La almendra se reivindica: de la majada a la alta cocina

Jueves, 28 junio 2018, 17:47

De fray Juan Altamiras a Mugaritz, de Abraham García al Lido 84. El fruto seco por excelencia del Mediterráneo saca músculo y, más allá de los dulces tradicionales y de los guisos típicos, se cuela en las cartas de los restaurantes más reputados. La almendra sigue más vivaz que nunca. Virtuosa y deliciosa.  Una gota de agua densa al nacer; un crujiente estallido de sabores al madurar. Sencillamente, imprescindible. Única.

DE LOS GUISOS TRADICIONALES…

Venado con salsa de almendras en venta Galwey, Málaga.

A LOS MENÚS MÁS VANGUARDISTAS

Pétalos blancos, de Quique Dacosta. De su menú de 2018. Un paseo entre almendros.

Hay una cancioncilla popular que dice: «El día de san Juan, madre,/ cuaja la almendra y la nuez./ También cuajan los amores/de los que se quieren bien». A la almendra, la cocina le adora. Los fogones y el fruto seco por excelencia del Mediterráneo, como dice la rima, «se quieren bien». Tanto que su historia de amor viene de lejos. De muy lejos. De hecho, estos versillos aparecen en la reedición de un viejo recetario de 1745, firmado por Juan Altamiras, un fraile de Aragón que recopiló la cocina popular y logró firmar uno de los primeros superventas de la historia de los libros de gastronomía.

La obra, reeditada por la hispanista Vicky Hayward y que acaba de ser galardonada por el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación, dedica un apartado a la almendra. En él, se deslizan las recetas del monje. Una de ellas, almendras verdes, que se lavan bien y se cuecen, para luego pocharlas con cebolla. «Tomarás las almendras antes que se quaxen los huessos, las estregarás con un paño, para quitarles el vello, y quedarán bellas», dice. Otra receta, la leche de almendras, cuya técnica tradicional pervive hasta la actualidad. Un producto que era, en aquella época, conocido como el ‘manjar blanco’; fundamental durante la abstinencia.

Esa misma leche de almendras se puede encontrar en propuestas gastronómicas de los mejores restaurantes del país. Y como entonces, es tratada como un manjar. Por ejemplo, en el siempre puntero, reflexivo y rompedor Mugaritz. Allí, Andoni Luis Aduriz proponía el pasado año disfrutar con un cardo –sí, un cardo– recubierto con una suculenta leche de almendras. Más cerca, Ricard Camarena trabaja esta temporada en Bombas Gens un cremoso de caviar y dentón embadurnado, con la maestría habitual del de Barx, con una intensa esencia del almendro. Aunque quizá, y siguiendo con esa leche que es casi crema, una en la que más potencia he podido encontrar es la que el cocinero italiano Ricardo Camanini, de Lido84, elaboró con ginebra para un evento en el Riff en 2016.

Crema de almendras con ginebra, de Ricardo Camanini. Foto J. Trelis.

Sea como sea, la realidad es que cada vez que la boca siente deambular por ella los sabores de una almendra, la cabeza se llena de recuerdos. Y diría que hasta de melancolía. Su sabor te lleva a esa infancia pululando entre campos de almendros: en flor, en primavera, o con sus frutos cuajando, a inicios de verano. Aquel tiempo de juego entre sus ramas, de hazañas con su resina, de tardes recolectando y de más tardes separando, una a una, su piel pringosa y rugosa.

“Aquel tiempo de juego entre

sus ramas, de hazañas con su resina”

La almendra es paisaje. Y entorno. Es cultura. De esos productos que, como el aceite, algunos pescados o la huerta en si, forman parte irrefutable del ADN culinario de un pueblo. En este caso, del ADN gastronómico del Mediterráneo. Kiko Moya, el cocinero de  L’Escaleta, es muy consciente de ello.  Sus platos, en general, están tocados por lo terruño de forma descarnada y recurrente. En el caso de la almendra,  la trabaja de varias maneras y, siempre, de forma magistral. De hecho, Moya te lleva a los campos de Cocentaina plagados de almendros. Y te los ofrece, como quien da un abrazo a su entorno, a través de platos en los que tienen protagonismo los pétalos rosados del árbol en marzo o sus primeras almendras verdes y tiernas en mayo.  En l’Escaleta, encontrarás su turrón ligero y salado (en doble versión Alicante y Xixona), un queso fresco de almendras con hidromiel (que es pura delicadeza), un excitante postre que es un paseo por el Montcabrer nevado a donde el almendro fluye en diversa texturas y tratado con diversas técnicas…

Almendra en diversos preparados y texturas antes de formar parte de un plato, en L’Escaleta.

Aunque, hablando de ellos, de los campos del interior de Alicante, irremediablemente hay que acordarse del que fue –posiblemente es– el mejor pastelero del mundo. El hombre que adora el chocolate, que está enamorado de su milhojas (con razón) y que se emociona al hablar de la almendra. El pastelero Paco Torreblanca ha sido, durante los últimos años, el gran defensor del almendro y sus frutos a través de sus impecables postres.

Paco Torreblanca. Fotografía de Irene Marsilla.

Hablar de la cocina dulce del repostero de Villena, me trae a la memoria uno de los grandes postres de este año, en el que la almendra es la absoluta protagonista. Una joya de esta temporada en Bon Amb que es sencillamente una genialidad para el paladar: almendra salada y limón maduro. Una creación que Alberto ha elaborado junto a una discípula  de la casa de Torreblanca, que ahora trabaja con Alberto Ferruz, Laura García. Eso es equipo.

Aunque, este bocado me fascinó, otro de los que más me emocionó fue una creación, en este caso, con almendras tan tiernas que eran como gotas de agua condensada. Agua de almendra refrescante y maravillosa. Estremecedora. Acompañando una quisquilla que era, vamos a desatarnos del todo, celestial. «¿El último plato que has creado?», le pregunté entonces a Ferruz. «El de las almendras que tanto te ha gustado, no sabía qué hacer con ellas…», dijo entre risas. Cosas de la magia.

Una magia en la que confluye el arte del chef de BonAmb con la esencia de las almendras. Magia como la que hace en todo su menú, de principio a fin, Quique Dacosta. La muestra de cómo la almendra puede ser absoluta vanguardia y a la vez indiscutible tradición. Vanguardia y arte que se encuentra en un postre de un nivel extraordinario, que denomina flores blancas y que es una impecable oda al Mediterráneo más sutil. Aunque, no es un caso aislado. Dacosta recurre constantemente a ella. Incluso, cuando te sientas ante él y te saca un trozo de hueva de atún y coloca, junto a una gota de aceite, un trozo mínimo de almendra tal cual.

La que se esconde bajo las flores de Quique, la que es un viaje a la memoria de Kiko, la líquida de Ricard o la que probé hace unos días en los montes de Málaga, saboreando un guiso de venado en la Venta Galwey.   La almendra, esa que cuaja, como los amores, cuando llega San Juan, es un manjar. Hasta en la majada de las lentejas que hacía mamá.

UN MENÚ

#SUPERALMENDRADO

I. ENTRANTES

Queso de almendra

De Kiko Moya

Ya es uno de los clásicos del cocinero de Cocentaina, junto a su turrón de bienvenida. Una delicia que Kiko Moya suele servir a modo de bienvenida con una gota de hidromiel y un pequeño toque de almendra cruda. Muchas veces, tierna. Según la temporada.

Cardo con leche de almendras

De Luis A. Aduriz

Uno de los bocados del menú de 2o17 de Mugaritz que genera inquietud, que te hace pensar. ¡Pensar! Esa gran obsesión de Andoni que acaba emocionándote hasta descubrir que detrás ello, de un cardo con su leche de almendras, hay mucho más. Por muy raro que a algunos les parezca… A mí, esa frontera sin fronteras que es la cocina de Mugartiz me fascina. Con leche de almendras, más.

Quisquilla y grasa

De Alberto Ferruz

Almendras cuando andan naciendo con quisquilla y grasa de vaca. Un plato con la emoción desbordada. De hecho, a mi me puso la carne de gallina. La culpa, esas almendras que casi son non-natas. Puro recuerdo de infancia, totalmente cobijado por un plato que, como Alberto me dijo, fue improvisado. Bendita inspiración.

Dentón y caviar

De Ricard Camarena
Un plato hijo de la reflexión en el que la leche de almendras abraza perfectamente al dentón y el cremoso de caviar te lleva de chapuzón. (En su último menú he probado uan evolución de este plato con pez mantequilla y crema de chufa. También muy interesante).

II. GUISOS

Garbanzos fritos con ajoblanco de almendras

De Abraham García

Esto ya es para redoble de tambores. De hecho, ir a casa de Abraham García siempre merece un redoble de tambores previo. Creo que desde mi última visita a Viridiana aún ando en la nube. Entre el mar de platos servidos, estos garbanzos fritos con langostinos salteados y su ajoblanco de almendras. Déjenme recordarlos, y déjenme volver a emocionarme.

Guiso de venado

De Venta Galwey

Una muestra de las propuestas tradicionales:  venado con salsa de almendras en los montes de Málaga. Con los garbanzos de Abraham y este maravilloso guiso de los montes de Málaga ya estamos listos. Un venado con una salsa impecable en el que la almendra con sus toques tostados lo es todo. Lo firma la Venta Galwey.

III. POSTRES

cerezas con almendra

Ricard  Camarena

Una explosión de sabores, puro verano y puro viaje. De esos postres inolvidables de Ricard. Postre de temporada. Una versión del que ya probé por estas mismas fechas el pasado verano. Cerezas y almendras de la mano. Para mí, lo más. Y a llorar.

Nevero de almendra

De Kiko  Moya
Es melancolía gastronómica, con la almendra como espuela para dejar correr los recuerdos. Un paseo por los montes y campos de la Mariola. Y mire, para mí es un bucear y no parar por mi pasado. Que para algo el Mister Cooking este es de esas tierras. Sencillamente magistral. Cada vez más logrado. Y eso que Kiko ha ido trabajando varias versiones de él. Me tiene fascinado. Encurtidos y dulces de la mano. Como la vida.

El postre.

La previa.

Almendra y limón

De Alberto Ferruz

Pura excelencia. La almendra al servicio de la cocina dulce, que en este caso le lleva al límite de espectacular. Es uno de los postres del año. Sin dudarlo. Redondo a rabiar. Almendra destripada. Maravillas maravillosas. ¿Cómo decirte más?

Pétalos blancos

Quique Dacosta

La última obra maestra de nuestro cocinero de las estrellas. Arte y almendra, naturaleza y plato. Es la excelencia del sabor vestida con la estética inconfundible de los platos del chef afincado en Dénia. Al final, quizás, la vida sea eso. O debería ser eso. Pétalos blancos que te miman, te acarician, te seducen, te abrazan… y te hacen ser feliz. Todo tan simple y complejo como una almendra.