Las brasas de Elkano (y el árbol de Aitor)
Un árbol. Aitor abrazándolo con la mirada y acariciándolo con las manos. A su alrededor, viñedos que habla de un paisaje que pasó de ser huerta a entregarse al txakolí. A sus pies, un inmenso Cantábrico que baña el puerto de Getaria. Barcos, olas, pescadores que vienen y van. Como las olas. Y en mitad del pueblo, Elkano con las brasas vibrando. Es sábado y hay luz de día de fiesta. Maravillosamente auténtico.
PEREGRINAJE AL PRODUCTO
I. Elkano y el árbol de Aitor
-… y próximamente:
II. Los trovadores de los auténtico
III. El desnudo de la Tasquita.
IV. Los tesoros de Llisa Negra
El barco que bendice el asador original de Elkano.
A Faustino le fue mal el día de su aniversario. Fue a pescar salmonetes pero el diablo, en forma de banco de peces, se coló entre las redes. Fue una sangría. Un sábado aciago. Cumplía 53 años y la mar estaba tranquila, como adormecida. Era otoño aunque sabía a final de verano. «Faustino, ánimo», le dijo Aitor mientras él y su cuadrilla lanzaban los peces atrapados al mar para las gaviotas. Junto a él, junto Aitor Arregi, fuimos caminando entre las barcazas del puerto de este pueblo bañado por el Cantábrico con regusto a libertad. «En Getaria yo voy a por leche en tres minutos; a por pescado, en un minuto… las distancias son cero. Eso te aligera la vida. Esa cercanía es el todo aquí: hay tres calles y quinientos pajarracos que nos controlamos todos de todo».
Aitor me presentó a Isidro, hacía pruebas de cebo con una pasta de salazones. «¿Pican?», le preguntó en vasco. Él respondió que sí moviendo lento la cabeza y con una amplia sonrisa. «Es quien más pescado trae a Elkano». En realidad, el cebo de Isidro hace que sean muchos los pescados que acaben alegrando guisos y brasas vascas de este pueblo marinero, en el que todo peca por ser extremadamente auténtico. Único. «Getaria es un puerto de pesca selectiva. Cada uno se dedica a lo que se dedica. Faustino hoy ha ido con cañas del uno. Con lo que ha salido a por salmonetes. La pasada semana, como hubo luna llena y mareas muy vivas, fue con tresmallos; iría a por los lenguados… No va a pescar lo que quiere, sino que reacciona a partir de la lectura del entorno. ¿Qué hacemos nosotros? Pues según en qué momento biodinámico estamos, ofrecemos unas cosas u otras».
-«Faustino no va a pescar lo que quiere, sino que reacciona a partir de la lectura del entorno», dice Aitor-
Aitor ofrece esos pescados del día en su restaurante. Se llama Elkano y es una de esas casas de comida con sabor a antaño y a esencia familiar en la que el producto tiene su particular altar. Allí desvisten el chipirón para ofrecértelo tal cual, esgrimen el sabor del salmonete para que disfrutes su bitácora interior en el paladar y desnudan las nécoras tibias y las sirven en todo su esplendor. Sólo las brasas acarician el producto. Sin injerencias. «Mira, ese es el Manuela; aquel, el barco de Juanjo, que sale hoy por camarones… Tienes de bajura, los intermedios, los de roca, los pequeños y los de los jubilados, que pescan sus chipirones y esas cosas. La pesca selectiva es sinónimo de calidad y poco volumen», desgranó mientras el pueblo, bajo el sol, se movía danzante. Como feliz. «Yo voy donde ellos, quiero cohabitar con ellos. Y es sacrificado, porque cada día debes estar con lo que a ellos les pasa, vis a vis…», reflexionó mirando hacia el puerto desde las alturas. Estábamos junto a un muro de piedra que, como todo en Getaria, también tiene su historia. «Éste es el lugar de las mentiras», explicó. «Aquí, los pescadores, cuando había mala mar, se ponían cada uno delante de su piedra y empezaban a afilar sus cuchillos mientras se contaban sus mentiras; cada uno tenía su piedra, ¡y que no se la quitara ninguno de fuera!», enfatizó apasionado.
En realidad, la emoción se le escapa por el brillo de los ojos a Aitor. El niño que se crió en el asador de su padre y que estuvo años tonteando con el fútbol de primera volvió a su tierra para seguir evolucionando en la revolución que había empezado su familia. La revolución que se perpetró en ese asador con regusto a lugar sagrado. Un lugar a donde el producto es algo tan real, vivo y despojado de artificios que parece mágico. Como las gentes que cohabitan con el entorno. Esos quinientos pajarracos de los que habló Aitor. Entre ellos, Faustino, el pescador y su padre, que de pequeño cogía a Aitor por el puerto y le hacía reflexionar. «Siempre tenía miles de preguntas: ‘¿cuántas cestas de barro son el monte de San Antón? Una, si es del mismo tamaño que la montaña’, me decía», recordó este hostelero metido a sabio, con la honestidad tatuada en la mirada y la sabiduría en la labia.
Faustino se pasaba el día pescando y pensando. Era amigo de Pedro Arrige, el padre de Aitor, y a la vez el que emprendió la puesta en valor de las brasas que convirtió a Elkano en referencia. Aunque todo empezó con su abuela. Ella, que en la época en la que la realeza europea (en plena primera Guerra Mundial) se iba a veranear a aquellos lares, se puso a trabajar en La Nicolasa de San Sebastián, porque hacían falta ayudantes de cocina. «Aprendió a hacer platos como las gambas con gabardina, las sopas de pescado…y se convirtió en una gran cocinera».
Aitor ante las gabardinas de gamba. las que hacía su abuela.
Fue en aquellos tiempos cuando las calles de Getaria se fueron llenando también de lugares en los que los bares ofrecían brasas a los marineros para que hicieran sus pescados y, al tiempo, bebieran sus vinos (el verdadero negocio). «La realeza empezó a querer comer lo mismo que ellos, esos pescados, y aquello se convirtió en un modo de vida».
-«Nosotros queremos cohabitar con el entorno y ofrecemos en Elkano lo que él nos brinda»-
Con los años, el padre de Aitor siguió ese camino. En 1962, Pedro se fue a trabajar de tornero a Alemania. Cuando regresó, el local de ultramarinos de su madre lo convirtió en bar, para que sus amigos marineros fueran allí a tomar sus vinos. Y nació Elkano. «Un día mi padre, cuando le dieron una cabeza de merluza para que la echara al caldo, dijo que mejor hacerla a la brasa a ver qué tal; y resultó que eso estaba buenísimo… Y empezó con el cogote de su particular revolución». Le siguió su rodaballo, que cocinó por casualidad, por cosas del entorno: «y vio cómo burbujeaba la piel pero su grasa quedaba atrapada y caramelizaba». Y la revolución dio otro paso. Y le siguieron las kokotxas, y otros tantos y tantos platos. Y el primer Elkano se hizo pequeño, y luego vino el segundo. Y Aitor se incorporó al equipo, y siguió cerca de su padre con esa evolución en la que todo habla de respeto, de honestidad, de verdad.
«Hacia Elkano me iba», dijo Manuela, pescadora de Getaria y buena amiga de Aitor. «Te llevo las pocas quisquillas que hay y nécoras, dos con sólo una muela», añadió mientras mostraba sus grandes cubas con el marisco vivo. El mismo que, poco después, iba a probar en su restaurante. Antes, en el Elkano Txiki, su asador original, donde su abuela hacía las gabardinas de gamba (que a mí me parecían pura gloria), me dieron a probar el pulpo que pesca Manuela. «Lo importante no es cómo voy a cocinarlo, sino de dónde viene y qué ha comido… No echarle nada, dejarlo puro y que te hable». El pulpo que pesca Manuela sabe a marisco. Come nécoras en el mar de Getaria y se nota. Por eso es importante lo que pasa en Elkano. Que a ese pulpo, como al chipirón, a la langosta, no les vistan, sólo les acaricien. Les mimen con el calor del carbón de encina. Nada más.
Aitor me mostró ese día las entrañas del Elkano, las callejas de Getaria, las olas que iban y venían acariciando las playas –como los versos de Celaya:
«el mar como un niño ciego/ que vuelve, y vuelve, y aún vuelve, y es sólo para llorar»–.
Y vi el monte de San Antón, y las mesas en las calles, y el restaurante lleno de paisanos y los que estábamos de paso. Y al final, cuando parecía que la autenticidad ya me había desbordado y no podía emocionarme más, subimos a la ladera y, entre la vid que luego dará vida al txakolí, me sentó bajo un alcornoque que antes daba de comer a los animales y ahora es la fuerza del recuerdo, savia de las raíces, desgarro de un pueblo.
Ese árbol simbolizaba el epicentro de todo: un tronco que habla del norte y del sur, unas ramas que te guían la mirada, unas vistas que acarician los recuerdos, la imaginación desbordada por historias con los tintes de un pueblo ballenero. El árbol que visitaba con su padre y al que ahora va para respirar, pensar, reír, quizás llorar, volar… y mirar al mar. El mar de Getaria, el árbol de Aitor y la vida desnuda como las rocas sobre las que los pescadores afilaban sus cuchillos y contaban mentiras.
LOS PROTAGONISTAS
EL PADRE Y EL HIJO
LA MADRE
EL EQUIPO
rptnb
EL MAR
EL MARINERO
… y el árbol
