Madrid Fusión y el día en que la cocina valenciana entró en ebullición
El menú de Madrid Fusión contó este año con un buen número de platos, grandes platos, de la Comunitat. De esos que hablan de territorio, producto y esencias. Creaciones que dejaron buen sabor de boca. Sin duda, algo está pasando en la gastronomía de estas tierras. Y es para bien.
La cocina valenciana encuentra su alma.
SE INTUYÓ en la última edición de Gastronomika y se ha ratificado en Madrid Fusión. La cocina valenciana vive uno de los momentos más dulces de su historia y, lo mejor, el futuro que se le dibuja por delante es prometedor. Hay un pasado bien cimentado, un presente contundente y un camino trepidante (pero también inquietante) por recorrer. La Comunitat cuenta con más estrellas Michelin que nunca, más cocineros con ideas claras y diferenciadas, más respeto por la tradición y más propuestas que hablan de nuestro paisaje y territorio desde el respeto. En general, más implicación para que la cosa vaya bien. Eso sí, es sólo el principio. Y hay muchas asignaturas pendientes.
Valencia debe sumar más reconocimientos de la Guía Roja sin falta; debe frenar la degradación de platos tan emblemáticos como la paella en la propia ciudad, entender la gastronomía como parte intrínseca de nuestra cultura y, al tiempo, de su papel como dinamizador económico; debe sumar apoyos (reales, no sólo a base de fotos) de las administraciones y todo tipo de entidades, y abrir las puertas, empujar y ayudar a futuras promesas.
Poco a poco, sí; pero al menos algo se mueve. Algo está entrando en ebullición en la gastronomía valenciana. Quizás por eso, en el certamen culinario de referencia de este país, Valencia se subió al escenario gastronómico y se hizo escuchar. Quique Dacosta, Ricard Camarena, Alberto Ferruz, Begoña Rodrigo o Kiko Moya fueron alguno de los abanderados. Ellos y muchos más: Mari Carmen Vélez, Pep Romany, Miguel Ángel Mayor, Nazario Cano…
Lo mejor es que sus mensajes calaron y en el mundillo del buen comer ya se habla en positivo de lo que pasa en Valencia. Y lo que pasa es que los fogones de la alta gastronomía han encontrado (o están encontrando) su alma. Y si hay alma, hay futuro. De lo que allí se mascó, hablamos. Éste fue, PLATO A PLATO, parte del menú valenciano en Madrid Fusión. Y la digestión que nos dejó.
EL PLATO MÁS BELLO
Dacosta y el buen gusto
El chef de Dénia se subió al escenario y, en medio de la ponencia, dejó un mensaje muy claro en un auditorio abarrotado. «La Comunitat ha asumido el rol de dar protagonismo a sus cocineros». Dacosta ha sido y lo sigue siendo el gran abanderado de la gastronomía valenciana. Desde hace años. Y lo ha sido porque sus menús, sus 1.500 creaciones en treinta años, son el mejor escaparate de lo que estaba sucediendo aquí. Cada vez, especialmente los últimos años, con más potencia. De hecho, sus platos son las mejores postales de nuestro territorio: almendras, salazones, pulpo, gamba, encurtidos, bosques animados, arroces (de cenizas y de mar), hierbas silvestres… Ahora, para mantener viva su desbordante pasión por la gastronomía, mira hacia atrás para aparcar lo logrado en su trayectoria creativa y seguir avanzando. «Hemos entrado en otro proceso de incubadora para buscar otro camino; somos la suma de todo lo aprendido, pero queremos liberarnos de ello porque es algo que ya pertenece a todos», señaló. Su obsesión, ir al gusto y extraer de él su parte más bella. Imaginación desbordada para llegar a lo más profundo, yendo con ayuda de la estética, más allá del paladar. El alma del gusto. Su belleza.
Elogio a lo bello. Esta taza con blondas de espárragos blancos es la metáfora de un Quique que se autorretrata. (Imagen cedida por
EL PLATO DE LAS ESENCIAS
Camarena y la sombre del producto
Esa búsqueda por llegar a las esencias también está en el camino que ha emprendido Ricard Camarena, con el aplauso generalizado tras lo que fue su gran año. «Nuestro trabajo es observar; un ejercicio que tenemos que hacer a diario para conocer las carencias de un producto, y sus virtudes. Y hasta donde podemos llegar nosotros para ser respetuoso con él». Esa observación ha centrado su mirada en la búsqueda de la humedad. La humedad del producto como esencia de todo: el jugo de una mandarina, el agua de un tomate, la grasa de una ventresca. «Extraer la humedad del producto para después devolvérsela evolucionada», remarcó en su ponencia. Palpar su alma y devolverla. El alma del producto con todos sus rostros. Sus paisajes. La huerta, los tomates, la alcachofa.
Puro manjar. Ricard tiene claro que sus creaciones deben ser un juego de esencias . El resultado es trepidante.
EL PLATO DE LAS RAÍCES
Begoña Rodrigo y su búsqueda
No pude asistir a su taller, pero la vi arriba y abajo, imparable, durante todo el certamen. De hecho, estuvo hasta en la foto inaugural de Madrid Fusión junto a algunos de los cocineros más importantes de este país. En su taller, dentro de su búsqueda por abrir nuevos horizontes, por llenar de personalidad su cocina que cada vez evoluciona de forma más acertada, se ha sumergido en el mundo de los tubérculos y las raíces. Y Rodrigo los está convirtiendo –a estos productos tan arrinconados, olvidados e incluso casi desconocidos– en pequeños manjares. Bocados sabrosos en los que el protagonista es un tupinambo confitado, la raíz del perejil (que impresiona verla), el salsifi… Un maravilloso viaje culinario bajo tierra que demuestra que la cocina valenciana avanza desde la diversidad, con pasos firmes y hasta con cierto corporativismo –tan útil en estos casos– para mostrar músculo, para ser reclamo y para dejar aflorar del todo ese mar de culturas que flota sobre los platos.
Sin límites. Tupinambo. Es uno de los bocados de Rodrigo que le fotografían. Siempre superando retos. (Imagen cedida por Madrid Fusión)
EL PLATO DEL ALMA
Ferruz y el espíritu del arroz
Esos mismos paisajes y sus elementos que trabajan sus compañeros se fusionan en la propuesta que este año impulsa otro de los grandes cocineros de la Comunitat. Alberto Ferruz ha extraído del paisaje también sus esencias: las gelatinas naturales de una higuera chumba o el colágeno de un calamar. Con ellos integrados en sus platos, el cocinero de Bon Amb ha emprendido una nueva aventura en su cocina. Aunque quizás, de su propuesta, lo más llamativo es, sin duda, ese proceso que ha emprendido (inspirado por lo que se hace en otras culturas asiáticas) para reutilizar la casquería del arroz en sus procesos creativos. Desechos aprovechados para fermentar verduras, crear salsas, elaborar crujientes… Aprovechamiento absoluto y paisaje. El alma del arroz en estado puro. (Esto necesita de un reportaje más detallado, pronto… 😉 )
Alma de arroz. Lo que hace Ferruz es conmovedor: usar la cáscara del arroz y hacer con ella algo exquisito. (Imagen cortesía de Madrid Fusión)
EL PLATO HISTÓRICO
Kiko Moya y su alianza con el pasado
Otro que despierta el alma del territorio es Kiko Moya. Quizás es de los que mejor lo hace. Tanto que es capaz de resucitar las nieves de la Sierra de Mariola en un plato. Un plato con nieve de almendras y eternidad. Casi monacal, espiritual, como la base de su ponencia en Madrid Fusión. Me cuentan que el cocinero de Cocentaina se subió al escenario para hablar de fray Juan Altamiras y su recetario de 1767. Una obra que reeditó la hispanista Vicky Hayward para Ariel, premio nacional de Gastronomía del pasado año. Y lo cierto es que, de alguna manera, era algo con lo que venía experimentando desde hace un tiempo. De hecho, en una visita a L’Escaleta el pasado año ya probé uno de esos platos (que imagino debe haber evolucionado) inspirados en la obra de Altamiras: una perdiz bañada en garum que, como Kiko Moya destacó en su ponencia, busca hacer estallar «la parte gustativa» más allá de las normas establecidas. De hecho, el cocinero se inspira en una receta del libro en la que la perdiz se sirve con anchoas (aunque también se propone cocinarla con sardinas), dando como resultado una elaboración explosiva en boca. Con esa fuerza que distingue a la casa de la montaña mágica. Y, posiblemente, aquella cocina popular del siglo XVIII que recopiló un inquieto fraile.
Oda a la perdiz. Probé este plato hace ahora un año. Su explosión de sabor quedó tatuada en mi memoria. (Imagen cortesía de Madrid Fusión).
DE CONCURSO…
La presencia valenciana en Reale Seguros Madrid Fusión no se ciñó sólo a los grandes escenarios. Muchos nombres propios de nuestra cocina se colaron en las finales de los concursos del certamen. Estaba allí, por ejemplo, Dani Frías para defender la croqueta que elaboran en Pro-Bar (Santa Faz, y ahora también en Alicante). Como ellos dicen, rozaron la gloria «con los dedos». Sucar logró ser segundo clasificado en el concurso de bocadillos con un «trintxat de repollo, blanquet de Sedaví, piparras y salsa tártara», que firmó Irene Ponsí para la casa de comidas de Vicente Patiño. Rakel Cernicharo, de Karak, rozó el éxito en el concurso de tapas con una delicada manzana, que era una rica explosión de foie. Pero lo que más debemos remarcar es que en la final del ‘Cocinero Revelación’ de 2019 se colaron representantes de dos restaurantes valencianos. De los siete, dos eran de la Comunitat: Borja Susilla y Clara Puig de Tula (Xàbia) y Jorge Moreno de Voraz (Alicante). Algo que demuestra que el relevo de los primeros espadas llega fuerte. Hay presente, gracias al pasado. Y se dibuja un gran futuro. Todos ellos juntos hacen que la Comunitat viva un momento culinario efervescente.
De mejillones gigantes
a espaguetis por el mantel
La gran fiesta de la gastronomía volvió a llenarse de historias insólitas._Más allá de los nombres propios de la alta cocina española, por el escenario de IFEMA pasaron propuestas interesantes, o al menos curiosas, de chefs de otros países que son los que, junto a la impresionante ponencia de Ángel León con su sal viva, aportaron cosas distintas. Por ejemplo, Najat Kaanache, que aunque le tocó sufrir los nervios de la apertura del certamen, consiguió llenar el escenario de los colores de la cocina marroquí. Y aunque no aportó mucho, gastronómicamente hablando, sí que es cierto que impregnó todo con su entusiasmo y energía. Me gustó, y mucho Riccardo Camanini, de Lido 84. El cocinero italiano es un viejo conocido porque estuvo por Valencia hace dos años invitado por Bernd H. Knöller en una cena a cuatro manos. Allí descubrí, entre otras cosas, su pasta con levadura. Y aquí, en Madrid Fusión, cómo con el agua de remojo de los garbanzos se puede hacer una sopa de pasta impresionante. Camanini fue, como siempre, elegantemente provocador y acabó comiendo sus espaguetis sobre el mantel (de plástico). Como es costumbre en las casas italianas más tradicionales. Aunque igualmente impresionante, casi poética, me pareció la ponencia de Nicolai Norregaard, de Kadeau (Copenhague), que cocinó mejillones gigantes de su isla de Bornholm. Parecía un cuento culinario.
Foto de Maya Balanya, cortesía de Madrid Fusión.
