La barra de Toshi: alma nipona, calma mediterránea
Va paso a paso, como le gusta, pero sin dejar de crecer. Poco a poco con una cocina donde manda el respeto al producto y los sabores tranquilos. El resultado, la fusión del alma nipona y la calma mediterránea.
> LA HISTORIA / EL ARTE DE DORMIR EL TIEMPO
En casa de Toshi todo parece sencillo, sereno. Simple, en el sentido más positivo de la palabra: «sin complicaciones ni dificultades». Remarco que parece, no que lo sea. Y no hablo de la cocina en si, sino de la experiencia. Está limpia de cosas imprescindibles. Minimalista. Hecha para sentirse cómodo, tranquilo, sin artificios. El cocinero japonés tiene la virtud de saber dormir el tiempo, de imponer el relax, de impregnarlo todo de serenidad. De saber marcar el ritmo del minutero durante todo el tiempo en el que estás en su restaurante.
Eso se logra porque Toshi sabe lo que lleva entre manos, lo que quiere hacer, lo que busca ofrecer a sus clientes. Que, en verdad, parecen invitados a su fiesta. Como si fuera el festín de Babette. El cocinero ofrece su propuesta sin temor a equivocarse, sin complejos, sin miedo a ir contra las modas y las tendencias que marca el momento gastronómico. Sabe que quiere ofrecer Mediterráneo y lo cocina. «Nada japonés; en este menú hay algún guiño porque vengo de estar en casa de mi madre un mes y se me ha quedado, pero nada…», bromeó mientras servía un sashimi (a su manera) de pez limón con base de patata, huevas de trucha y espuma de sake-kasu (que es lo sólido que queda del sake y que se lo traen desde una bodega en el Delta del Ebro).
Es real lo que dice. No hay cocina japonesa en su propuesta. A todo caso ese (falso) sashimi y alguna salsa. Pero sí hay actitud muy nipona. Rectitud, aunque sin perder la pasión mediterránea. La elegancia y la humildad, el guiño valenciano y la cocina con templanza marcan, de hecho, las elaboraciones que Toshi realiza junto a sus compañeros de viaje –Alex y Pere– en esa pequeña barra para diez personas del centro de Valencia. «Intentamos hacer una cocina honesta sin artificios, con un producto bueno que haga disfrutar al comensal por su sabor», reza en su escudo de armas como cocinero. Junto a ello, toda una declaración de intenciones: «trabajar productos de buena calidad y cocinados con respeto, para intentar ofrecer unos platos llenos de sabor y sin artificios».
«Sé que no soy un genio, pero tampoco quiero serlo», me dijo casi al despedirlo. En realidad, su verdadera genialidad está en su generosidad a la hora de cocinar y en su sencillez a la hora de hacerlo. El hacer simple lo complejo. Y eso se ve en esa barra que abrió sus puertas hace año y medio: el 20 de julio de 2018. Durante ese tiempo ha ido creciendo, madurando, haciéndose a ese local pequeño pero personal que a momentos se le queda corto, pero que a la vez es lo perfecto para contener en él su magia. Paso a paso, el joven treintañero, que se curtió entre las cazuelas del Riff con Bernd H. Knöller y las del Seu Xerea con Steve Anderson, se ha hecho a sí mismo. Sus creaciones son el mejor reflejo de ello: la fusión de la cocina mediterránea más auténtica con ese ingrediente vital que es el carácter nipón de Toshiya Kai. El resultado: una cocina serena. Como él y su mar. Discreto y templado.
> EN LA MESA / COCINA SERENA
Una pequeña y discreta puerta; tras ella, los comensales. Son las nueve de la noche. Comienza la cena en la barra de Toshi. Menú único, 68 euros. La bebida es cosa de cada uno. Escogí un blanco intenso y complejo; como el ir y venir de los platos, que eran un viaje por el mercado en el que pescados y verduras se iban fusionando en elaboraciones con cremas bien trabadas y espumas elaboradas al instante ante tu mirada.En realidad, todo en la barra de Toshi es en directo. Cocina sin truco y emplatados medidos ante la decena de comensales que observan todo lo que allí ocurre. Por ejemplo, ese plato elegante de sashimi de pez limón, con fondo de patata y salsa de sake-kasu, bastante goloso. Interesante, para abrir boca. Aunque si hay un plato que te conquista de golpe, ese es el de su alcachofa. La siempre seductora 2# alcachofa a la brasa, en este caso rellena de papada, piñones y salsa de caracoles. En su base, un guiso de oreja y lentejas. Algo más que sabroso e ingenioso. Es seductora. Te atrapa. Lo más interesante es que la alcachofa mantiene todo el protagonismo, a pesar de la compañía. Una alcachofa frita, pasada por caldo y después culminada en el kamado.
En el creciente desfile de sabores, otro plato se cuela repleto de matices, elegancia y sabor. Digno de estar en lo más alto del pódium: 1# humus de guisantes con los propios guisantes, calamar, huevas de mújol y cacahuetes. De los de comer sin parar. Una creación en la que se deja patente la forma de cocinar de Toshi: producto respetado y apenas transformado; limpieza a la hora de trabajarlo, e intuición absoluta a la hora de combinar los ingredientes. La guinda de todo ello, el mimo.
Eso, el mimo, es una constante en todos los platos. También en su espectacular arroz de remolacha, khale, salsa de queso manchego y sardina ahumada. Sorprende mucho la combinación y el resultado. Tanto como su cigala con tupinambo, setas y café, en las que gana terreno el producto. Y tanto como en sus postres, en especial el de 3# cítricos con calabazas y pipas que está riquísimo y es absolutamente refrescante. O como su fresón marinado con helado de kéfir de cabra. Todo muy armónico y Mediterráneo. Lleno de toques personales de un cocinero sin más ambición que crecer paso a paso. Sin más ambición que gozar.
LA BARRA DE TOSHI > COCINA EN DIRECTO
Local: Pequeño, pero mimado. Con la personalidad de ser una cocina con barra, y con sus inconvenientes, claro. / Sala: Cocina y sala es todo uno. / Bodega: Muy selecta y limitada, pero con propuestas interesantes. / Cocina: El Mediterráneo bajo una mirada nipona. / Dirección: Carrer del Salvador 5. Valencia. / Menú: 68 euros cenas. / Puntuación: 4 de 5.
> CADA DOMINGO
