Por JUANJO LÓPEZ.
Acabo. Ya casi flotando sobre una tabla en un mar tranquilo. Sentado con mi imaginación en una mesita de la Tasquita. La Tasquita de Enfrente. Tengo ganas de volver y releer sus versos descalzos. De ellos ya te hablé. Y de su mar que parece un lago de sencillez coherente, de sabores prudentes, de pensamientos flotantes. Allí probé este invierno su lenguado a la meunière. Y quizá ahora levito recordándolo. Le llaman nostalgia. Melancolía de un espía que se metió a marinero para escribirte estas travesías entre los mares que inundan las cocinas. Esas en las que el producto, como hace Juanjo López en su tasquita, se trata con respeto y cariño. El respeto que merece lo que el mar, la tierra… la vida nos da.
Un cabracho que es Neptuno, un salmonete que parece la maja al desnudo, el reinado de la merluza que no conoce fin… lenguados, rapes, los pescados de desecho, los versos al mar y el mar enviándote desde esos guisos sus besos. Como te dije al principio, magia. Esa que se esconde donde menos te lo esperas.
No es casualidad que una sardina te de la bienvenida en la casa de los Roca. Ahí se resume todo.
