La alcachofa prodigiosa: diez formas de comerla
Es hija del invierno pero intima con la primavera; viste con coraza, aunque guarda un tierno corazón, y es tan versátil que igual luce en un guiso tradicional que en un plato de vanguardia. Es su momento.
Fotografía de Jesús Signes.
Mientras Ricard Camarena trabajaba con sus diminutas alcachofas sobre el escenario, le observaba entre el público su agricultor de cabecera. O algo más que eso. Toni Misiano es el responsable de que el cocinero de Barx pueda hacer benditas tropelías culinarias con los productos de la huerta. «Comienza ahora la temporada, ¿verdad?», le dije mientras Ricard mostraba a los asistentes durante su ponencia una de sus alcachofas. «Sí, pero con el calor se abren y tienen más pelusa; hay que esperar a que haga más frío, y entonces están más prietas», me explicó.
Recordé entonces las dos ocasiones en las que había visitado en su campo. Una, en pleno esplendor de los cultivos. La otra, cuando la vida de la plantación languidecía y los restos acababan en el fuego, en una de esas quemas tan características del paisaje valenciano: columnas de humo y amaneceres repletos de aroma.
Ese encuentro con Misiano me hizo pensar que la alcachofa es uno de los productos más flexibles. Puede vestirse con los ropajes más diversos: en bares, casas de comida o restaurantes. Y pensé, al tiempo, en la relación de mi paladar con ella y lo que hemos viajado juntos. La modesta y, al tiempo, prodigiosa alcachofa. Esa que se recubre con escamas y guarda todo su esplendor en el interior.
«La alcachofa /
de tierno corazón /
se vistió de guerrero»
escribió de ella Pablo Neruda en ‘Odas elementales’.
Fotografía de Jesús Signes.
Rememoré entonces, mientras observaba a Camarena trabajar con ellas y elaborando un plato que coronó con caviar, cómo las alcachofas pueden esconder entre sus capas todo tipo de emociones. También la nostalgia. Esa que, en mi caso, llega con las que sirven en el Bar Ideal, en Alcoi. Una de esas ‘taretes’ (tapa, en alcoyano) que son una delicia:sus corazones se sirven rebozados con maestría. Pero la alcachofa es muy versátil. Se adapta a todo tiempo y paladar, a todas las casas y técnicas. Hervidas, fritas, al horno, a la brasa… Puedes probar,d e hecho, alcachofas a la plancha en muchas barras. Y gracias a ellas puedes saber el nivel de exigencia que el local tiene consigo mismo: si se esmera al escoger el producto (prieto y fresco) y si domina la técnica al elaborarla. O sea, si queda el vegetal en su punto, perfumado por el fuego pero al dente. Como pasa en el Bar Richard en Valencia.
Ese regusto a tradicional, a pasado, que pude transmitir una simple alcachofa, se mantiene en platos tan sublimes como éste de Eneko Atxa. De su menú de 2015. Una crema de alcachofas con la misma hortaliza confitada en su fondo. Una creación que remata el cocinero vasco con dos esferas de queso Idiazábal rebozadas en pesto. Y coronándolo todo, crujientes de la propia alcachofa.
Siguiendo con las cremas, otra bastante conmovedora. La elaboró Joaquin Schmidt e iba acompañada de berberechos, calabacín y su infalible espuma de allioli. Ese toque siempre personal que da a sus platos el cocinero que no sabe vivir sin un sifón en la cocina.
La combinación con berberechos me sorprendió en esta ocasión. Aunque no era la primera vez. La alcachofa y los berberechos también forman parte de un plato del siempre ingenioso Junior Franco. Siempre con su peculiar chispa. Se trata de berberechos con alcachofas bañadas por un escabeche de foie. Un plato con un potencial estremecedor. Como todas las elaboraciones del joven colombiano.
Aunque, recorriendo esta travesía por platos que tocan lo sublime con la alcachofa de fondo, hay que mencionar uno de los que ocupará un lugar de honor dentro de los mejores bocados del año. Se trata de una creación de Óscar Velasco en SantCeloni –uno de los mejores restaurantes de este país–. En ella, la alcachofa aparece abrigada por una sopa de jamón ibérico, centeno y trufa negra. Una ‘joyaza’ de esas que te roba el alma.
La cocina tradicional llevada a la excelencia, con algo como esta hortaliza de invierno repleta de capas, como protagonista. Aunque ella, es tan flexible que puede acoplarse a cualquier tipo de cocina. La imaginativa de Nazario Cano, por ejemplo, que en su momento me la sirvió junto a un tartar de galera o la absolutamente trepidante –ingeniosa y a la vez vanguardista– como es la cocina de Enigma, bajo el sello de Albert Adrià. En su caso, una sabrosísima y muy bella flor de alcachofa, que te demuestra el largo recorrido que puede tener este producto. Una hortaliza que se acopla a todas las cocinas, a todas las manos y a todos los lugares.
Fotografía de Jesús Signes.
Un producto con el alma tan danzante que se puede colar en mil platos y de mil formas: a la brasa y al horno (cómo la flor del Llisa Negra de Quique Dacosta o las realiza Vicente Patiño en Sucar), en un arroz (como los de Toni Boix en Lavoe) o en esos rebozados que te cité al inicio de esta historia (como los de ese bar de toda la vida que se llama Ideal y que tiene sabor a infancia). Todo un infinito sin fronteras. Como lo demuestra Begoña Rodrigo en su nuevo menú, donde sirve esta hortaliza con una crema de nécora y erizos.
Alcachofas, sea como sea, que nacen en el campo. Entre las manos de agricultores como Misiano. Ese guardián de la huerta, aliado con Camarena, que ha hecho de la alcachofa un producto respetado. Prodigiosa dama del campo.
De la excelencia a la tradición
1. Azurmendi
Quizás uno de los platos con alcachofa más conmovedor. Es del menú de Eneko Atxa de 2015._Una crema con alcachofas confitadas y queso Idiazábal.
2. Santceloni
Va a pasar a ser una de las mejores creaciones del año. La firma Óscar Velasco y está hecha con un consomé de jamón que impresiona. La excelencia.
3. Enigma
El restaurante de Albert Adrià es único. Extrae esencias y las impregna de magia con su técnica. Emociona e impacta. También con su hermosa flor de alcachofa.
4. Ricard Camarena
Te he mencionado que durante la ponencia en Gastrónoma elaboró un plato con alcachofas que coronó con una cucharadita de caviar. Ésta es otra de sus versiones, en este caso con kokotxas a la brasa. Esas cosas sublimes que hace el señor de Barx.
5. Joaquin Schmidt
La cocina de Joaquin siempre seduce, atrapa, porque tiene inteligencia y técnica. Una crema de alcachofa perfecta con berberecho, calabacín y espuma de allioli. Olé.
6. Paraíso Travel
Junior Franco es de los cocineros que sabe como pocos casar elementos diversos en un mismo plato. Aquí acompaña la alcachofa con berberechos y foie.
7. El Rodat
Nazario Cano impregna de magia todos sus platos. Magia e ingenio. A rescatar de hace ya unos años, su alcachofa con tartar de galera. Inolvidable.
8. Llisa Negra
Quique Dacosta convierte en su Llisa Negra la alcachofa a la brasa en un espectáculo culinario con forma de flor. Para pellizcarla hasta llegar a su corazón.
9. Bar Richard
Sencillo y natural; tanto que la alcachofa pasa por el fuego, la plancha, sólo con un poco de aceite y sal. Así la sirven en el Bar Richard. Y así, la disfrutas. La clave: la calidad de la hortaliza y la destreza con la plancha. No hace falta nada más.
10. Sucar
Aquí la tienes como guarnición de un pescado, pero la sirven sola también. Se hace al horno y es, sencillamente, espectacular. Y sana.
