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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Los mejores platos de 2018 juntos en un restaurante soñado

Una ensalada de espárragos con berberecho y cochinillo de Dabiz Muñoz, un pescado llamado rey de ese templo llamado Güeyu, un arroz de pitu de Cayena de Casa marcial, las semillas de calabaza de Dacosta, la huerta (con angulas o kokotxas) de Ricard,  un bollo relleno de caviar en Disfrutar, ese postre mágico inspirado en un libro viejo del Celler de Can Roca…  Cincuenta platos que marcaron el año para un restaurante soñado.

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Cincuenta creaciones que marcaron el año unidas en un restaurante soñado. Esto es un ejercicio de imaginación en el que te propongo escoger entre los mejores bocados de mi 2018, para que fantasees estas fiestas cómo sería tu banquete perfecto. No están todos los que me sedujeron, pero debía elegir. Y hay que aclarar que sólo aparecen platos de restaurantes que pude visitar. Muchos, a mi pesar, se quedaron en la lista de pendientes. Cosas del tiempo y la cartera. Ahora, toca abrir la puerta a la imaginación. Y a volar.

UNA CARTA PERFECTA 

para el restaurante soñado 

Un cocinero en Mugaritz.

〈I- SNACKS LUXURY 〉

1. Salmón crujiente. Celler de Can Roca.  Lo que esconde: Es una creación casi mágica. En un bocado minúsculo se aúnan todas las partes del salmón: desde la piel hecha crujiente a sus huevas. Ideal para: Alquimistas (e incluso, cirujanos).

 

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2. Queso al vapor con trufa y maíz. Diverxo. Lo que esconde: Se podría decir que es una bomba de relojería de sabor. Una explosión de queso y trufa que estalla en tu boca y te sobrecoge. Ideal para: Guerrilleros de la mesa.

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3. Bocata de barriga de chivo. La Cosmopolita. Lo que esconde: Es un bocado repleto de tradición y verdad, de paisaje y territorio, que te sorprende. Un chivo gustoso bajo una capa de pimiento. Ideal para: Amantes de lo tradicional que buscan guiños.

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4. Calabaza hojaldrada. Gallina Negra. Lo que esconde: Gallina Negra ha sido una de las gratas sorpresas del año. Y dentro de lo que probé, esta hojaldrada de calabaza y queso fue un descubrimiento. Ideal: Para los muy campechanos.

Gallina Negra

 

5. Les coques. Bon Amb. Lo que esconde: Alberto Ferruz hace en tres bocados, basados en las tradicionales cocas de La Marina, una magistral lección de gastronomía. Sobre sus ‘coques’, el mar. Ideal para: Los muy mediterráneos.

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6. Sándwich de caviar y mantequilla. Baobab. Lo que esconde: Es la cocina de Raúl Aleixandre en todo su esplendor. Bocados aparentemente simples pero ricos a rabiar, como este peculiar sandwich de mantequilla y caviar. Ideal para: Glamurosos.

Baobab

 

7. Tomate con vinagre de rocío. Quique Dacosta. Lo que esconde: Pues esconde… tomate. Tomate seco, pero pasado por el tamiz de Dacosta. Un bocado brutal . Ideal para: Disfrutones.

Quique Dacosta

 

8. Bollo de caviar. Disfrutar (TOP)

Aquí todos tenemos que ponerse en pie, porque lo que logran con este bollo los tres cocineros que hay detrás de Disfrutar (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) es estremecedor. Un bocado que guarda en su interior el tesoro del caviar y que llena tu paladar de emoción. No podía faltar en esta carta soñada. La finura del bollo es magistral y lo que logra transmitir (dulce y mar, suavidad y a la vez intensidad) es casi poético. Ideal para los muy hedonistas. Soy superfan.

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〈II. ENSALADAS TREPIDANTES〉

9. Ensalada de sardinas de bota. Saiti. Lo que esconde: Platazo de Vicente Patiño en el que estallan los sabores: salino de la sardina y sabroso en su gelatina. Ideal para: Nostálgicos.

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10. Ensalada de semillas de tomate. Disfrutar. Lo que esconde: Parece una inocente ensalada con el sello de Disfrutar pero es un divertido estallido de sabores. Ideal para: Veganos (o no) con chispa.

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11. Ensalada de espárragos con berberechos y ventresca de cochinillo. Diverxo (TOP)

Sin dudarlo podría alcanzar la categoría de plato del año. Hecho con el sello más auténtico de Dabiz Muñoz, el resultado es sublime. Ensalada de espárragos con berberechos y ventresca de cochinillo. Bombazo absoluto. Pura genialidad.

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〈 III. FESTIVAL EN LA HUERTA 〉

12. Aguacate templado. FierroLo que esconde: Es el plato más conceptual de la propuesta de Fierro de esta temporada. El que más transmitió. El toque templado realza el aguacate y le da un matiz especial. Ideal para: Experimentados.

Foto cortesía Fierro.

Foto cortesía Fierro.

 

13. Guisantes. Celler de Can Roca. Lo que esconde: Los guisantes más maravillosos que puedas comer. Pura lágrima. Ideal para: Los dioses.

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14. Berenjena, burrata y salsa criolla. Amelia. Lo que esconde: Es pura brasa; la unión de Argentina y el País  Vasco. La grandeza de la sencillez. Ideal para: Adictos al fuego.

Amelia. Trelis

15. Semillas de calabaza. Quique Dacosta. TOP.

Otra plato para ponerle un altar de este año. Dacosta le llama ‘semillas de calabaza’ y es, en verdad, un maravilloso juego de sabor y texturas. Glorioso.

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16. Alcachofas, setas de cardo negro y pimientos con bagna cauda. Murri. Lo que esconde: Una propuesta gustosa, que deja al descubierto la cocina que lleva dentro Nanín Pérez. raíces y disciplina. Ideal para: Buscadores del sabor.

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17. Espárrago con Angulas. Ricard Camarena. TOP

Creación que pone la línea directa hacia el paraíso. Un Camarena en toda su dimensión: producto (angulas), huerta convertida en nirvana (espárrago) y una holandesa hecha con jugo de anguila. Un plato que te ayuda a entender por qué este ha sido el gran año del chef de Barx.

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〈 IV. BOCADOS IRRESISTIBLES 〉

18. Caballa con cerezas y aguacate. Saó. Lo que esconde: Esencia, kilómetro 0, ilusión, mucha delicadez, trabajo y entrega. Eso y mucha coherencia: tres ingredientes para un buen plato. Ideal para: Afrancesados.

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19. Mantequilla de maíz y quisquilla. Lienzo. Lo que esconde: La untuosidad del maíz con la quisquilla y sus huevas. Todo junto da a la creación de María José Martínez una finura especial. Muy recomendable. Como todo su menú. Ideal para: Seductores.

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20. Ostra bajo velo. Celler de Can Roca. Celler de Can Roca. Lo que esconde: Esencia del mar en otra impecable obra maestra de los Roca. Que tiene muchas, pero no puedo (ni debo) citarlas todas. Ideal para: Buceadores.

Celler de Can Roca

 

21. Ostra con piparras y bleda roja. Casa ManoloLo que esconde: Otra vez, elegancia y coherencia en un plato de Manuel Alonso. Otra vez, porque esa es la tónica general de su propuesta. Ideal para: Gozar.

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22. Menuire de gamba roja. Ricard Camarena. TOP

Uno de los que pasarán a la historia de 2018. Un cinco estrellas. Pura intensidad, técnica y territorio. El mejor Ricard. Para salir flotando. Irresistible.

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23. Erizo. Diverxo. Lo que esconde: Es pura lujuria, una de esas propuestas que te abre en canal. Mar desbocado. Sí, lujuria. (Por cierto, con tu mano como plato. Para aplaudir a rabiar. Ideal para: Piratas y contrabandistas (entre los que me incluyo, claro).

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〈V. MOMENTO HUEVO 〉

24. Angula frita con huevo. Casa Manolo. Lo que esconde: La delicadeza de Manuel Alonso y su equipo al servicio de un plato que te lleva más allá. Para disfrutarlo con tranquilidad. Ideal para: Sensibles.

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25. El huevo en su gallinero. DisfrutarLo que esconde: La otra forma de cocinar un huevo y de servirlo. Una creación más que se saca de la chistera de DisfrutarIdeal para: Merlín y magos en general.

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26. Yema de huevo y jugo de salazón. Casa Marcial. Lo que esconde: Un paseo por los bucólicos bosques de La Salgar. Todo ello, metido en un bocado que es territorio ciento por ciento. Ideal para: Melancólicos.

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27. Yema de huevo de casería con trigo y jugo vegetal. Eneko Bilbao. TOP

De la propuesta que probé en el recién estrellado (por Michelin) restaurante de Eneko, éste huevo fue el que más me estremeció. El que más me recordó mi inolvidable visita a Azurmendi. Es el territorio y la técnica al servicio del gozo. Puro Atxa. Puro Eneko.

Eneko Bilbao


〈 VI. LOS PESCADOS 〉

28. Morrillo de salmón con trufa. Tasquita de Enfrente. Lo que esconde: Todo la espiritualidad de Juanjo López, el capitán de la Tasquita, en un plato. En realidad podría ser uno de  los platos del año. Y en realidad, podría aparecer junto a él cualquiera de los que sirve. Un lujo. Ideal para: Poetas y pensadores.

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29. Rey. Güeyu-Mar. TOP

Otro golpe de suerte que nos da la vida: cruzarse con este rey cocinado con brasas de un lugar que huele a templo. Güeyu-Mar es un templo, en un lugar que parece sagrado, donde el mar es casi espiritual y su fuego, sus brasas, purificadoras. Su Rey es más que un pescado. Es una bendición.

Güeyu-Trelis

 

30. Merluza. Diego Guerero. Lo que esconde: Alma. Es el alma de la merluza vasca vista por Diego Guerrero. Y estéticamente, muy pulcro. La sencillez del blanco. Transmite la pureza de la merluza. Ideal para: Esencialistas.

Diego Guerrero

 

31. Cocochas con alcachofas. Ricard Camarena. Lo que esconde: Cocochas y alcachofas de Ricard  (bueno, de Toni Misiano), unidas en un platazo. ¿Qué más se puede pedir? Ideal para: Todos los públicos.

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32. Chipirón. Elkano. TOP

Debo confesarte que nunca antes pude disfrutar de un chipirón tan rico como éste servido por Aitor y pescado en los mares de Getaria. No hay palabras para contarlo. Para reflexionar.  No hace falta nada más.

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〈 VII. LAS CARNES 〉

33. Pichón. Disfrutar. TOP

Que el restaurante revelación de los últimos tiempo en Barcelona me cautivó ya parece claro. Que su pichón con maíz me dejó noqueado, te lo añado. El mejor pichón que puedas probar. Excitación.

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34. Pato azul. Bon Amb.  Lo que esconde: Alberto Ferruz y Emmanuel Barón realizaron este año un menú difícil de olvidar. Las carnes fueron de otra dimensión. El pato azul, el mejor que he probado jamás. Ideal para: Los que quieran chuparse los dedos.

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35. Velo con lomo bajo. Mugaritz. Lo que esconde: La carne oculta bajo el particular velo de la vida. Una vez más, concepto. Aduriz. (Lo probé, por cierto, en Casa Marcial, donde cocinaba la gente de Mugaritz). Ideal para: carnívoros sensatos.

Mugaritz

 

36. Ravioli sabroso de cordero. Ricard Camarena. Lo que esconde: Se trata de un bocado de su trilogía del cordero, que es sublime. El ravioli, en concreto, es celestial. Ideal para: Montañeros.

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37. Oreja en escabeche. Saiti.  TOP

Te lo comenté en su momento: hay origen, en la oreja; hay creatividad, con ese toque especial que le da el tartar de la cigala, y hay cremosidad, texturas, sabores que te llevan de aquí a allá con un escabeche magistral. El mejor Vicente Patiño. Y promete más… 

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38. Civet con chocolate. L’Escaleta. Lo que esconde: Como la cocina de Kiko Moya, una creación que te da una voltereta. Ideal para: Gentes intensas.

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39. Pancita de agnei con suero de leche. TOP

Posiblemente, junto a la ensalada de berberechos y cochinillo de Dabiz Muñoz y algún postre (sideral) sería uno de los platos del año. De podium. Es el que quiero que me vuelva a poner, sí o sí, cuando regrese a Bon Amb. Y que debería probar todo el mundo. Lo tiene todo: sabor, estética, coherencia, terreno, técnica, relato… Te diría que lo amo. (Quiero repetir).

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〈IX. DE CUCHARA 〉

40. Meunier de Arroz con Espardenya. L’Escaleta. Lo que esconde: Intensidad. Un plato meloso que arrastra el paladar. Puro músculo extraído de la cocina de la montaña de La Mariola . Ideal para: Gente contundente.

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41. Lentejas con gamba. Viridiana. Lo que esconde: Abraham García es sinónimo de banquete, festival, fiesta. Sus lentejas resumen todo ello. Son, como todo en Viridiana, un espectáculo. Ideal para: Los muy auténticos. Y hambrientos.

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42. Macarrones carbonara. Disfrutar. Lo que esconde: Macarrones que no lo son. O sí. De nuevo, magia. Para invitar a Harry Potter a probarlos. Ideal para: Fantasiosos.

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43. Arroz de Pitu de Cayena 

Que mi arroz del año me lo haya comido en La Salgar tiene su aquel. Pero es así: Nacho Manzano te hace tocar el cielo con él. El edén del pollo de camino. Tiene una intensidad tan extrema que se hace inolvidable. Al menos, yo no puedo olvidarlo. Para comer un plato de grandes dimensiones.

Casa Marcial

44. Pochas con ‘espardenyes’. Llisa Negra. TOP.

Lo probé y le faltaba un punto de sal. Dacosta rectificó, y a flotar. Quiero más.  Es de esos platos que podrías comer al menos cinco días de la semana. Otro de esos platos que se quedan en la memoria del año.

Llisa Negra


〈X.  POSTRES EXTRAORDINARIOS 〉

45. Cerezas con almendras. Ricard Camarena. Lo que esconde: Que Ricard hace maravillas en la parte dulce es sabido; que te levante de la silla también. Este año lo logró, si cabe aún más, con estas cerezas con almendras. Ideal para: Caer en la tentación.

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46. Flores blancas. Dacosta. Lo que esconde: Es la primavera estallando en un plato, los almendros en flor, los sabores tostados y delicados. Ideal para: Enamorarse de la vida. Romanticismo.

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47. Almendras saladas y limón. Bon Amb. Lo que esconde: De nuevo hay entorno, almendra y turrón, sal y limón. Genio e ingenio. Ideal para: Pecar.

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48. Libro Viejo. Celler de Can Roca. TOP

Lo que esconde: Más que un postre es un relato. Rompe fronteras. Emociona. De hecho, para mí es el gran plato del año. No pro sabroso, más bien por especial. Por todo lo que hay detrás. Una historia superlativa. Ideal para: Soñadores.

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49. Nieve de Almendro. L’Escaleta. Lo que esconde: Es pura fibra sensible. Un viaje a la sierra de Mariola. El entorno dulcificado. Allí está todo lo que rodea a Kiko Moya y Alberto Redrado. Ideal para: Sufrir melancolía. Y levitar.

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50. Regaliz y Golosinas. Diverxo. TOP

Otro plato que colocamos en el podium de los grandes, de los mejores, de los inolvidables. Un postre goloso, lleno de recuerdos y fantasías, divertido y travieso. Regaliz, frambuesa, gominola, infancia, dibujos animados. Ole, ole y ole. Brutal.

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Todos los platos de esta carta imaginaria corresponden a visitas realizadas a lo largo de este año. En el tintero quedaron La Salita, Noor, Coque, Nerua y muchos más. Aunque esperemos que no por mucho tiempo. El año que viene más. Más mesas y mejores platos.

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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