Dénia se convierte en la gran despensa de la gastronomía
Viajamos a Dénia. Cita culinaria con mayúsculas. La inspiración de lo que allí pasará viene de Quique Dacosta. Aunque, como él mismo mantendría, el propio Dacosta se inspiró en Dénia para ello. Es como lo del huevo y la gallina. Sea como sea, el festival D*NA es gastronomía abierta en canal. Gastronomía de una tierra de la que fluyen productos que la engrandecen. Una tierra sin fronteras que se mira a su interior pero sin renunciar a lo que pasa en el exterior. “En todos los territorios hay despensa y argumentos”, mantiene el chef de las cuatro estrellas. “¿Quién soy yo sin los arroces, la gamba o el Montgó?”, resalta el de Jarandilla de la Vera.
De eso va el festival D*NA que este fin de semana abre sus puertas: de cocina, de raíces, de producto, de despensa, del mar y de la tierra… Dénia es, otra vez, capital gastronómica. Y lo es, dejando sobre la mesa de la cocina universal, la magia de todo eso que la naturaleza nos ofrece. De lo que nos abastece. Dénia abre la gran despensa: gamba, espardenya, pescado de roca, salmonete, atún, verdura, ñora, maíz, arroz… SAL. Sal de vida.
LOS INGREDIENTES QUE COCINAN EL FESTIVAL
√ Gamba (y Bruno Ruíz)
Es, sin duda, el producto estrella de La Marina. En especial, de Dénia. Y son muchos los que han trabajado estos últimos años para que así sea. Desde el propio Quique Dacosta a la buena gente de El Faralló. Desde El Pegolí a Tomás Arribas. Aunque, por supuesto, ha sido vital la celebración desde hace ya un buen puñado de años de Certamen de Cocina Creativa de la Gamba de Dénia, en el que Bruno Ruíz, de Aticcook, salió ganador el pasado año. Logró el premio con su “Gamba Bajo 0º. Gamba Roja con polvo helado de tomate garum y sopa fría de manzana y apio”. De eso hablará Bruno en este escenario vivo de Dénia, aunque la gamba estará presente por todos los lados. Como lo está a diario en los mejores menús. Los de la alta gastronomía y los de las casas de comida auténticas y honestas. (Algún día haremos algo de la Gamba de las mil y una cabeza).
√ Caviar (y Raúl Aleixandre)
Uno de esos cocineros que saben sacar el alma a la gamba es Raúl Aleixandre. El punto que logra con ellas es de redoble de tambor. Pero en su caso, el actual chef del restaurante Baobab (del que te hablo muy pronto) coloca en la gran despensa del festival de Dénia un producto que vive una extraordinaria efervescencia. Quizás porque su mayor comercialización ha traído de la mano su expansión. Ya no hay menú sin él. Te hablo del caviar. Pura Tendencia. Será el producto del que hable Aleixandre que, en la actualidad, te ofrece un sándwich de caviar y mantequilla en Baobab que es, esto suena castizo, como para ponerse a bailar un chotis.
Aunque permite que te confiese que mi experiencia más maravillosa con el caviar que he vivido en los últimos tiempos ha sido con el bollo (pan chino) del restaurante Disfrutar. Y precisamente de uno de los cocineros de allí te vengo a hablar: Oriol Castro.
Pan chino con caviar de beluga.
√ Espardenya (y Oriol Castro)
Oriol Castro, te decía, desembarcará en Dénia con una espardenya bajo el brazo. Es uno de los productos más especiales que en la actualidad nos da el Mediterráneo. Recuerdo, hace un par de años, cuando una tarde el propio Raúl Aleixandre, del que te hablaba, me enseñó cómo eran y cómo se limpiaban. Y recuerdo, ver a los pescadores, a pie de barco, extraerlas del interior de esa babosa en el puerto de Benicarló, mientras paseaba acompañado de Raúl Resino a mitad tarde. Recuerdo eso y que el pasado año, un hatillo de ‘espardenyes’ con piel de barriga de rodaballo se coronó -para mí- como el mejor plato del año. Era un plato del Celler de Can Roca. Un plato maravilloso.
√ Maíz (y María José Martínez)
Al final, la despensa, el producto, es como el gran nexo de unión que hace que todo confluya en un plato o en otro. En manos de un cocinero o en las de otro. Siempre está ahí presente. Una gamba, una espardenya… o algo tan común como, por ejemplo, el maíz. Que, mira por dónde, versiona en un bocado impresionante también la buena gente de Disfrutar.
Pero en Dénia, quien va a incorporar el maíz a la despensa será María José Martínez (Lienzo). “Cuando me propusieron un producto, tras mucho pensar, me dije: ‘pero si a mi me gusta el recuerdo de mi abuela cuando nos hacía a todos los nietos palomitas en una cazuela cerrada…’; mi vida está conectada al maíz”.
Creo que a la vida de la cocinera de Lienzo y a la de otros muchos. Palomitas, mazorcas a la brasa… y en mi caso la siempre maravillosa dacsa o tostons de Cocentaina. Bien lo sabe Kiko Moya, que suele incorporar platos muy atados al maíz en sus menús (entre ellos un postre magistral) o la propia María José, que este verano ofrecía su quisquilla con mantequilla de maíz (soberbia, por cierto… y de la que hablo este domingo en la versión papel de Historias Con Delantal).
√ Especias, ñoras, chiles…
En D*NA va tener su espacio, en algunos de los dos escenarios, desde las especias más variadas a la ñora, un producto tan ligado a estas tierras y en particular a los arroces. Lo hará a través de los CDT’s. Aunque dentro de este mundo de condimentos, el picante lo pondrá el chile de la mano del cocinero mexicano Ricardo Muñoz. El chile, un producto de los más internacionales que ya no conoce de fronteras. Y que los ves aquí, allí, allá… (Esto parece Epi y Blas en La Marina).
Fabes de Casa Gerardo, que son el gran referente en esto de la fabada; los platos de cerdo, de la mano de Tono Pastor (que conoces por Bouet), que quizás te venga a hablar del embutido de su pueblo, Ontinyent; la cidra, que traerá hasta la mesa Miguel Ángel Mayor, la moringa que nos descubrirá Nanín Pérez, las verduras que se colarán por partida doble, con Joaquín Prieto (Sents) y Héctor Molina, que es uno de los incansables en el juego de recuperar las verduras de siempre…
√ Pescado (y Pepe Solla)
Un hombre del Atlántico, como Pepe Solla, traerá a pies del Mediterráneo su visión de ese producto rey en todos los menús: el pescado. Tan rey que, junto a las verduras, están copando los platos gloriosos del mundo de la gastronomía actual. Pepe Solla es un gran aliado del mar…
Foto cortesía Pepe Solla /Atlántico.
√ Salmonete (y Vicky Sevilla)
Pero a la propuesta del chef le van a acompañar un buen número más de ponencias marineras. Vicky Sevilla, de Arrels, traerá el salmonete. Ese pescado maravilloso, de escamas propias de una sirena, que está viendo su momento más glorioso en la gastronomía. O uno de los grandes momentos (que siempre soy hiperbólico). Recuerdo, por ejemplo, el salmonete de Diverxo (brutal), el salmonete con sus interiores que te sirve Dani Carnero en La Cosmopolita (Málaga) o el siempre maravilloso salmonete de Vicente Patiño. Por citarte algunos de los muchos que bucean por mi memoria.
El salmonete con sus interiores de La Cosmopolita.
√ Atún (y Dani García)
Dani García vendrá, como no podía ser de otra manera, a hablar del Atún. Producto rey, sin dudarlo, en el mar y en Andalucía. Y del que tantas historias se podrían contar. De hecho, recuerdo con cierta nostalgia el último ronqueo que presencié, a inicios de verano, en la Málaga de Dani. Gracias a la Academia Andaluza de Gastronomía. Recuerdo el ronqueo y cómo vi las carnes del atún trabajadas como los espetos, con sus grasas llorando destellos…. El atún merece no una historia, ni un libro. El atún es un mundo.
√ Chipirón (Elena Arzak)
Interesante la cita con Dani García, como la que tendremos al final del sábado con Elena Arzak que nos lleva a su tierra a lomos del chipirón. Te debo confesar que fue en Getaria, en Elkano, a donde pude saborear el chipirón más sabroso que nunca he probado. (El día que tenga tiempo ya te contaré mi experiencia allí… brutal). Ese y quizá el del último menú de Nerua, el del año pasado. Un buen chipirón es un abrazo cálido. Te reconcilia con la vida.
√ Más pescados, más mar…. Mar y sal.
Los espárridos se colarán en la despensa con Clara Puig y Borja Susilla de Tula, y Nuria Morell, de Nozomi, traerá con sus impecables cortes y su delicada cocina japonesa, el sabroso bonito. Tan intocable. Y habrá hueco para los mariscos, de Los Marinos de Dénia. Y ya te puedes imaginar que será una gozada.
Y habrá mar y sal. Salazones como los de antes, con ese regusto a primitivo, que mostrará Pep Romany, un sabio en la materia con quien ya pude conversar de ello no hace mucho. Pep contribuirá a poner en valor las salazones, como lo hará también Ricardo Fuentes (salazones y sal) o Miquel Gilabert hablando de ese producto tan mágico como es el capellà. Ese maravilloso capella hecho a la llama y bañado con un buen aceite de AOVE.
√ Encurtidos, chufa…. y ARROZ!
Juan Salvador Gayà traerá encurtidos y Mara Bañó, de Les Freses, sacará el mosto a la uva monastrell. Se versará sobre las pasas (con Jordi Nin), se destripará a la chufa (y els fartons de Ciriaco Vicente) y el archiconocido Pepe Rodríguez hablará de la suculencia. Y, cómo no, habrá un rincón para el arroz. Paellas de Rafa Margós y el arroz con costra de Salva Castaño.
Dénia prepara un banquete incomparable. No falta de nada. Dulce, salado, de tierra y de mar… Producto, producto y producto. Pero siempre hablando del ADN de una tierra, de un paisaje. De la despensa de este planeta que poco a poco nos vamos devorando. Quizás de eso, de hacerlo sostenible, también oigamos hablar. Aunque esa es otra historia. O no.
Festival Gastronómico-D*NA Lugar: Paseo de la Marineta Cassiana- Marge Roig (Dénia) Fechas: 29 y 30 de septiembre 2018 Horario: Sábado, de 11.30 h a 23.00 h; Domingo, de 11.30 h a 19.30 h.
