Estalla el ‘delivery’: Karak, Toshi, Gallina negra, Sucar… ¿es el futuro?
Que nada va a ser igual, parece evidente. De entrada, ya lo estamos viendo. La primera consecuencia no es el cierre de comercios -y ojalá no lo sea nunca-, sino la apertura de nuevas líneas de negocio. Y ahí debe estar el camino. En no renunciar a nada y en seguir caminando. Lo primero que ha pasado, al margen de las infinitas y gratificantes muestras de solidaridad del mundo de la hostelería, es la emergente tendencia a poner en marcha la alta cocina para llevarse a casa. Estalla el ‘take away’; llega el delivery. Aunque no es tan internacional como parece 😉
En un reportaje reciente, hablando del futuro de la gastronomía tras la pandemia, el cocinero Nazario Cano me dejó sobre la mesa que igual se debería abrir el debate de si se podía llevar la alta cocina a casa. La realidad creo que ha empezado a dar respuestas y se ha ido acelerando. No ha hecho falta esperar al debate. De hecho, el ‘take away’ es una realidad que, como ahora veremos, siempre ha estado ahí. Lo que ha logrado la dichosa pandemia, es generalizarlo. Y empujar a los grandes de la gastronomía a estudiar fórmulas para llevar esta línea de negocio lo más lejos posible. ¿Puede existir un ‘take away’ de lujo? Parece claro que sí. Podría ser, como tener un chef de tres estrellas Michelin en casa. Aunque, también parece claro que nunca será lo mismo que estar en un restaurante. Ni de lejos. Pero sí, puede ser otra forma de vivir la alta cocina. Otra manera de vivir la gastronomía.
El propio Quique Dacosta, en un reportaje que precede a este, me señala que en su propuesta QDelivery ha lanzado cajas con menús degustación de los negocios que ahora han creado adaptables. Ha salvaguardado El Poblet y su restaurante de Dénia. Pero él mismo se pregunta: por qué no en un futuro lejano (o no tan lejano) ofrecer el ‘take away’ de lujo.
Me viene a la cabeza, lo que sería pequeñas escaramuzas de lo que hablamos en casa de restaurantes de lujo como Coque Madrid. O en si. la cocina de los hermanos Sandoval. El pasado enero, Alberto, el hijo de Rafa Sandoval -maestro de los vinos y sala-, me comentaba el éxito de la protesta que habían lanzado esa Navidad de poder ofrecer su mítico cochinillo (ya sabes que Coque será el próximo tres estrellas de Madrid -seguro!!!!- ) a domicilio.”Hemos estudiado hasta el mínimo detalle”, me comentó. Era, de alguna manera, la muestra de que con un trabajo bien hecho, mimado y muy cuidado, se puede lograr cosas que hace un tiempo eran impensables.
En esta misma línea, también en fechas señaladas, el dos estrellas Michelin del interior de la Comunitat, mi admirada L’Escaleta, ofrece todas las navidades sus menús para llevar. Que tienen un éxito contundente y que, no siendo la cocina que ofrece Kiko Moya, sí que son menús de alto nivel que se pueden cocinar en las instalaciones del restaurante de Cocentaina, con toda su sabiduría y magia, pero degustar en las casas. ¿Es posible degustar la gamba sazonada de Kiko en tu comedor? Parece claro que, con mimo, sí.
Otro ejemplo de cocina para llevar, ya antiguo, es el del mundo nipón. El sushi Home, el sushi para llevar, es algo totalmente asentado. En mi caso he probado en alguna ocasión el que ofrece Diego Laso en Momiji. Lo han reactivado ahora también en Tastem, en el pionero restaurante de Valencia. De hecho, Edu Espejo, chef de Honoo, el restaurante hermano de Tastem a donde lo que mandan son las brasas, ya me anunció en plena pandemia que estaban trabajando en ello.
Foto Damián Torres
En cualquier caso, estas últimas semanas las propuestas de delivery se han multiplicado . Algunas ya están en marcha. Otras, vendrán pronto. Entre ellas, la de Sucar de Vicente Patiño, muy atado a sus brasas y a la tradición valenciana. O la de Karak de Rakel Cernicharo, que en unos días lanzará también su línea ‘para llevar’. Lo mismo han hecho otros cocineros jóvenes e inquietos como Toshiya Kai, Gallina Negra, Doña Petrona o la Taula de Yoon. Y el último del que tengo constancia, Travel Paraíso de Junior Franco. A ellos suma, por ejemplo, el Coroko de Manuel Alonso o les coques de Pep Romany, que ya existían tal cual. Y los que vendrán, porque Ricard Camarena ya anunciaba antes de que todo esto nos pasara que iba a impulsar su CocaLoca para llevar. O eso creo recordar…
La cocina preparada, para llevar o a domicilio, ha estado siempre ahí. La han ofrecido lugares que todos consideramos templos, como Rausell. En el fondo, cuando tú has ido a su casa es como si estuvieras en la tuya. Por eso, para ellos ha sido llevadero trasladar la esencia de ese negocio que empezó ofreciendo pollos a l’ast a (como los padres de Paco Morales) a su restaurante. Lo importante no es el modelo (restaurante físico o delivery) sino quién está detrás de él. Por eso, puedes disfrutar o no, dependiendo de quién te ofrece la propuesta. En Rausell, las habituales colas en su establecimiento de comida para llevar, su barra o su restaurante te demuestran que lo importante son ellos, su cocina y su equipo.
¿Hay futuro en el take away? Parece claro que sí. ¿Puede sustituir los restaurantes? No. No es lo mismo. Nunca lo será. ¿Puedes disfrutar con alta cocina en casa? Absolutamente sí; sólo depende de quién te ofrece esa alta cocina, cómo, qué tipo de opciones…. ¿Puedes disfrutar tanto como en el restaurante? te diría que importante el entorno de tu hogar, tu compañía, los instantes… Pero también te aseguro que será muy difícil que supla lo que se logra en un templo de la cocina en la que cocinero, sala, sumiller… lo que te hacen es llevarte a un paraíso, a una felicidad absoluta. Se complementa, es otro negocio… pero nunca se debe equiparar las experiencias. Será otra cosa. Nada puede sustituir la magia de una comida en Diverxo, de un viaje a los cielos en el Celler, de un vuelo en Camarena, del éxtasis de Dacosta. Y tantos más… En mi agenda sigue subrayado, que nada más abran me voy a Bon Amb. 🙂
