Sucar: asalto a la tradición

Domingo, 2 diciembre 2018, 17:14

SUCAR abrió en diciembre del pasado año. En doce meses ha echado raíces. En realidad, Vicente Patiño echa raíces en todos sus restaurantes. Él es parte de ellas: memoria gustativa, pasado cocinado, historia de los sabores de una tierra. Como si fuéramos los meses de su calendario, con doce de sus platos ejecutamos el asalto a la tradición a través de este local en el que mandan los guisos, las brasas y el sabor de lo que somos.

VICENTE PATIÑO. Una carrera imparable, con subidas y bajadas, en el mundo de la cocina. 

1. Ensaladilla ♥♥♥♥♥
Si con algo te puede demostrar Patiño qué quiere hacer en Sucar ha de ser dejándote sobre la mesa cuando entras un platillo con altramuces y olivas y, de inmediato, recomendarte que pruebes ( vuelvas a probar) su ensaladilla. La suya, como la de muchos otros, es una prolongación de ese cordón umbilical que mantenemos con nuestras madres. O con su cocina. Todos intentamos hacer la ensaladilla de mamá. En su caso, mejorada, trabajada, estudiada. Hecha para emocionar. Maravillosa.

2. Cebolla tierna con cecina ♥♥♥♥♥
Plato que emociona. Pura sencillez. Producto que te lleva a meter la cabeza bajo tierra y descubrir todo lo que en ella se genera. Una cebolla tierna, por ejemplo, como ésta: dulce, delicada, que se deshacía en la boca, tratada sólo con las brasas y acariciada por una loncha fina de cecina que le daba el punto salino, la fortaleza final en el paladar. Es, te lo decía al principio, de esos platos que estimulan. Quizás porque te reconoces tanto en ellos que te crees parte del bocado. (Para comerse un puñado).

3. Titaina del Cabanyal ♥♥♥♥♥
Decía William Shakespeare, que la memoria era «centinela del cerebro». Esta titaina, hecha a su manera pero manteniendo todos los cánones de la tradicional del Cabanyal, es memoria cocinada y cerebro. Patiño emulsiona primero las verduras con la grasa del bonito, con lo que les impregna todo su sabor. Y lo hace para que a ti te estremezca al probarla. Es cocina tradicional, de nuevo, mejorada. Melosidad, las verduras en su punto y una delicada unión de todos los ingredientes. Titaina al borde de lo sublime.

4. Albóndiga de bacalao ♥♥♥♥♥
Aquí ya me pongo más serio. Uno está cansado de probar albóndigas de bacalao. De hecho, yo tengo mis favoritas (que algún día te desvelaré). Nunca había probado esta versión de Patiño y me entusiasmó: tropezones para que te encuentres con el producto, bacalao muy refinado pero al tiempo muy presente, los piñones dando su toque tostado, un crujiente muy bien trabado redondeando la albóndiga, el alioli embadurnando su interior… Un bocado que hay que probar.

5. Loritos fritos ♥♥♥♥♥
Cuando me propuso servir unos loritos fritos me salió un: «wuau!». Me encantan. Y me gustó mucho cómo los preparó. Tal cual, con una fritura en su punto: crocante en su piel y manteniendo los lomos blancos con su delicada melosidad. Un lujo para el paladar. Pero además, lo interesante de este bocado es que expresaba muy bien otra característica del local, o casa de comidas, de Patiño y su equipo. Estamos, además de en un lugar donde manda la tradición, halando de una propuesta de cocina de mercado, con una carta viva y flexible. Eso se agradece y mucho. El lorito, todo sea dicho, está en plena tendencia. Aunque no es tan fácil encontrarlo en los mercados tradicionales. Pruébenlos, es puro Mediterráneo.

6. Ostra a la brasa ♥♥♥♥♥
En esta vuelta de tuerca que se da a la preparación de las ostras, en Sucar proponen una más: ostras a la brasa. Se sirven templadas, con lo que se realzan sus sabores más carnosos (aunque rebaja el toque de iodo) y gana mucho en perfume, porque Patiño las remata con un pequeño golpe de llama de sarmiento (y ellas se abren como un mejillón). Soy de la ostra tal cual, con un poco de limón a todo caso, pero su propuesta es interesante.

7. Sepia bruta ♥♥♥♥♥
Otro bocado tradicional: sepia bruta cocinada con sus propios interiores. La presentación, de por sí, es muy apetitosa. Eso sí, es uno de los platos con más riesgo, porque la sepia se sirve intentando tocarla lo mínimo para que mantenga todo el mar dentro de ella. Eso puede hacer que quede arenosa.Pero lo dicho, es un riesgo y, al tiempo, un bocado que tiene mucho recorrido y que es pura esencia. Era, en cualquier caso, otra declaración de intenciones de la cocina de Sucar: «queremos mantener viva la memoria culinaria de los pueblos marineros».

8. Blanquet con patata y col trinchados ♥♥♥♥♥
Nos la sirve una mujer de Algemesí; la verdad es que la probé y me sorprendió», me comentó Vicente. Tenía razón. A mí también me sedujo. Estoy acostumbrado al blanquet de la zona del interior de Alicante, pero éste tenía un toque especiado (un regusto de canela) muy resultón. Con la patata y la col trinchada, un bocado excepcional. Para coger el pan y tomar sin parar. Otro factor más en este asalto a la tradición: producto de la tierra, rostro del proveedor, cercanía. Raíces y autenticidad.

9. Callos ♥♥♥♥♥
Es, como la ensaladilla, de esos platos del cocinero de Xàtiva que tiene tan procesados, tan sabidos, que es éxito seguro. Si eres de callos, hay que pedirlos. Creo que están perfectos: con una potencia agradable, un picante que estimula, el toque de los trocillos de chorizo alegrando, la tripa bien guisada… No seré yo quien ponga un pero. (Aunque soy de poner pocos peros; me da por disfrutar).

10. Dorada con verduras a la brasa ♥♥♥♥♥
Me voy a recrear un poco más con el plato fuerte de la comida. Una dorada, de un frescura grandiosa, hecha sencillamente a la brasa. Sus carnes prietas (como es la dorada y con su piel crujiente. Quizás yo la hubiese hecho un pelín menos, para que quedara más jugosa. Pero va al gusto. En cualquier caso, es de estos platos que te sientan bien y reconcilian con la vida. Especialmente cuando metes mano a la guarnición y dudas qué te gusta más: si el pescado o la alcachofa hecha a la brasa, los pimientos y la berenjena. Para ir y pedirte un par de bocados, el pescado del día y una bandeja con las verduras. Y a gozar.

1. Dorada antes de cocinar.

2. Dorada tras pasar por las brasas.

3. Dorada servida.

11. Flan de huevo ♥♥♥♥♥
Los postres: la primera propuesta, flan. Muy delicado, untuoso, goloso. El flan se está poniendo de moda. A estas alturas, tendencia. En este caso, como en muchos otros, para suerte del comensal. De hecho, creo que me estoy tomando ahora los mejores flanes de mi vida. En mi casa, mi madre los hacía con el tradicional Mandarín. Eran una delicia, al menos hasta que descubres los flanes de verdad y levitas. He probado mejores, pero éste está muy rico. Y la nata, de vicio.

12. Arnadí ♥♥♥♥♥
Con el arnadí, echan el resto. «Es tal cual lo hacíamos en casa: calabaza, boniato, ‘atmetló’ (almendra molida) y azúcar, aunque yo pongo menos cantidad (de azúcar)», explicó. Lo aligera y realza el resto de sabores con el regusto del horno, sus dulces naturales, los tostados de la almendra. Esto, estas dos ‘quenelles’ de arnadí, es en realidad Sucar. Aquí está todo: tradición reinventada pero sin darle vueltas excesiva; territorio por todos los costados, y mucho relato, enmarcado en una historia personal (la del chef) que acaba colándose en la cocina. Sucar vale la pena.

Y así se escribe la experiencia de Sucar. Patiño, junto a Fonsi en la cocina y, en especial, Luis Asensio pilotando con él ambos proyectos, tiene claro que debe ser un lugar desenfadado pero que cuente cosas y en la que pasen experiencias que acaben emocionando. Y mientras esa diversión se desata entre las brasas de este local que acogió antes Morgado, justo al lado, en Saiti, la experiencia va ganando enteros. La carrera por lograr una estrella Michelin ha empezado. La iremos contando. Pero eso de Saiti, de las metas de  Luis y de Vicente, será otra (apasionante) historia. Y te la iremos contando. Pase lo que pase, Con Delantal. 

Luis, Patiño y Fonsi.

SUCAR. Su equipo. Su relato.