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Jesús Trelis

Historias con Delantal

La Cosmopolita, donde el alma goza

Tiene el halo de los lugares desenfadados pero esconde los sabores y las propuestas de las mejores casas de comidas. Se puede decir que es una taberna de campanillas, en la que sus platos esconden las esencia de los grandes restaurantes, se respeta al extremo el producto y se le mima lo necesario para que te haga disfrutar. Siempre con el ingenio de Dani Carnero detrás.

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LOS MENÚS DE 2018

1. Ricard Camarena. Una estrella que palpita.

2. L’EscaletaEl éxito del silencio.

3. Bon AmbUna cocina llena de luces.

4. Quique DacostaEl reto de la excelencia

5. DSTAgE. Una sacudida inesperada.

6. Casa Manolo. Un sueño sin orillas.

7. Saó. La cocina sincera

8. Disfrutar. Un restaurante con sombrero. 

9. Celler de Can Roca. Fábulas de Roca.

10. La Cosmopolita. Donde el alma goza

Decía Brillat-Savarit en ‘Fisiología del Gusto’ que, después de una comida bien dispuesta, «cuerpo y alma gozan de un bienestar particular». De hecho, describía que, en la parte moral, «se sutiliza el espíritu, se acalora la imaginación, los chistes brotan…». Su descripción me recuerda a lo que pasa en una mesa de La Cosmopolita. Un restaurante (con regusto a taberna) a la que todos, en Málaga, quieren ir y, de hecho, van. Suele estar abarrotado. Quizá porque ha sabido aunar la tradición, la aparente sencillez de la ejecución y el buen producto con la chispa, la magia, que habita en un cocinero de los buenos. Un chef de esos que, cuando te sirve tres platos, ya intuyes que ahí hay nivel. Con Dani Carnero, pasa eso: te sientas en una de sus mesas, te dejas llevar y te acaba enamorando. Posiblemente, esa taberna donde gana enteros el guiso es la antepuerta de su restaurante gastronómico, que pronto llegará. Porque a Dani, el cuerpo ya le pide eso. La Cosmopolita, que me lleva de la Tasquita de Enfrente y al ProBar en Alicante, tiene futuro. Su alma, su Carnero, más.

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LOS CINCO TOP

1. Salmonete con sus interiores

Un salmonete para meterte la cabeza en el mar presentado como un sashimi flambeado. Estaba rico, aunque lo que realmente me gustó, al límite que no pude evitar mojar con el pan, es el majado realizado con el mortero a base de los interiores del pescado. Una delicada explosión de sabor que daba todo el realce al plato. Y sí, te tentaba a ir mojando sin parar, más allá de embadurnar el pescado con él. Con este salmonete La Cosmopolita ya enseñaba su patita. Ibas a disfrutar.

 

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2. Tortilla de txanguro al oloroso

Cuando en la descripción anterior decíamos que La Cosmopolita enseñaba su patita, buscábamos destacar que ya mostraba que el producto, tratado con mucho respeto, iba a ser el protagonista de sus creaciones. Aquí lo era el txanguro encebollado al oloroso acompañado en tortilla. Una obra maestra para el paladar, de esas que cuando la pruebas te da ganas de santiguarte para dar gracias. Podría ser el mejor plato de la noche, sin duda. Meloso, con todos lo sabores bien trabajados, acariciando tu boca…

 

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3. Calamar encebollado

Te decía en la introducción que, en su espíritu, encontré algo de Tasquita de Enfrente en algunos de los guisos de Dani. Este calamar de Fuenguirola es un ejemplo de ello. Lo clásico bien trabajado, paseándose por la frontera de lo perfecto y muy grato en sabores. Casi familiar. En realidad, todas las salsas que abrigan sus propuestas tienen una intensidad sobresaliente y son, como ya ocurría con el salmonete, más protagonistas que el propio producto. Que también. Otra vez, disfrutar.

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4. Falsa lasaña de pintada

Acabamos el viaje de los cinco mejores platos de la cena en La Cosmopolita con esta falsa lasaña de pintada, que, como el propio Dani confesó, es un homenaje al que fue cocinero de La Hacienda de Marbella, Paul Schiff. Desconozco cómo era la pularda que cocinaba el reconocido cocinero en Marbella; sí que sé que ésta tiene todo los sabores desplegados y bien trazados. Y que su presentación me gustó mucho. De nuevo, un plato fácil en boca. De los que hace gozar al alma. Como dijo Brillat-Savarit.

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PLATO DE ORO

5. Bocata de barriga de chivo

Sé que quizá no es el superplatazo que represente a Dani Carnero. Y que hace creaciones mucho más osadas y técnicamente maravillosas. Pero, dicho esto, este bocado tiene algo que me conquistó. Quizá porque detrás de ese apelativo de bocata hay toda una historia de sabor, una perfecta conjunción de texturas y una facilidad en boca que enamora. Vaya, que en una cena de platos que te llevan de aquí para allí, esta barriga de chivo con su pimiento del piquillo abrazándola, se convirtió en un gran descubrimiento. De los de guardas en el cajón de los bocados inolvidables del año.

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LOS CINCO PASOS

COCINA. Hay producto y tradición reinterpretada sin estridencias. Es funfamental el papel de sus salas. El sabor manda.

SALA. Gente que te transmite el carácter acogedor de Málaga. Lo mejor, su total naturalidad. Es excepcional.

BODEGA. Probé unos olorosos. Son su fuerte. La Maruja de Piñero y el Fino Capataz Solera de la Casa Viejísimo.

DIRECCIÓN. Calle José Denis Belgrano, 3. Tel. 952 21 58 27. Es el local de moda –o más que de moda–, así que mejor reservar con tiempo.

MENÚ. Cocina de guiso y de producto, con lo que la carta varía según los días. Lo mejor dejarse llevar. Unos 50 euros.

LAS CINCO ESTRELLAS

NOTABLE. Dani Carnero hace una cocina digna de estrella. Quizá llegue en el futuro con su gastronómico.

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Y EN LA RECÁMARA…

(1.  Un cocinero)

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(2. Un equipo)

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(3. Y una panacotta para llorar)

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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