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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Lo mejor del menú de Fierro

Imagen cortesía de Fierro./

Temporada cuarta en la casa de la mesa para doce. Un aguacate templado puso la sorpresa. Eso y quizá la falsa lasaña con oreja. La parte dulce más gloriosa, la trilogía del cacao con fondillón. En cualquier caso, lo mejor de la cena es lo que podría parecer el gran inconveniente: compartir con gente que no conoces un menú que rezuma pasión. El triunfo de creer en lo que haces. Y en eso, Germán y Carito san una lección constante. Ir a Fierro siempre es algo vibrante. Vale la pena.

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LOS MENÚS DE 2018

1. Ricard Camarena. Una estrella que palpita.

2. L’EscaletaEl éxito del silencio.

3. Bon AmbUna cocina llena de luces.

4. Quique DacostaEl reto de la excelencia

5. DSTAgE. Una sacudida inesperada.

6. Casa Manolo. Un sueño sin orillas.

7. Saó. La cocina sincera

8. Disfrutar. Un restaurante con sombrero. 

9. Celler de Can Roca. Fábulas de Roca.

10. La Cosmopolita. Donde el alma goza

11. Fierro. Un salto a la ilusión

Hay un tango hermoso titulado ‘Balada para un loco’. Lo escuché por primera vez en el corazón de Buenos Aires y le tengo cariño. Como a los cocineros Germán Carrizo y Carito Lourenço, a los que de alguna manera he ido viviendo de cerca su evolución por estas tierras. Hace un par de años, me contaron un sueño osado llamado Fierro: una mesa para doce comensales con un menú cerrado. Una experiencia compartida en la que –eso creía-–te la juegas: sale bien o no. Me equivoqué. Siempre sale bien. Esa mesa tiene imán. Y magia. Aúna. Quizá, precisamente, por compartirla con gente que no conoces pero a los que nos une la gastronomía. Su proyecto era, como el tango, la balada de un loco. Pero de una locura de la que disfrutas: hay buenos platos, alguna osadía, sorpresa, relato, cosas que sí y otras que no. Pero, sobre todo, hay pasión. «Subite a mi ilusión supersport,/ y vamos a correr por las cornisas», dice la balada. Y también Germán y Carito, junto a Eva con los vinos y Piero en la cocina. Y tú te subes y les escuchas: «Vení, volá, vení! /¡Trai-lai-lai-larará!». Y te dejas llevar.

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LOS CINCO TOP

1. Aceitunas y empanada

Su empanada es un clásico de la casa, directamente atado a los orígenes argentinos de Carito y Germán. De hecho la elaboran siguiendo la receta familiar. Muy rica. Pero en este caso, la sorpresa de la propuesta en su conjunto la trae la esferificación de la aceituna (algo que se puede ver en muchos restaurantes de alta cocina, como el Celler o Disfrutar, por ejemplo). Un bocado muy logrado. Muy fino y bien ejecutado. La demostración de que los chicos de Fierro esconden mucha experiencia.

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2. Falsa lasaña de oreja

Es una propuesta divertida, muy otoñal, en la que la seta tiene un gran protagonismo y oculta bajo el manto del hongo la sorpresa de una oreja de cerdo, también bien ejecutada. Nos confesó Germán que en la época de invierno se acaba de ejecutar con trufa. En este caso, por la temporada, la han sustituido por perrochicos crudos rallados por encima. La realidad es que el resultado es grato. Le da un toque de bosque fresco. La salsa que lo embadurna, una genialidad. Un buen plato.

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3. Carne con ostras y chimichurri

Una buena carne de vaca cocinada en el punto, un chimichurri dándole textura y refrescando el bocado, una col rizada crujiente y los toques marinos que le daban pequeños pedazos de ostras a su alrededor. Una propuesta con buena base, en la que es fundamental la calidad de la carne que se sirve, y el toque de gracia que le da la ostra. En el caso de la carne, de nuevo, hay que ir a sus raíces argentinas: se nota que hay bagaje a la hora de trabajarla. Otro plato notable.

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4. Trilogía del cacao

En realidad es un juego dulce íntimamente ligado al maridaje. En este caso, un fondillón de Roberto Brotons, que es el hilo conductor de los tres bocados. El primero (por la izquierda), para mí demasiado goloso. Hecho a base de dátil. El segundo, soberbio: es un homenaje a la sacher. Es delicioso, la verdad. Y el último, puro cacao, que embadurna toda la boca y te hace enloquecer. En general, una triología fantástica que lleva el sello chocolatero de Carito. Para repetir.

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PLATO DE ORO

5. El guacamole templado

Este fue, sin duda, el gran bocado de la noche. Un plato muy redondo en el que encontrabas sorpresa, muy buena ejecución, sabor, equilibrio en las texturas y puesta en valor del producto (en este caso, el aguacate). Un guacamole templado que fue un como una acaricia para el paladar, que impuso el silencio en la mesa de los doce y que dio paso por un rato al sonido de la cucharilla sobre la loza. Como decía uno de los comensales, «brutal». Sí, fue el plato realmente brutal. Ese en el que se puede ver la potencia, el ingenio y las posibilidades que esconden los cocineros de Fierro.

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OTROS BOCADOS A NO OLVIDAR

(1) Su bolita de berenjena con arroz. Interesante.img_1589

(2) Probar sí o sí su mortadela de pistachos.

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(3) Una delicia su alcachofa.

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(4) La pizza invertida

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(5) Y un plato que podría, refinándnole un poco, ser de los top. 😉

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LOS CINCO PASOS

COCINA. La sala es la cocina. Quizá lo que le da más encanto a la experiencia. Todo es uno por obligación. Ese es su éxito.

SALA. Eva Pizarro es quien, siguiendo la marca de la casa, le da emoción a la bodega. Intenta sorprender. Hay buenos gestos.

BODEGA. Fierro suele abrir los viernes y sábado bajo reserva previa. Sólo doce plazas. Calle Doctor Serrano, 4 bajo dcha.

DIRECCIÓN. Menú único, que va variando por temporada. Ahora finalizan la cuarta y ya preparan la quinta entrega. 80 euros.

LAS CINCO ESTRELLAS

NOTABLE ALTO. Cocina y personal son la base de una experiencia, más que gastronómica, vivencial. Única.


Y EN LA RECÁMARA…

Seguimos subiendo, seguimos haciendo camino… 

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#MUYPRONTO

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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