Lo mejor del menú de Casa Manolo

Jueves, 24 mayo 2018, 17:39

Su restaurante es una cápsula de felicidad. El cocinero de Daimús y su equipo logran seducir con platos –elegantes, delicados y reflexionados– que son caricias al comensal. Hay sensibilidad, territorio –con los cítricos y el mar ganando protagonismo–, calidad y mucha honestidad. Alonso ya está listo: su primera estrella Michelin comienza a quedarse corta. Su paseo por las nubes merece más.

LOS MENÚS DE 2018

1. Ricard Camarena. Una estrella que palpita.

2. L’Escaleta. El éxito del silencio.

3. Bon Amb. Una cocina llena de luces.

4. Quique Dacosta. El reto de la excelencia

5. DSTAgE. Una sacudida inesperada.

6. Casa Manolo. Un sueño sin orillas. 

Todo en Casa Manolo es seductor, delicado, impecable: los platos pulcros, el mantel deslumbrante, bocados hechos para encandilarte. Unos versos de José Hierro susurran lo que se vive en el restaurante de Manuel Alonso: «Que la vida no es más que una quimera; / Una ilusión, un sueño sin orillas,/ una pequeña nube pasajera». Allí, en esta casa de comidas junto al mar de Daimús, todo es un remanso de caricias: el sol llenando de luz el instante, el Mediterráneo meciéndose tranquilo sobre el blanco mantel, una amabilidad extrema, un menú que tontea con lo impoluto. Hay galeras a la plancha bajo un velo de café, un particular ‘aspencat’, una gamba roja bañada en salvia, un arroz de pato y angula que te lleva al humedad, una oda a la horchata, nieve de rosas e hibiscos y decenas de reflexiones culinarias que parecen querer ser un poema masticable. Todo pensando para hacerte subir hasta las nubes y, desde allí arriba, hacer que disfrutes del momento como algo único. Quizás irrepetible. Después de todo es el sueño de un cocinero hecho carne. Un sueño sin orillas, que decía Hierro. Sin fin.

LOS CINCO TOP

1. Mogote de cerdo ibérico

La secuencia de snacks que ofrece Manuel Alonso es redonda. Prácticamente todos te dicen algo. Pero hay uno que más que decirte te recita. El mogote de cerdo es una explosión deliciosa de sabores que, la verdad, me queda corta. O lo que es lo mismo, te quedas con ganas de más. Hay ácidos, picantes, frescor… un revoltijo de sensaciones alrededor de un bocado de carne supremo. Un mogote de cerdo ibérico que se deshace en boca. El regusto es intenso. Muy interesante.

2. Ostra con pimiento en salmuera

Sorprender con una ostra me parece ya difícil. ¡Hay tantas propuestas y tantas repetidas, que empieza a ser un riesgo el intentarlo! Pero Manuel Alonso logra cautivar con su propuesta. Una ostra carnosa acompañada por una espuma de pimiento en salmuera (elaborado por ellos mismos). La acidez del vinagre la potencia y acaba desembocando en un plato muy equilibrado, refrescante, potente y sabroso. Y además, arraigado al territorio (por los encurtidos) y estéticamente seductor. Me gusta.

3. Gamba amb bleda

Ya he comentado que se codea con el anterior como platazo. Los dos son propuestas dignas de estar en el menú de lo mejor de 2018. La versión que Alonso y Nando Mesas (su segundo en cocina) ofrecen de la tradicional gamba amb bleda es soberbia. Juega con cítricos, crujientes, la gamba fresca que mantiene su dulzura, un toque picante muy medido que perdura, una estética perfecta… Juega con todo ello y acaba cautivando. Conquista el paladar y los recuerdos. Tanto que se hace inolvidable.

4. Tupinambo, chufa y horchata

«Quería hacer algo con el tupinambo», dijo Alonso. Y ese algo fue este postre que es, de nuevo, una fotografía del territorio. En este caso, poniendo en valor un producto tan valenciano como la chufa. Ahí radica la admiración por la propuesta. No sólo porque es un buen postre, equilibrado y bien pensado, sino por el hecho de recuperar para la alta gastronomía algo tan olvidado como la chufa. Es un batiburrillo de sensaciones dulces que llena la cabeza de regusto por la infancia. Siempre idealizada, claro.

PLATO DE ORO

5. Angula frita, yema encurtida y caldo de jamón

Dudaba entre este plato y el que leerás debajo a la hora de escoger el mejor. Y dudar es bueno, porque ambos serían, siguiendo un símil futbolístico (que no es lo mío), merecedores del balón de oro. Pero me quedo con éste porque ‘menos es más’, con el producto como máxima, la ejecución perfecta y un resultado de los que te pone la carne de gallina. Pura emoción. Tanto que el sólo hecho de hacer crujir las angulas fritas ya te sobrecoge. Y mezclarlas con la yema encurtida te hace sentirte enormemente afortunado. Es un plato especial. Muy especial.

Y ADEMÁS….

PAN. El servicio de pan es altamente interesante. Pero a la vez muy peligroso. El pan está rico (con su toque salino y de miel), peor tanto que hay que pedir que te lo quiten de delante. “Me lo voy a comer todo”.

SNACKS. Ya te he apuntado algo al principio, pero es cierto que Manuel y su equipo han redondeado los bocados de bienvenida. Todos te transmiten algo. Y alguno está muy rico. Necesitaría un poco más de pausa para degustarlos bien. Alguno podría ser un platazo.

GAMBA. El doble servicio de la gamba roja merecería tener su espacio en el podium de los mejores platos. Pero claro, debemos elegir. Fantástico el cuerpo servido en una salsa de salvia con sus verduras frescas y cítricos. Y genial la cabeza que mantiene su frescura y todo el mar.

CIGALA. Que te sirvan una cigala tal cual siempre es una alegría. Así, partida en dos. Manuel le sumó una peculiar salsa… (no doy más pistas).

PESCADO. El pescado con una salsa de pollo al ajillo (como el que hacía su madre). Una de las osadías de la propuesta. De esas que me hace pensar que eso es lo que me gustaría verle aún más a Manuel: osadía, atrevimiento, personalidad. Es lo que marca la diferencia.

COCINA. Manuel siempre transmite. Su cocina es el espejo de su personalidad. Hay producto, sensibilidad y creatividad

SALA. El fuerte es la simpatía y su cercanía. Te hacen sentir en casa. Una pizca de seguridad más y listo. Gracias Lourdes.

BODEGA. Más de 500 referencias son un buen aval. Hay que sacar el brío que tiene a bailar. Que el maridaje gane protagonismo.

DIRECCIÓN. Casa Manolo está en el Paseo de Daimús, 5. Casi tocando con las manos la espuma del mar. Teléfono: 962 818 568

CARTA. Cuenta con una carta muy flexible pero siempre es recomendable su menú degustación, de unos 90 euros.

LAS CINCO ESTRELLAS

SOBRESALIENTE. La hoja de ruta de Manuel Alonso sigue su camino con paso firme. Sólo hay que evolución.

Y EN LA RECÁMARA…

(1.Entorno)

(2. Luz)

(3. Equipo)

(4.Honestidad)

Y un juego para acabar…

¿Cuál de estos seis platos no es de Manuel Alonso?