Trovadores del producto: diez mesas a las que peregrinar

Viernes, 16 noviembre 2018, 22:40

De Ribadesella a Málaga, de Madrid a Bilbao, de Askua a Bocamada pasando por el Mercado Central y sin salir de Valencia. Una ruta por los platos desnudos, en la que el pescador, el agricultor, el entorno… se imponen al cocinero en defensa de una gastronomía hecha de esencias. Una ruta, que no la ruta, porque sería absurdo. Son sencillamente algunos de los sitios cuyos desnudos se quedan, como una fotografía antigua, en el porta-retratos de la memoria. Allí, recitando sus épicas entre recuerdos. Trovadores del producto. Juglares de los auténtico.

PEREGRINAJE AL PRODUCTO

I. Elkano y el árbol de Aitor

II. Los trovadores de los auténtico

-… y próximamente:

III. El desnudo de la Tasquita.

IV. Los tesoros de Llisa Negra

“…estava don Carnal ricamente assentado” 

Askua.

Hablamos de peregrinaje al producto. Y dentro de él, parada obligada para cualquier amante de la buena mesa es Askua. Producto en mayúsculas. Sin duda. Con nombre propio. Allí se pueden probar las kokotxas que sirven en Elkano. Eso y mucho más: carne premium de Luismi, sus guisantes de Getaria, chistorra de Lasarte embutido de Onil… Los proveedores son los protagonistas en una cocina impoluta en la que Ricardo Gadea está al frente del cotarro. Su manera de ser, de lidiar mesas y negocio, acaban convirtiendo el instante en una especie de glosa al hedonismo. Producto hecho verso.  Sólo fuego.

Hay fuegos grandes y fuegos chicos
y fuegos de todos los colores

‘Fuego’. Eduardo Galeano. Del ‘Libro de los abrazos’

Rausell.

Seguimos de ruta. Otra parada y fondo en un lugar donde el producto es, sobre todo, sinónimo de respeto. El producto tratado de forma festiva, cercana, con el espíritu de las viejas tabernas, que siempre acababan desatando la felicidad. Esa cercanía que José y Miguel Rausell transmiten a sus clientes, sazonada con una oferta culinaria impecable, hacen que su casa de comidas sea uno de esos altares de Valencia al gozo. Nunca me cansod e decirlo. Más allá de su barra, me gusta el espacio. Sus gentes, el lugar. El sentirte como en casa. Y en medio de ello: unos rebollones, unas almejas en salsa verde, una quisquilla, un tomate, un milhojas maravilloso con el sello de Paco Torreblanca… Lo mismo da lo que hablemos, siempre predomina la calidad. Un lugar para ser feliz. Desconectar…

un caminar tranquilo 
de estrella o primavera sin premura

Piedra de Sol. Octavio Paz.

Bocamada.

Otra manera de hablar del producto y otra manera de hacerle oda. Bocamada es una casa de comida especial, de esas que siguen ahí sin hacer ruido, con muchísima personalidad. En ella, el producto también cuenta y mucho. Desde sus ostras (con el sello de autenticidad grabado a láser en su concha) hasta las bandejas de marisco que lucen sobre el hielo. Aunque te debo confesar que a mí, lo que me encanta de Bocamada es que saquen esa bandeja con la lubina salvaje a la sal hablándote de tradición… Una lubina deliciosa que, a través de sus lomos, te transmite todas las esencias del mar. Otra vez, autenticidad.

¿Por qué me desenterraste 
del mar?
En sueños la marejada 
me tira del corazón

‘El Mar’. Rafael Alberti

La Cosmopolita.

Dejamos de momento Valencia. Peregrinamos ahora hasta Málaga. A La Cosmopolita. Allí, el trovador se llama Dani Carnero y sabe acariciar el producto con un manto personal que le impregna de mimos: el salmonete con sus interiores, el calamar encebollado, su bocata de barriga de chivito… o esa panacotta. Todo haciendo grande el producto. Muy taberna, muy Andalucía y muy tasquita. Dani es un enamorado de eso, del producto. Y de tratarlo. Y jugando con él aprendió y creció. Jugando y respetándolo. Como jugaba Gloria Fuertes con los versos y te acababa encandilando.

Con mis ojos veo todo,

con la nariz hago achís,

con mi boca como como

palomitas de maíz

Mi cara. Gloria Fuertes.

La Tasquita de Enfrente.

Te dije que La Cosmopolita me sabía a tasquita. No era casualidad. Es una misma filosofía, una forma de hacer, de trabajar el producto especial. Con ángel. Eso tiene la Tasquita de Enfrente: una cocina con ángel. De ella te voy a hablar pronto, detallando lo que hay detrás de su libro que acaban de publicar. Pero ya que estamos de ruta por los platos desnudos, deja que parecemos, aunque sea un momento, para dejar que las palabras de esta historia peregrinen sobre su mesa y grite, que allí, el producto, tiene su altar. Un hermoso y grandioso altar. Y a la vez, silencioso y pequeño. Maravillosamente minúsculo. Como un verso que se esfuma…

Me comerás entonces dulcemente
pedazo por pedazo.

Pedazo de amor. Juan Gelman.

 El Adobo.

Viaje hasta Cádiz. Allí más que contar épicas, cantaremos chirigotas muy serias sobre el producto. Tan serio como el que sirve Paquito en la Bodeguita El Adobo. Producto con sabor a fiesta, a sorbos de Maruja de Bodegas de Juan Piñero, a noches a la fresca, a algarabía. Alex susurrándote sus cancioncillas. Allí la morena, la gallineta frita, los plateritos que saben al fango del mar que baña la cocina de El Adobo. Frescura. Vida. Puro producto. Mucha verdad.

la boca llena de sal
y el sueño lleno de peces

Canción  de pescadoras. Gabriela Mistral

Güeyu.

Para un instante ahora en el Ribadesella, aunque sea de puntillas, porque otro día te contaré con todo lujo de detalles lo que viví en este local que, inevitablemente te roba el alma. Estuve hace apenas una semana, y ahí se ha quedado. Trovador de lo auténtico instalado en la memoria. Sus pescados, su rey, es un lujo extraordinario. De esos lujos que te ponen la emoción a flor de piel: brasa y producto impecable. Tratado en su punto, jugoso, gustoso…  ¡Ya te contaré, ya!

Siéntate y comamos,

celebremos y comamos

verás cómo disfrutamos

El mercado de los duendes. Christina Rossetti

Nerua.

Otra forma de vivir el producto; otra manera de extraer de él toda su excelencia; de hacer que en el plato se imponga el alma de un espárrago, de unos guisantes, del chipirón. Lo que hace Josean Alija en el restaurante ubicado junto al Guggenheim (Bilbao) es sencillamente mágico: extraer la esencia al producto para darle una nueva vida que resultará efímera en el paladar y eterna en la memoria. Lo logra con su merluza (inolvidable), con unas pochas (que me atraviesan el alma), con su foie, sus tomatitos… Un lugar impecable. Único.

Después del acabose, ¿qué puede preocuparnos si todo será nada?

Acabose. Mario Benedetti

Llisa Negra.

Y de Bilbao, volvemos al Mediterráneo. Valencia, en el centro, ha nacido Llisa Negra y aun que tengo todos sus secretos (culinarios) por contarte, ya te puedo decir que el producto danza por allí la mar de feliz. Y que hay de todo y todo más que bueno. A mí me ha robado un pedazo de corazón. Especialmente este guiso, que ya et desvelo hoy, de pochas (frescas) y espardenyes. Lo probamos y le faltaba una pizca de sal. Pero qué más daba…. era primordial. Producto al servicio de la felicidad. Eso es Llisa Negra, con permiso de su papá. (Felicidades Dacosta). Llisa Negra, como el verso de Graves:

En el mejor de lo caso, poetas; en el peor, hechiceros.

Robert Graves

Central Bar.

Y acabemos esta ruta en ese lugar donde los altares al producto se acumulan y que se llama: Mercat Central. Y allí, más que una mesa, busca sitio en una barra. En la barra de Central Bar. Mira su pizarra y pide, déjate llevar: unas gambas rojas, un conejo con tomate, sus alcachofas… Producto que firma la gente de Ricard (Camarena). Con el acabamos el peregrinaje, que es sólo un juego, insisto, por que hay tantos sitios que vale la pena no parar. Caminar, buscar, recitar… como los juglares. Trovadores de los auténtico.

estava don Carnal ricamente assentado,

a mesa mucho farta, en un rico estrado,

delante sus juglares, commo omne onrrado;

desas muchas viandas era bien 

Arcipestre de Hita

Todo esto que te cuento, empezó hablando de Elkano. Y seguirá. Porque la ruta del producto la hemos empezado y ya no quiere nunca encontrar su final. Próximo capítulo: El desnudo de la Tasquita. Te dejo a lomos de un salmonete de la casa de Aitor.