Así fue Gastronomika: talento femenino, eclosión valenciana y un futuro por ganar
La gastronomía con nombre de mujer; la felicidad fluyendo de las mesas, como objetivo; la autocrítica frente al acomodo, como actitud para avanzar; el pasado y la tradición, adaptados al siglo XXI, como base enriquecedora de la cocina, y el relato, como meta. De eso se habló en San Sebastian Gastronomika, donde la Comunitat comenzó a lucir como marca.
(Reportaje fotografía cortesía San Sebastián Gastronómica 20189)
Cuando uno ve lo que ha pasado en la gastronomía en las últimas décadas siente vértigo y piensa que ya es difícil superar nuevas metas. La realidad demuestra, sin embargo, que en el horizonte se dibujan caminos con sabor a éxito y aromas a superación. Un futuro con nombre de mujer, sin duda; con nuevos clásicos de la cocina, hijos de los grandes maestros; y con una cantera, la mejor formada de todos los tiempos, que debería ser oxígeno, más oxígeno, para llegar más lejos. El pasado, el presente y el mañana unidos. Todos juntos para superar límites. Eso sí, siempre con el trabajo como arma y la inquietud frente al aburguesamiento. Hay motivos para la crítica (autocrítica), pero también para el optimismo. Lo mejor está por llegar. Si queremos.
El futuro ya se cocina en femenino
«No buscamos ser la competencia, queremos estar ahí. Hay mucho talento femenino trabajando actualmente en la gastronomía». La frase es de Carme Ruscadella. Ella inauguró Gastronomika y ella es un ejemplo de lo que va a ser el futuro. Un futuro en el que la mujer debe tener el protagonismo que, es evidente, se le ha usurpado en los últimos años. Ruscadella, de hecho, recordó en la inauguración el acto organizado hace unos días en el restaurante Monastrell, en Alicante, en el que se puso en valor el papel de la mujer en la cocina. Ese que luego se fue observando (palpando) en el congreso. Alberto Ferruz fue con su jefa de cocina, Emmanuel Barón; Dani García con April, cocinera mexicana que le acompañó en la ponencia, María José Sanromán y Mari Carmen Vélez, triunfaron en su ponencia con los arroces; Begoña Rodrigo mostró músculo cocinando con más mujeres… y, como ellas, muchas más que van ganando el sitio que merecen. Aunque queda mucho por hacer.
«No buscamos ser la competencia, queremos estar ahí. Hay mucho talento femenino trabajando actualmente en la gastronomía»
La corte de los nombres propios
Otro ejemplo a seguir, hasta llegar al punto en que ya no tengamos que hablar de hombres y mujeres sino de talento, es Elena Arzak. Empezó su ponencia, precisamente recordando a otracocinera, una de esas madres de la gastronomía de este país, Marisa Sánchez (Echaurren), a la que tanto se le debe. «Una mujer ejemplar que nos ha dejado un legado y unos valores increíbles», remarcó. Como ella, en esa gran corte de los nombres propios de la gastronomía de este país, está precisamente el padre de Elena. A Juanmari Arzak le rindieron, sus compañeros y todo el auditorio de Gastronomika, un emotivo homenaje. Hubo emoción. Y sobre todo, sentimiento. Me quedo con las palabras que le dedicó el mejor chef del mundo, Joan Roca: «este ser me tiene el corazón robado, yo decidí que quería ser como él y aún sigo aprendiendo. Muchas gracias porque contigo empezó todo». Con él, con Ferran, con Subijana, con Martín… Y tras ellos, lo dijo muy claro precisamente Berasategui: «Gotita de sudor tras gotita; cocina peleada al fuego, respeto, dedicación y humildad».
«Gotita de sudor tras gotita; cocina peleada al fuego, respeto, dedicación y humildad». (Martín Berasategui)
Como en las mejores familias
Esa corte de nombres propios se hizo grande. Y ahora, los grandes son sus discípulos. Y a su vez, ellos se han convertido en padres gastronómicos de nuevas generaciones que toman el relevo. «Cuando vengo a hablar en estas ponencias, en verdad no soy yo, somos nosotros; mis casas son lo que son por el trabajo de unos equipazos que nos hacen grandes», explicó Berasategui. De hecho, Martín dio paso a Víctor Suárez, uno de sus discípulos, que ahora triunfa en Tenerife. Lo mismo que hizo Josean Alija, que subió al escenario a tres cocineros que fueron compañeros de viaje en su aventura. Esa aventura maravillosa (y esencial) llamada Nerua. David García, Chele González y Paco Morales. «Josean es un romántico no sólo de la gastronomía, sino de la vida; de esos que te dejan crecer en la cocina», destacó con énfasis el cocinero de Noor. Ellos –maestros, grandes chefs del momento y quienes se posicionan para serlo– son los que marcan el camino. El futuro.
«Josean es un romántico no sólo de la gastronomía, sino de la vida; de esos que te dejan crecer en la cocina» (Paco Morales).
Crecer con el pasado
Para ello, para llegar al futuro, es fundamental no renunciar al ayer y aprovechar el enorme legado de nuestros padres de la gastronomía: esos cocineros que lograron encumbrar sus platos nacidos de humildes casas de comida. En ello, en esa base, hay que apoyarse. De esos cimientos hablaron los hermanos Sandoval, alrededor de una mesa camilla y un buen vino protegiéndoles. «Mis abuelos se quedaron un pajar en 1956 que se convirtió en el sustento de toda la familia», remarcó el cocinero de Coque, que recordó cómo su trayectoria ha estado siempre unida a los fogones. «Nuestra abuela falleció muy joven pelando perdices; nuestra madre también murió en la cocina; la nuestra es una historia de superación que hemos construido hasta el momento en el que nos encontramos». Un momento en el que triunfa efervescente su Coque Madrid y perfilan un nuevo proyecto en San Lorenzo del Escorial. La historia de Coque, ese nombre que nació de un apodo familiar –‘el Albaricoque’– y que es un ejemplo de esa unión de pasado y futuro que es Gastronomika.
Pasado que inspira platos a Paco Pérez (Miramar) y que le llevan a su niñez: bígaros y mejillones que cogía en Llançà y se comía tal cual. Y pasado que Alberto Ferruz (BonAmb) apunta, una y otra vez, como eje de su propuesta: «Intentamos volver al pasado, ahora que todos miran al futuro; queremos ser guardianes de lo que se está perdiendo».
«Nuestra abuela falleció muy joven pelando perdices; nuestra madre también murió en la cocina; la nuestra es una historia de superación» (Mario Sandoval)
No hay futuro sin relato
En realidad, Alberto mira al pasado, pero lo que hace es construir el futuro con él. Hacer, de esos tomates fermentados de La Marina Alta, una propuesta viva que mira al mañana. Ese que se presenta repleto de propuestas tan enriquecedoras como la que hace Diego Guerrero en su Dstage, que presentó su particular universo en el Kursaal. «Seguimos buscando», destacó. Una búsqueda de la cocina sana, equilibrada, sostenible, en la que el aprovechamiento del producto sea absoluto: un carabinero, del que utiliza hasta sus vísceras para un garum; un calamar, en una falsa fritura, rico y delicado; un almendrado, salado y dulce, en el que da protagonismo hasta a la peladura de la almendra… La almendra fue también protagonista de una de las grandes ponencias del congreso. Oriol Castro y Xavier Estruch, los cocineros de Disfrutar, hicieron maravillas y dieron a probar una secuencia de almendras. Aún me puede la emoción. Porque sí, ese futuro es fantástico: técnica, verdad, magia. Y relato. Porque, sin relato, no hay cocina.
Lo dice el gran chef-pensador, espuela para la gastronomía, Andoni Luis Aduriz: «La cocina de Mugaritz es una cocina de relatos». Y de porqués, de gestos, de reflexión. Una hostia de merluza que significa comunión, una sopa de cebolla hecha cebolla, un hueso, una lengua de hielo… Relatos. «La esencia de la cocina es que hablen los platos por sí mismos, una cocina que narre historias, relatos y sabores», sentenció Elena Arzak.
«La esencia de la cocina es que hablen los platos por sí mismos, una cocina que narre historias, relatos y sabores» (Elena Arzak)
Cocinar felicidad
Ruscalleda, con quien empecé esta historia, va a publicar un libro, escrito por Rosa Rivas, que titula ‘Felicidad’. La periodista resumió a la perfección quién es Carme y, en parte, lo que debe ser la cocina:
«Ella es feliz; lleva 30 años cocinando para hacer feliz a la gente».
Ese es, en verdad, el objetivo final de esto. Placer, gozo, felicidad. Es verdad que, como hicieron García Santos, Capel, Lana, Joan Roca y Dacosta en un apasionante debate, debemos preguntarnos si hemos caído en la complacencia y el aburguesamiento. Pero ese mismo ejercicio de cuestionarse todo es bueno. Y necesario. Y la demostración de que, como dijo Martín Berasategui al final del congreso: «lo mejor está por llegar». La misma frase -un tópico, ¿verdad?- que este loco pinche de palabras pochadas pensó para este reportaje. Coincidencias. O no.
Todas las esencias bajo el velo de
Nacho Manzano
Si levantas el velo que esconde la cocina de Nacho Manzano, esa que cumple 25 años bajo el cobijo de Casa Marcial, descubres que allí, en buena parte de sus platos, se esconde lo esencial de lo que es la gastronomía: tradición e innovación, sabor y técnica, personalidad y creatividad, estética y, siempre, felicidad. Manzano sirvió en Gastronómika un menú para San Pellegrino y Aqua Panna que fue un espectáculo (pensando en la dificultad de salir del ámbito habitual). Me fascinó su jabalí y sus destrozos, su merluza al punto con licuado de lechuga, su calamar y tinta de tierra… Un paseo por Casa Marcial desde San Sebastián.
LA ECLOSIÓN VALENCIANA
Hemos decidido salir los tres juntos; la idea ha sido de Ricard», me confesó Alberto Ferruz. Él, Kiko Moya y el propio Ricard Camarena iban a intervenir en el auditorio del Kursaal hablando de su cocina y de ese momento efervescente que vive la gastronomía de la Comunitat. Y sí, se dio un paso que puede parecer anecdótico pero que es mucho más. La imagen de los tres cocineros unidos en el escenario, con Quique Dacosta sumándose desde el público, fue la demostración de que la cocina valenciana vive uno de sus grandes momentos y comienza a ser un referente incuestionable. Lo es por los tres cocineros que subieron al escenario y demostraron ser una piña; lo es por Quique Dacosta, que se ha convertido en un dinamizador de lo que ocurre aquí y, a la vez, en el mejor embajador que pueda tener nuestra cocina;_lo es por el creciente talento gastronómico que hay detrás de ellos (o con ellos), de jóvenes cocineros y otros muchos referentes que dan a diario la cara por nuestra gastronomía), y lo es también por el trabajo que está haciendo María José Sanromán, Carmen Vélez, la trepidante Begoña Rodrigo o María José Martínez entre otras muchas chefs, reivindicando el talento femenino de nuestra cocina. Ese que está llamado a alcanzar metas inmediatas. Ellas, ellos y muchos otros (imposible mencionar a todos) están haciendo posible que la marca de la cocina valenciana sea una realidad.
