Viridiana: Palabra de Cocinero
Acaba de publicar seis relatos en una lata. Le apasiona escribir, tanto como los guisos y los vinos. Es sarcástico, irónico, provocador, maestro e irrepetible. Y además, un clásico. De los grandes
ABRAHAM GARCÍA SE SENTÓ en la mesa y comenzó a leer uno de sus últimos relatos. «Te lo digo de corazón, tengo el barrunto de que esto no va a salir bien…», entonó dando voz a uno de los personajes de esa nueva historia que nace de lo vivido y de lo sentido por este hostelero. Un cocinero de personalidad arrolladora que puso un altar a Viridiana en el centro de Madrid y se convirtió en uno de los clásicos, con mayúsculas, de la gastronomía: de los que impregna de intelectualidad el fuego, llena el plato de sentimientos con osadías y hace provocaciones con salsas vivas. La cocina abundante que hace reventar la mesa de generosidad. Sin cortapisas y sin contrapartidas. Un banquete como los de antes. «Sácales maravillas a estos amigos, que además se lo merecen», le escuchas exclamar, cual juglar, mientras pasea brillante entre las mesas.
En el fondo, a Viridiana vas en busca de eso. No sólo hay que ir a disfrutar de la alquimia desbocada de Abraham. Hay que ir también a intentar cruzarte con él, engancharlo y que te cuente alguna de esas peripecias y que te deje de propina sus reflexiones –tan crudas que son como dardos que atraviesan la indiferencia–. Historia de un cocinero que habla con sentencias de pensador o de un escritor que cocina creando metáforas con huevos y setas, lentejas y mil especias. Un filósofo entre fogones que se presenta como polígamo sin complejos, anticlerical hasta lo más profundo de sus adentros y don Juan de esa señora llamada Inspiración. «Cuando se te presenta la musa hay que cogerla, no dejarle escapar con otro», afirmó con el tono de un actor.
“Un filósofo entre fogones que se presenta como polígamo sin complejos, anticlerical hasta lo más profundo de sus adentros y don Juan de esa señora llamada Inspiración”.
La última vez que le visitó, la musa, hizo una morcilla con puerros envuelta con callos. Y, la última vez que le susurró, escribió ese relato del que te hablaba al principio: «Te lo digo de corazón, tengo el barrunto de que esto no va a salir bien…». No describía, en absoluto, la situación que se estaba viviendo. Todo iba a salir bien. O mejor dicho, había salido bien. La propuesta culinaria de Viridiana tiene un toque trepidante. Si no pones el freno, puede ser pantagruélica. Como la propia experiencia. Porque sus mesas, que te reciben con platos convertidos en sombrero (como los que siempre llevaba Abraham), son maravillosos festines. Festines culinarios, que podría colarse en una historia de François Rabelais. O de palabras, como el libro de Revel. Festines en cualquier caso con la marca de Viridiana.
Un lugar seductor donde todo es sugerente: los fotogramas de la película de Buñuel, cuadros y fotografías que hablan de un ayer efervescente, manteles impolutos y ocultos bajo copas y platos con visera, servilletas con la firma del chef de los caballos… Y su carta con la silueta hueca de un cuchillo en su portada, como si fuera la carátula de una película de Almodóvar que, en su interior, guarda junto a su menú frases de Watt Whitman, de Dalmiro Sáenz, de Emil Cioran en ‘Brevario de los vencidos’: «(…) así sucede con los mares: te enamoras de aquellos / cuyo oleaje induce a ahogarse en su seno». En Viridiana te ahogas gozoso mientras suena suave el flamenco y dejas pasar el tiempo. El ambiente es cálido, como un beso. Envolvente, como la voz del cocinero. Viridiana es una patada al frío invierno madrileño.
#MESASCONMAGIA
VIRIDIANA. UNO DE LOS CLÁSICOS
Local: Es pura vida desbordada. Museístico.
Sala: Sin tiranteces, cercanía, corte clásico y amable.
Bodega: Tiene una de las grandes bodegas de Madrid.
Cocina: La cocina de Abraham, hecha ya un clásico irrenunciable.
Dirección: Juan de Mena, 14. 28014 Madrid.
Menú: A la carta o menú: Viridiana (75 euros) y Abraham (100 euros).
Puntuación: ♣♣♣♣♣
PODIUM
#1 Caracoles
#2Callos
#3Paté de tórtola
Abraham rompe hielo con sus impecables croquetas de jamón ibérico y pollo de Bresse. Toda una declaración de intenciones. Su bechamel explotaba en la boca después de hacer crujir la fritura entre los dientes y genera un placer casi lujurioso. Esas cosas que tienen los primeros bocados, en este caso acompañados por una crujiente de morcilla y puerros. (Rico también, aunque no tan celestial como las croquetas).
Como no queriendo dejar descansar el goce, el chef de 68 años te da el abrazo cálido de su cocina con #5 sus lentejas, en esta versión con pequeñas gambitas y sus hilillos de chile que le dan vidilla. Muy especiadas y, a la vez ligeras, son confortables para el estómago y juguetonas para el paladar. «Todos me las piden, no las podemos quitar de la carta», dice él diría que más orgulloso que resignado. Un plato top en la historia de Viridiana que da paso a su 3# paté de tórtola, que Abraham ofrece en temporada de caza; servido sobre un pan de semillas y un juego variado de encurtidos y frutos secos. Un paté intenso, goloso, perfectamente armonizado con el resto de acompañantes del plato y regado con un ‘sauternes’. Muy de la marca de la casa. Como todo. De hecho, la mesa de Viridiana es como una película con la que gozas escuchando de nuevo sus guiones, revisando sus matices y sus platos. Gozando. Otra vez gozando. Como cuando te saca su 1# ‘llauna’ de caracoles que ya me cautivaron la primera vez que los probé y me siguen fascinando: con un mar de hierbas del monte acunando un manjar para la boca. Junto a ellos un ailloli de membrillo, que podría ser innecesario; pero que forma parte del relato. Como un actor secundario en una buena película.
Me hubiese saltado su cazuelita de saltamontes y quisquilla con pisto (una curiosidad más que otra cosa, para divertirse e imaginarte chaval cazando y pescando animalillos por el campo y por el mar). Y me hubiese atado a sus #4 huevos con trufa y crema de hongos. Otro clásico de Viridiana: de los de comer y no parar. Otro que hay que probar, sí o sí, cuando vas. La clave: esa crema maravillosa. Aunque el redoble de tambores (como en un circo) lo iba a dar ese 2# guiso de callos con garbanzos que, como el propio cocinero remarcó con gana: «no le faltan de nada». Callos en toda su potencia, con una morcilla ahumada y un chorizo fascinante, en la que no faltaba ni el trozo de lengua. «Las pasiones, como los besos y los callos, son con lengua no lo son», me subrayó el cocinero que amaba los caballos la primera vez que lo conocí.
Con esa pasión (y el estómago lleno, a lo Lobo Feroz que se acaba de zampar a la abuelita) nos dejamos caer por el final del festival. El último do de pecho lo dio un riquísimo ciervo con cerezas y los créditos finales los pusieron los postres: helados de mango y yogurt con vodka (hierbas de Bisonte), un arroz con leche con ralladura de cacao (de otra dimensión) y una crema (tipo crème brûlée) con higo. Todo dispuesto para estremecerse descubriendo que en todos esos platos lo que hay es libertad. La que arropa a Abraham. O la que rezuma Buñuel en su Viridiana.
