MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el chef de Sucede aterrizaba: las entrevistas a las nueve de la mañana para alguien que acaba el servicio de madrugada es lo que se dice una crueldad. Aunque él está hecho a las jornadas maratonianas. Por eso, poco después reconoció que la cocina para él es como una droga a la que se enganchó hace diecisiete años. «Aquí acabamos todos los días diciendo; ‘no volvería’; pero al día siguiente te dices: ‘quiero más’». En verdad, él lo quiere todo. Sobredosis.

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA

(Reportaje fotográfico: Irene Marsilla-Juanjo Monzó/LP)

EXTREMIDADES

Da un corte de mangas.

A todo aquel que no hace lo que cree.

¿Y una caricia?

A cualquiera de mi familia.

¿Por qué te gustaría hacer el símbolo de la victoria?

Significaría que ha llegado a su fin.

¿Has pedido limosna?

Sí… (rotundo).

¿A qué jugabas de niño?

A fútbol, en el Málaga. Y a balonmano.

Le darías un ‘chut’ a…

A un futbolista, por envidia de lo que cobran.

Damos zancadas. ¿A dónde irías?

A cualquier parte del mundo siempre que sea viajar.

Ancas de ranas.

Frititas están muy buenas, con un poco de allioli.

La parte del cuerpo más extraña que has cocinado.

Ahora ando haciendo pruebas con corazón de atún.

Qué cruz cargas…

No haber estudiado lo que debería en el colegio.

TRONCO

Tatúate una palabra en el pecho.

«Siempre». Quien lo lea sabrá por qué.

Pulmones. ¿Se te suben los humos?

No, soy muy realista.

Entrañas, ¿qué escogerías?

No sabría. Cualquier deseo que quisiera salir de ellas.

¿Cocinarías un postre con alguna entraña?

Sí, cualquier cosa que sea comestible siempre se le puede dar una vuelta.

¿Quién te dio calabazas?

Michel Bras; estuve tres años enviando el currículo. Tuve una oportunidad pero al final fui a elBulli.

Tu plato que más amor transmite.

Una tarta de coco que hacía mi abuela y hemos pasado de generación en generación.

¿La mujer está arrinconada en la alta cocina?

Desgraciadamente parece que sí, no en mi caso. Tenemos cinco mujeres.

¿Dónde me enviarías para una cena romántica?

Mesa para dos en Fierro.

¿A quién de sangre azul le diste de comer?

A mi padre y mi madre; me metieron en esto.

¿Son críticos?

Sí, pero me ayudan. Con mi padre hablo cuatro o cinco veces al día.

Foto Juanjo Monzó.

CORAZÓN

¿Qué cocinas con corazón?

Todo lo hago con él.

¿Quién te lo parte?

Mi hijo cuando me toca.

Con el corazón en la mano, el mejor cocinero.

Hostia, el problema es escoger. Ferran podría ser el mejor cocinero, pero me quedo con Michel Bras.

¿Y el peor?

Cualquier que no haga lo que siente.

¿A cuántas pulsaciones va tu corazón?

A doscientas.

Con el corazón en la mano, otra vez, ¿qué buscas?

Ser feliz, y hacer feliz a quien está trabajando conmigo desde el primero momento y que ellos mismos puedan conseguir sus metas. Joaquín y Vicente son la parte más importante que tiene Sucede.

Tu peor plato.

Mmmmm (canturrea). He hecho muchos muy malos.

¿Y uno mítico?

Al que más cariño le tengo y llevo haciéndolo ya doce años es la sardina manitol. Me parece que es sencilla y genial a la vez.

Una receta rápida.

Duelos y quebrantos: huevos con sesos, tocino…

La receta del éxito.

La que se hace con amor.

Una canción que te viene a la cabeza.

‘El pirata cojo’, de Sabina. Tengo grandes recuerdos con ella.

CABEZA

¿Qué ingrediente de la cabeza usarías?

La lengua. La curaría y la usaría como un jamón.

Una osadía que te ha pasado por la cabeza.

Dejarlo todo. Ahora veo lo que hubiésemos perdido.

¿Has sido cabeza de turco de algo?

De un restaurante con gran aspiración, pero los egos entre personas no funcionan.

Ponte la gorra, ¿dónde te invito a comer?

Espetos en un chiringuito en la playa de Málaga.

¿Qué te dice, desde tu Málaga, mamá a la oreja?

Que me cuide.

Dos orejas y un rabo son como tres estrellas Michelin. ¿Cómo te suena?

Posiblemente un sueño. Es un objetivo, claro.

¿Piensas que comprenden tu cocina?

No pretendo que me comprendan cuando no me entiendo ni yo. Es complicado. Vicente, mi jefe de cocina, se me queda mirando diciendo no te entiendo; y yo le digo: «yo tampoco».

¿Valencia te comprende?

Ha habido una evolución, pero yo comprendo que no se entienda en muchos casos porque es una apuesta muy personal.

LO QUE NO CONTESTA 

¿Cuál es tu amor platónico? (Dudó un buen rato, pero al final optó por ésta). «Qué pensará mi chica», murmura.

LO QUE SE PREGUNTARÍA

¿Los cocineros decís la verdad cuando os preguntan?

«Te he pintado en el plato lo que tengo en mi cabeza», me dijo. Y aunque algunas cosas son secretas, otras se adivinan. Al final, tres estrellas. ¿Por qué no? No hay que poner barreras a la emoción. «Creo que soy sencillo, normal…, pero a su vez muy raro, como mi cocina. Raro porque me complico la vida sin ser necesario. Quizá podría hacer otras historias y ganar más dinero pero… Ahora hace diecisiete años que estoy metido en restaurantes y, a veces, piensas que no disfrutas de otras cosas: de tu familia, de tus hijos… A veces piensas que esto no es la vida. Pero el día a día no te hace darte cuenta de ello, porque al final es como una droga. Decía Sabina, que Madrid es insufrible pero insustituible. Creo que la cocina para mí es lo mismo. Insufrible pero insustituible». Este es su AUTOREPLATO.