La coca se hace viral: las que no te puedes perder
Ha saltado de las casas y los hornos a los restaurantes, se ha colado en el ‘take away’ y la alta gastronomía y ha presentado batalla a la pizza. Es la esencia de lo que esconde nuestra cocina; una masa llena de memoria sobre la que duerme el territorio y el ingenio.
LA PALABRA COCA procede de ‘kok’ (del holandés de la época del Imperio Carolingio) y tiene las mismas raíces que el ‘cake’ inglés o el ‘kuchen’ alemán. O sea, que es como un pastel. Eso sí, en este caso, un pastel dulce o salado elaborado a base de masa de pan. De hecho, sus ingredientes –aunque hay una gran variedad de elaboraciones y recetas distintas– son similares en todas: harina, agua, aceite y sal. Luego ya entramos en la masa madre (o levadura), en aquellos que usan cerveza, quien añade huevo o leche, quien hace la coca de dacsa con harina de maíz (o mezclándola)… Juan Salvador Gayà, en su recomendable libro ‘Cocina Alicante; 101 recetas’, hace una concisa pero acertada recopilación de algunas de ellas: la coca de ‘bolets’, la ‘lloseta’, la de San Juan o de atún salado, la de dacsa, la de fira d’Ontinyent, la de ‘molletes’… Unas y otras, todas ellas tienen en común algo: saben a Mediterráneo. Porque ella es en realidad una extensión de ese mar, de esa forma de entender la gastronomía.
Pero, ¿por qué hablamos ahora de ellas? Muy sencillo, se están poniendo de moda. ¿Por qué? Porque grandes cocineros y hosteleros han empezado a creer en ella como base de una línea de negocio o como base de sus menús. Esa ha sido su gran revolución: han pasado de los hornos tradicionales a los restaurantes, y de las cartas a líneas de negocio en auge como el ‘take away’. Las cocas –o coques– tan modestas y populares viven su particular auge y comienzan a plantar cara a la pizza, que no es poco. Todo ello fruto de muchos cocineros y hosteleros empeñados en ponerlas en valor: los que la introducen en la alta cocina, quienes la generalizan a través de sus negocios y quienes hacen de ellas un delicioso lienzo de nuestro territorio. Un bocado de identidad, que tiene detrás de sí una prolongada historia.
«…por dos arrobas de harina para pan y cocas, el día que se fue a la Cova Tallada con el doctor Forcadell»
De hecho, en el restaurante de Pep Romany, en Dénia, se puede ver en una de sus paredes la reproducción de un escrito de 1627. Una especie de factura en la que se aludía a ellas: «…por dos arrobas de harina para pan y cocas, el día que se fue a la Cova Tallada con el doctor Forcadell, abogado de la ciudad, además de pan fur menester: item para salsas (especias) 20 sueldos…». Un texto histórico que referencia uno de los bocados más arraigados de la Comunitat, en especial en La Marina y el interior de la región. Aunque, como ocurre con el arroz o el pan, hay versiones pueblo a pueblo. Y en cada versión, sobre ellas, sobre la masa, observamos una fotografía culinaria del entorno: salazones, verduras, frutos… Ingredientes que la aderezan y hablan de temporada y territorio. Identidad e historia.
LAS COCAS DE PEP ROMANY > LA REFLEXIÓN
Dice Pep Romany, uno de los grandes defensores de este bocado tradicional, que en su restaurante Pont Sec de Dénia han intentado que la coca tenga el valor que hasta ahora se le ha negado: «es nuestro esfuerzo por reivindicar que esté posicionada en el lugar que le corresponde; darle entidad», se lee en su web. Montó hace ya un año y medio su ‘Ñas coca’ y con él sigue. En plena pandemia también. «Ahora estamos con eso; ya abriremos más tarde», me dijo hace unos días. Sus cocas van de las tradicionales de La Marina –tomate, gamba amb bleda, esgarraet– a las de autor, como la de sobrasada, cebolla confitada e higo o la de uva moscatel y anchoa. Cocas con personalidad en las que lo importante es la materia prima, pero también la masa. De hecho, el éxito de Romany es haber buscado su harina perfecta para ellas y haberse traído desde Italia un horno tradicional de pizzas, que les sienta muy bien. Lo suyo ha sido investigar, reflexionar y querer.
LAS COCAS DE CA DUART > LA TENDENCIA
La mejor coca, posiblemente, la puedas encontrar en el horno tradicional de tu barrio. Pero quizá, la pequeña revolución que está viviendo es que ha dado el salto a los restaurantes y que han pasado a ser un plato de peso en muchas de las propuestas de ‘take away’ que ahora emergen. Entre ellas te destaco de forma poderosa Ca Duart (en Valencia). Hace cocas con maíz, logrando un sabor dulce y peculiar en la masa, que adereza de forma muy variada y siempre apetitosa. He probado tres; la que más me gustó, la de berenjena a la llama y caballa curada. Aunque la de calçots y romesco también me parece algo más que interesante. Bueno, a tener cuenta. Sobre todo porque esa es la tendencia: introducir en las cartas la coca, como algo nuestro y ponerle en valor. Ese empeño del que hablaba Pep Romay.
LAS COCAS (LOCAS) DE RICARD> LA REINVENCIÓN
Nos adentramos en el fenómeno Ricard. Que un chef tan mediático como él, y a la vez tan implicado en la gastronomía de su tierra y en los productos de temporada, se meta en la aventura de reinventar la coca, haciendo con ella un OPA (amigable) a la pizza, es pura vitamina para ella. La mejor plataforma para ponerla en el foco y hacerla viral. Cocas que parecen pizzas pero no lo son. Además, la virtud de Camarena es que con sus CocaLokas logra poner la impronta de sus principios, de su manera de entender su gastronomía. Y, de alguna manera, algo de eso se cuela en tu casa cuando haces el pedido y te llega la coca loca de tomate, mozzarella y albahaca, de verduras, de pastrami…
LAS COCAS DE ALBERTO FERRUZ > LA GOURMET
Si ese modelo de negocio de Ricard le hace un favor a la coca, como pasa también con Pep Romany o Carlos Duart, lo mismo ocurre cuando un dos estrellas como Alberto Ferruz la homenajea, en todas sus vertientes, en su menú de alta cocina en Bon Amb. Al menos, en sus dos últimas temporadas podías ver versiones de ellas, de les coques de Xàbia. Algunas, convertidas en delicadísimas y explosivas cápsulas de Mediterráneo. Una locura para el paladar. Como su torta de hígado de salmonete o la coca escaldada con hueva de merluza y tomate. Destacó de ellas Alberto, citando a su referente literario: «Vázquez Montalbán dijo sobre el Cassoulet francés que “es una fabada que se ha perdido el respeto”. Pues bien, si me permiten el paralelismo, la pizza sería una coca mediterránea que perdió su identidad por el camino»
LAS COCAS DE MIQUEL RUIZ > LO SUBLIME
Me dejo para el final el que me parece el maestro en esto de las cocas. No hace falta si quiera probarlas (aunque creo que en mi caso es urgente hacerlo) para saber que dentro de cada una de ellas se encuentra toda la esencia de lo que deben ser. De hecho, en ellas se descubre: mercado, temporada, Mediterráneo, territorio, ingenio, cocina popular, cocina personal, cocina con maestría… Rastrear la colección de cocas de Miquel Ruiz es uno de los placeres más inmensos que pueda vivir el paladar de un glotón, como este espía de la cocina que te escribe. Emociona ver su frescura, su don para aunar los ingredientes, la inteligencia que hay detrás de cada propuesta, la diversión y la belleza. Ya ves que emociona. Coca de mullador con diferentes pescados de bahía, all i oli de naranja y algas; de remolacha con conejo confitado; de boquerones caseros con crema de berenjena; de hierbas con capellà…
Y sí, estás son algunas de las muchas que se pueden encontrar en restaurantes de la Comunitat. Pero sobre todo, de las que se pueden encontrar en casa particulares y en hornos tradicionales. Lo importante de todo esto es que ellas, algo tan arraigado y tan nuestro, pervive e, incluso, con ramalazos de recuperar un protagonismo perdido y merecido. Y sí, yo sí que tengo la esperanza de que esto sea sólo un síntoma de algo mucho más grande. Y es que esa cocina tradicional, que por nuestro día a día, por nuestros agobios, por nuestro mirar afuera, hemos ido olvidando, la recuperemos como algo excepcional. Algo que susurra en mitad de la mesa la tierra en la que vives, el lugar donde estás. Buen provecho.