Ocho horas en el corazón del Celler de Can Roca
Decía Benedetti que hay que aprender a vivir sin el aplauso, «o sólo con el aplauso de la conciencia espontánea y veraz». El aplauso unánime y constante que recibe el Celler es tan real que se palpa. Sale del alma. Porque el alma necesita expresarse después de estar en esa casa. La casa de Montserrat y Josep, de sus tres hijos y de otros que vienen y van de aquí y de allá. Decenas de hijos de Montserrat repartidos por el mundo, como a ella le gusta explicar. De Japón y Corea, de México o de cualquier ciudad europea. Todos son acogidos con generosidad en esa casa donde, en medio de lo sublime, transpira la sencillez; donde el sacrificio y la verdad son principios con los que caminar. Palpita la pasión sin arritmias, el éxito bombea suave, la lealtad fluye por su sangre y su corazón cabalga con la precisión de la maquinaria de un reloj. .
Toc, toc… toc, toc… toc, toc… Cardiograma a los Roca
— ESCENA I
12.15
Una travesía inolvidable
Era sábado. Soleado. El reloj se iba a aliar con el hechizo y convertir cada minuto de esas ocho horas en el Celler en algo extraordinario: segundos llenos de intentas vivencias. El local de Can Roca permanecía con las persianas bajadas. Sus puertas cerradas. “Si queréis venir entrad por la cocina, estaremos dentro…”, dijo Joan.
Y sí, entramos. Debo que confesar que con algo de nervios. Muchos. Por si incomodamos, en parte. Y por poder colarse allí. Sí, allí. Ese sitio donde se fraguó todo, donde se sembró el inicio de todo. Donde nació el germen hostelero de los Roca que después fructificó en una trepidantes historia que sigue viva. Bombeando, latiendo.
Con ellos empezó todo
Josep Roca, el padre de todos, permanecía sentado en el recibidor del que fue el (primer) Celler, junto al restaurante familiar de Can Roca. Tiene el gesto amable cincelado en su rostro.se le ve sereno, sonriente, con la mirada deambulando de un lado a otro. El sol se cuela por la ventana e ilumina todo lo que hay a su alrededor. Fotos de antaño, un diploma que le dieron a su esposa en Galicia por su labor culinaria, la serenidad reposando como una chicharra.
Josep Roca, en el vestíbulo del antiguo Celler de Can Roca.
12.35
La hora de comer
Mientras en el antiguo Celler el tiempo parece dormido, en la casa de comidas el ajetreo es intenso: es la hora de comer del personal. Todo transcurre veloz: platos, bebidas, conversaciones, saludos, sonrisas… Montserrat Fontané da de comer a los chicos -sus otros hijos- del restaurante de las tres estrellas. Joan Roca observa la pantalla del móvil mientras da cuenta a un guiso de verduras. Quizás fuera una escudella. Poco después, estábamos junto a él visitando las entrañas de todo ello. De la vieja entrada de Celler -que aún luce el cartel que anunciaba que te introducías en su mundo- a la antigua cocina, que brilla como el motor un Rolls Royce. Todo era destellos sosegados en aquella casa. O quizás fuera la emoción de los ojos con que lo miraba. Era todo tan sencillo y natural que conmovía. Cardiograma a la felicidad.
Un (emocionante) plato de pasta
«Han traído también croquetas que han hecho los de abajo», cuenta uno de los chicos. El ajetreo ante la barra, por la cocina, entre las mesas… es intenso. Emocionante. Los hijos de Monsterrat -Joan y Jordi, Pitu no está… y el resto, acogidos por el Celler- van de un lado a otro con sus platos, sus conversaciones, sus prisas. Y quizás sus sueños camuflados en la intensidad del día a día. “¿Queréis probar? Un poco que si no después…”, comentó Joan. Creo que en ese instante lloraba en silencio por lo que estaba viviendo. Había oído hablar tanto de aquello y había soñando tanto en poder estar ahí, sentirlo, tocarlo con mis manos que me sentía por un lado enormemente afortunado. Por otro, feliz. Sentía estar tocando con los dedos el corazón del Celler… Pero no. Sólo me estaba aproximando. Aún quedaba mucho para llegar acariciarlo. En las bandejas, pasta con embutido y tomate. Cada cucharada me sabía histórico. A alimento para mi memoria. Ella, de golpe, se encontraba con algo que iba a permanecer bajo su custodia para siempre.
Enrique, un año después
A Enrique lo conocí hace un año. En el restaurante. En aquella ocasión, estaba en la sala atendiendo las mesas. Atento y profesional al límite. me contó entonces algunas pinceladas de su historia. De Venezuela a España hace años y ahora el Universo de la mano de los Roca. Enrique estaba comiendo en la barra. remanando. Poco después, una hora más o menos, lo volvería a ver en el restaurante. ya ataviado con su pulcro traje y, en esta ocasión, aprendiendo a jugar con los vinos, a acariciar botellas, a susurrar a las copas. Como hace Pitu y sus discípulos. Enrique es un ejemplo, uno de muchos, de esos trabajadores que viven con pasión y absoluta lealtad su aventura con uno de los mejores restaurantes de la historia. La suya es la historia de uno de esos otros hijos de Montserrat. Cardiograma a la ilusión.
12.45
Una imagen única
Montserrat Fontané apareció frente la barra. Tiene 83 años y la belleza que transmiten las madres. «Le vi haciendo la sopa de hierbabuena en Madrid Fusión», confesé emocionado. Ella sonrió. Aauel día me emocionó escucharle y sobre todo, verla cocinar. Quizás porque, además de la madre de los Roca, ves en ella algo tan cercano como familiar. Tu pasado, tus historias familiares al rededor de un guiso, de un fogón. La esencia de las historias con delantal.
Eso es ella y de eso hablamos. “Felicidades por lo que han logrado”, mascullé repartiendo mi mirado por mi alrededor. Ella, su hijo a mis espaldas acabando su comida, personal del Celler recogiendo y encaminándose hacia el restaurante… Platos, vasos, su bar. Josep, su marido, se acercó casi por sorpresa. Le cogió por los hombros y juntos rieron. «Es raro, cuando ve una cámara se esconde», bromeó ella. Se les veía felices. De sus miradas fluía el destello de los valores que ahora enarbolan sus hijos. Había bondad, quizás ternura. Sencillez. Cardiograma de la verdad.
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Los hijos de Montserrat
«Me preguntaron en una entrevista qué recuerdo me ilusionaba de cuando era pequeña; contesté que ninguno», confesó Montserrat Fontané. La respuesta me zarandeó e impregnó de intensidad el momento. La madre de los Roca le daba todo el sentido a lo que estaba viviendo: Can Roca se mostraba ante mí desnudo y sencillo; mostrando sus verdades y sus principios. «Mi padre estaba malo y mi madre en el campo para darnos de comer; nos crió mi abuela y mi hermana mayor, que falleció después… Pronto me puse a trabajar, de muy pequeña, y ya no he hecho otra cosa. Pero ahora tengo mi recompensa». La tenía allí: sus hijos Joan y Jordi, comiendo antes del servicio. Y Josep padre, que andaba por Madrid. “Mis hijos y el jefe -su esposo-, que está aquí», resaltó. Junto a él sonrió. Como recordando a su lado cómo empezó todo. Y transmitiéndome, ante la mirada de complicidad de sus hijos, que ella es el corazón de todo aquello. El verdadero corazón del Celler.
“
13.13
Una parte del barrio
Dejamos Can Roca. Fuera, el barrio del extrarradio de Girona seguía vivo. Moreras, en un parque cercano al restaurante; ropa tendida por los balcones; trabajadores que iba y venían; coche aparcados por todas parte. “Bon dia”, saludó un vecino a Joan. «Aquí vive mi hermano Pitu; y allí, los chicos que trabajan con nosotros». Un edificio de su madre, donde esos ‘otros hijos’ de Montserrat encuentran su casa. “Hemos logrado el equilibrio, que la gente pueda conciliar”, explicó el cocinero. Bajábamos la pendiente decididos. “Crucemos el restaurante y os llevo a la Masía”. Otra vez sentí el cosquilleo de la emoción. Cardiograma a las mariposas.
— ESCENA II
13.23
La magia de La Masía
Es un lugar donde fluye la materia gris, la caja de caudales de sus principios, el lugar donde las ideas reposan y crecen. Un lugar donde cultivan su huerta y las gallinas revolotean; donde se recicla con un fin social sus botellas; donde nacen proyectos como el Hotel Casa Cacao; se imparten cursos, se investiga, de reflexiona, se comparte… Hasta se juega al futbolín.
Joan marcó gol mientras hablábamos. Tras él, una camiseta de Iniesta con un reluciente ocho. Fotos de mil recuerdos, paneles, carteles y gráficos ilustrando todo lo allí mascado. Azulejos de antaño, una cocina para los destilados, una biblioteca amplia… y alrededor de todo, el huerto. Tierra animada. Un mensaje enmarcado: “Al món, obri els ulls”. Parafraseando a Benedetti, La Masía es donde se arman los sueños:
«Vamos mengana a usar la maravilla/
esa vislumbre que no tiene dueño/
afila tu delirio / arma tu sueño».
S
U
E
Ñ
O
S
Joan marcó un gol mientras los sueños jugaban a nuestro alrededor. Cardiograma del sueño.
13.47
Siempre en el camino
La Masía guarda las esencias de lo que han sido y son. Y sobre todo, lo que serán. El camino a seguir. Como ese que lleva de ella al restaurante. Cien metros de La Masía al Celler. Como si esa travesía fuera una vena que conecta el corazón con el cerebro. Como si la travesía fuera la metáfora del camino recorrido. Ese que empezaron aquel año en el que pasaban los meses sin que llegara el éxito anhelado. Hasta que un día, por primera vez, los Roca llenaron. “En la desnuda tierra del camino / la hora florida brota“, escribía Antonio Machado.
—ESCENA III
13:55
La acogida deseada
Fuera del Celler, en la terraza: las flores, la hiedra y la imponente fachada. El frescor de un lugar que, cuando atraviesas la pasarela de entrada, te da un abrazo con brisa. La acogida deseada y soñada. Sí, soñada. Siempre sueñas con volver.
En el centro, la cristalera con forma de triangulo, marcándote las tres vértices de este proyecto que, pese al paso de los años y los éxitos, sigue transmitiendo entusiasmo. Lo notas al entrar. Impecable, activo, cercano. La pecera de chopos deja bucear sus hojas plateadas. En el centro de la mesa, las tres piedras. Como si formaran parte de un conjuro. El conjuro de los tres hijos de Montserrat. Saqué mi libreta y el lápiz -siempre con lápiz- y afilé el paladar. Sabía que iba a gozar. Así fue. Cardiograma del gozo.
14.15
Los colores del sabor
Su mundo articulado -ese mundo articulado que descubrí hace dos años y del que ya tuve noticias en una visita al taller de Piñero– te da la bienvenida. Lo hace a través de cuatro pequeños bocados que te convierte en Phileas Fogg sin moverte de la mesa. Un juego que te habla de identidad, de territorios, de mestizajes… de un mundo sin fronteras y que, a lo Juio Verne, de nuevo, te lleva al centro de la Tierra para descubrir allí todos los colores del mundo en un sólo bocado. Una piedra preciosa que es una explosión de caviar. Puro hechizo que me abrió los ojos a todos los colores que puede tener la gastronomía. Todos los colores ocultos en el corazón del Celler. El arco iris del sabor. Cardiograma del color
14.30
Los bocados del jardín
Moras con sus hojas fritas; polen con espárragos, manzanilla con manzanilla, una olivada que es pura poesía (TOP) -éste bocado convertido en artesanía me excita- … los primeros pasos por el Edén es como una fiesta en el jardín. Tu paladar juega desbocado con un inicio que parece un minueto hermoso, divertido, simpático… feliz. El arco iris de los sabores… que me recuerda a Boccherini y a Bach.
14.35
El sumiller discreto
Saltó a la escena con una amplia sonrisa. «Vamos a intentar ofrecer cosas interesantes», afirmó, sabiendo que iba a robarnos el alma con sus vinos. Cuando no está Pitu, es quien lleva la batuta de la bodega. Y se luce con destreza y discreción. Alex –Alex Carlos Nolla– es de Castellón. Y es un sumiller de primera . Y un buen tipo. Y el ejemplo de aquello que hablábamos de un equipo leal, entregado, ilusionado. Siempre con la sonrisa como escudo, la discreción como regla y la sabiduría como arma de baja intensidad, que se utiliza para ayudar a disfrutar. Es de esa gente por la que vale la pena ir al Celler. Otro hijo de la Montse… (con permiso de la dama de Can Roca). En sus manos, la manzanilla de la casa… viendo pasar el tiempo.
14.56
El beso de Trafalgar
Uno de esos momentos mágicos de la comida asomó cuando Alex vino con la botella de Trafalgar de González Byass 1805. Junto a ella, un pequeño frasco con poco más de una gota de ese manjar. Para que lo dejaras caer en tu mano y lo besaras. Como quien besa al pasado.
Y ese beso, de nuevo, hizo quebrar las pulsaciones, acelerar las emociones, alterar el corazón. Como el primer beso en los labios que das entre nervioso y alterado. Después fue ya todo rodado. Un beso tras otro plato a plato. Cardiograma del beso.
… Y hubo mucho besos. Quizás ni pueda ni deba desvelarlos todos. Algunos, no puedo resistir contártelos. Mostrártelos. Compartirlo.
“A ver cómo es.
Estaba quieta la inquietud por una vez.
La desazón en sazón…”
‘Certezas’. Juan Gelman
15.22
Ensalada naranja
Memorable. Ya lo decía antes: el color tiene sabor. Esta ensalada naranja, con diecisiete elaboraciones aunadas en una, es la mejor demostración. Lección magistral de cocina.
15.40
Guisantes vainilla
Es uno de esos platos que abren la puerta de tu memoria y se asienta en ella, se acomoda. Y allí permanece con el paso de los años: con su aroma a vainilla, con el magia el dulzura de los guisantes, la delicadeza de la seda verde. Verde huerta.
16.00
Su mítica gamba
Una creación suprema que sigue en su menú: marinada en vinagre de arroz, jugo de su cabeza, patas crujientes y velouté de algas. Gamba, ¿de Palamós?
Las dos cigalas
Este dueto de platos, como dos artistas cantando sobre un mismo escenario, la misma canción pero con versiones distintas, merecería un apartado especial. Un cuento de Gelano; unos versos de sabina. Quizás un suspiro una, que es sensible como una escultura de Jaume Plensa; quizás un redoble de pasiones la otra (con sobrasada), que es como un trozo de barro fresco en mano de Miquel Barceló. Jugando con ella, desatando la imaginación. Cardiograma de la cigala. Cigalas.
16.32
Dentón al vapor relleno de algas y anémonas
Una hermosísima alegoría al mar: colar la cabeza en su interior y bucear por las carnes del dentón entre explosiones salinas de algas y anémonas. Es como un poema de Alberti abierto sobre la mesa…
El mar. La mar.
El mar. ¡Sólo la mar!
17.22
Carnes, esencias desde las entrañas, pastrami, sabores. Carnes.
Tatín de cochinillo
Fue, quizás, el tesoro más preciado; la joya de la corona. El momento en el que la emoción se desbordó del todo. Hasta en la sala existía cierto revuelo… Era como asistir al estreno de una primier. Tatín de cochinillo con ciruelas ácidas. Para santiguarse, antes y después de tomarla, crea o no, para dar gracias. Presentan en todo su esplendor y hace jugar a tu paladar e imaginación.
“
Conmoción líquida
Un inciso, en mitad del minutero. Merece su tiempo. La vida líquida del Celler es trepidante, emocionante, conmovedora. Un maridaje trazado por Pitu Roca o alguno de sus discípulos, como Alex, puede ser uno de los placeres más excitantes que se puede gozar. No por lo que se bebe, si no por las sensaciones que despierta: por las historias que hay detrás de cada botella, como ese ‘Ida y Vuelta’ de Jerez; por los rostros que esconden, como el de un Dal Forno Romano 09; por los viajes que emprendes con un champagne (Lamandier Bernier) o un sake (Katsuyama). Historias licuadas: un whisky a la tarta; el palo cortado de la casa. Perfume bajo el corcho, alma embotellada. Esencias.
“
17.54
La alfombra de Aladino
Merecería tanto este salto de la tatín al bosque de fábulas de Jordi que me siento incapaz de contarlo en cuatro… doce… cien palabras. Como en los cuentos, necesitaría mil y una. Después de todo, sus postres necesitan un relato de relatos -que vamos a empezar ahora aquí y acabará en otra historia (Historia Con Delantal)∗– .
En el corazón de Celler palpita con intensidad el mundo imaginado de un niño que se negó a crecer. Y aunque la vida le fue añadiendo años, sus sueños permanecen atados a bosques de licuados, a perlas que estallan repletas de las formas más bellas, a colores cálidos y a sabores más intensos… El viaje por las fábulas de Jordi es algo, sencillamente, extraordinario. Como la alfombra voladora de Aladino; como la varita mágica de Merlín; como el abracadabra de un alquimista vestido de vainilla y caramelo; como un caballo alado que, a bocados, hace volar los sueños. Cardiograma de una fábula.
El bosque de Nunca Jamás… te lo dice un Peter Pan.
El nacimiento de Venus… lo susurra su interior.
Una tarta de whisky que es un cumpleaños de antaño. De esos, que de pequeño, veías sonreír a papá y a mamá.
∗En nuestra próxima Historia Con Delantal viajamos a las Fábulas de Jordi. Sólo para trapecistas del almíbar, funambulistas de los goloso, prestidigitador de ‘la postrería’.
“
Superar lo insuperable
Cuando terminas de degustar su menú es cuando te llega la sensación de haber superado límites hasta ahora no descubiertos. Y es cuando te das cuenta de lo más fascinante y al tiempo conmovedor del Celler: que superan lo insuperable. Como quien bate el récord de los cien metros una y otra vez. La felicidad hace su sprint en el paladar.
“
18.30
Suspiros en la sobremesa
Sobre la mesa quedó la huella de lo vivido. Más aparatoso que otra cosa. Un bosque de copas y perfumes. Ante él, dejé fluir los suspiros y dejé reposar el corazón. Siempre que saboreo los últimos instantes del Celler me puede la emoción. Lloro como un niño feliz. Quizás porque uno es consciente de estar viviendo algo tan especial que sólo está al alcance de algunos. Lo sé.
19.45
Las nubes bailan
Michelín reposa sobre sus guías, las nubes bailan a placer, el sol tontea con la noche, las nostalgias asoman en tu interior. Y tu corazón se siente fusionado con el del Celler. Tanto, que su latido te acompañará siempre. Cardiograma en blanco y negro. Y en color. Cardiograma de las nubes. Cardiograma del Celler.
… Y PARA EL RECUERDO, ASÍ LO CONTAMOS EN EL PAPEL 🙂
