El gran circo de los fogones (clowns, ilusionistas y trapecistas sin red)
Bajo los focos: fortachones que abren latas donde duermen sirenas; domadores que hacen piruetas con las ostras; contorsionistas que meten la cabeza bajo tierra y sacan, de ella, magia. Y magos, magos que llenan de historias su espectáculo: un plato de vigilia que está de pecado, unas patatas (ratón) con ojera y rabo, un plato que te lleva al califato.
En el mundo de los fogones, sigue vivo el espectáculo. Hay trapecistas que arriesgan – ¡berberechos, alcachofas y salsa de foie!- y otros que hasta hipnotizan al pescado: ¡abracadabra, lorito a la brasa! Que empiece el espectáculo.
Señoras y señores, con ustedes…
CIRCUS I. PARTE.
BAJO LOS FOCOS
Saboreando las últimas horas del día pensé cómo el tiempo se precipita sobre la pista de la vida cual trapecista. Y al tiempo, pensé que en ella, en la vida, las historias se encadenan como pequeñas obras de teatro. Algunas con regusto de espectáculo circense. De hecho, todo a nuestro alrededor lo es. Un circo donde nada es lo que ves. O sí.
La vida está repleta de ellos. En el mundo del espectáculo, en la televisión, en la política, en el trabajo, en la literatura, en la poesía y en la canción… En la voz de Gardel.
Colgada del frágil trapecio,
su cuerpo elegante parece al saltar
una paloma blanca que al cielo
con ansias locas quisiera llegar.
La cocina también tiene montado su circo y se vive en una carpa de grandes dimensiones. De Sydney a Alcoi, de Valencia a Nueva York; de una isla del Japón a los pies de un volcán de Ecuador. Siempre hay fogones con magos. Y lanzadores de cuchillos y trepidantes hombres bala que van veloces entre sartenes, aceites, humaredas y baños de vapor. Siempre hay magia, y sabores sobre el alambre, y platos que se la juegan ante un comensal con piel de cordero. O un simple inspector: “toc, toc, soy de la guía”. “Pues que empiece el espectáculo”, yo le contestaría.
Así que… pues eso…
QUE EMPIECE EL ESPECTÁCULO
Bajo los focos. Un mago. Se llama Joaquín Schmitd. Es un tipo reputado pero silenciado. O mejor dicho, es un mago que se silenció. Porque quiso. Su casa es así, circo de circos. Sus paredes están repletas de historias y sus historias son tan apasionantes que te atrapan por todas partes.
Él, con su maletín de mago metido en el corazón, se mete en la cocina y deja fluir su imaginación (suele apostar por los clásicos); sale a la sala y te mete en su relato (ArtCream de primero, ArtCream de segundo y ArtCream de regalo), y acaba jugando contigo a través de las palabras y los pactos. “¿Has leído a Robert Graves?”, le diría ahora si lo tuviera a mi lado. Y le leería este verso (maravilloso) del poeta londinense…
“mi cuerpo anda proscrito entre las estrellas”
(De atrasos de luz de Luna)
Te servirá un aperitivo a su manera, donde el vermut se come y los berberechos, casi que se beben. Y hará de una carrillera, un espectáculo. Donde a veces saca de la patata unas bolas y te fríe el enrejado. Como si el ratón se la hubiese jalado. Cosas de mago. O genios.
Historias con Delantal – Joaquin Schmidt.Fotografía de Jesus Signes.
Aunque el plato fuerte -para mí- es ese potaje de vigilia (sin vigilia) donde garbanzos, espinacas (a penas salteadas) y un bacalao bajo un manto sagrado de una espuma de alioli muy suave te hacen sacar las alas. Y tú vuelas encantado por el circo… el circo de los fogones.
Bajo los focos aparece un amigo del mago. Es… El lanzador de cuchillos. Abraham García. Joaquín siempre me dice que le quiere con un hermano. En una visita nos hizo no un número de digno del mejor de los circos, diría que unos cuantos. Demostrando que la máxima en el circo de los fogones no debe ser lo remilgado, sino el disfrute desbordado.
Lanza cuchillos por las mesas, que son sus cartas repletas de historias bellas, de añoranzas y melancolías bien resueltas. Y sus platos son caballo ganador. Porque el lanzador de cuchillos ya apostó en su momento y triunfó. (A veces sí, y a veces no).
Es de esos GRANDES de la cocina que hay que elogiar sin rubor. A él y a sus lentejas, a sus carnes, a su paté de tórtola que es pura potencia. Platos de filo, de los que penetran, te parten el paladar en dos y se meten como un puñal en la memoria para recordarlos con los años. Caracol, col, col….
Como a Abraham, inolvidable. Comer su arte, escuchar su conversación y asistir en directo a su representación de lo que es la vida.… “Sacádles a estos amigos maravillas, que además se las merecen”, exclama con ese corazón gigante que late en su interior impregnando Viridiana. Y te saca las alas… y tú vuelas encantado.
Bajo los focos, en Disfrutar, tres magos del paladar: una luna que esconde un volcán de caviar; un huevo que encapsula en su interior todo el corral, unos macarrones que no lo son, un tatín ¡tatín!!! de maíz… y el público que aplaude a rabiar.
Bajo los focos, el número de la ostra y el domador. Cuando el cocinero juega con ella y le hace hacer mil piruetas, hasta que sale…
La ostra desnuda, que mola un primor. Y que te saca un buen amigo (Andrés Soler, para dar mas indicación). Que anda preparando algo nuevo y grande junto al mar a base de ostras y caviar. Cuando me de permiso, te lo voy a contar. Aunque Andrés, igual hace con ella un festival ahumado y que un granizado.
Foto Manuel Molines
Juega con ella también, la buena de Maria José en su Lienzo. Recuerdo aquella que parecía infiltrada, donde el sabor se le colaba poco a poco y sin necesidad de ir a tropel. O cada temporada -y con más acierto-, el ilusionista de la sensibilidad Manuel Alonso… Aunque de su última temporada, el número fuerte lo viví con la parpatana de un mentón (que sé que no lo saca a todos, pero que telilla…) CIRCO MARAVILLAS.
La ostra vestida de blanco (blanco galanga), que fue un clásico en la casa del cocinero que siendo picapedrero, sacó la espada (mágica) cual Merlin y, con el tiempo -y el sacrificio- triunfó. Y ya es un número uno en este circo.
La ostra que siempre recordaré, por todo el universo que se escondía en ella, fue de la Eneko Atxa en 2016. Tartar, sus salsas, la tempura que le acompañaba… Y la ostra que me enamoró, la del beso frío… que era pura provocación. Circo del pensamiento: Aduriz, Mugaritz.
Bajos los focos, besos de hielo con ostra, pero también intrépidos riesgos. El rey del trapecio sin red es Dabiz Muñoz (ya sabes, ese chico de DiverXo -de quien muy pronto hablaremos… muy pronto, ya verás). Aunque hay un buen número de ellos, trapecistas, que hacen de su cocina un hermoso juego de piruetas aéreas.
El trapecista clandestino, Junior Franco, me sirvió unas alcachofas con berberechos y salsa de foie (que me recordó al cochinillo con berberechos de DiverXo) y que me pareció espectacular. (Tiene magia el saltador de Paraíso Travel).
Como la tiene el de Saiti, que de pronto saca arte de su interior y, cuando muestra su lado más propio, más personal, te logra encantar, casi hipnotizar. Como a estos loritos que se quedaron como durmiendo bajo las brasas felices en su trance culinario (en este caso en Sucar)… Vicente Patiño, ilusionista del delantal. Bonachón en la vida real.
Bonachones son Los hermanos Rausell, que estarían de acuerdo conmigo que sólo con su apellido la cosa ya suena a familia de Circo. Son de esos que, como Fele, te hacen soñar y volar (siempre volando). Su casa es un total espectáculo. Ya lo he dicho una vez y otra vez y una más. En mi última visita, triunfó Miguel en el papel de El Fortachón. Bajo los focos, abrió con destreza y delicadeza una lata de anchoas de la casa y de ella salió un ballet de sirenas escondidas bajo la piel de una anchoa. (De) las mejores sirenas del condado, dignas de guardar en la caja fuerte. (Pronto os volveré a hablar de anchoas…. ¿verdad Loles? pero esa es otra historia… ahí queda).
Tenemos en el circo ahora, en estado de gracia absoluto, a Begoña Rodrigo (La Salita), metida a contorsionista. Es capaz, bajo los focos, de colar su cocina en las entrañas de la tierra y con tubérculos y raíces hacer magia y fiesta, donde acaban aflorando las emociones.
Son equilibristas, sobre el alambre, Carito y Germán, creando su propia propuesta, apostando sobre ‘el Fierro’ por una cocina sincera, apasionada, repleta de retos y de ilusión donde todo es posible y el destello aparece cuando menos te lo esperas. (Ya van por la quinta versión de las cenas de su mesa y promete esta nueva actuación).
Foto cortesía Fierro. Eva, Germán y Carito.
Son acróbatas sobre el Lienzo, Maria José y Juanjo, que ahora han emprendido un nuevo vuelo con su Jèra (que tengo pendiente descubrir). (Bar con sabores murcianos). Son de esos actores de la gastronomía que no cesan. Juanjo hace equilibrios subiéndoselos sobre una botella para sacar de ella el mago de la emoción. Y ella, hace piruetas en los platos, creando e inventando, sin traicionar a la cocina que lleva dentro y con lo que va conquistando, paso a paso, aplausos y más aplausos.
Restaurante Lienzo.
Está, bajo los focos de este circo, el hombre paella, que es la bomba (como el arroz). Toni Boix y su Lavoe es de los últimos espectáculos que he descubierto y me fascinó. Sin red, of course; sin acompañamiento. Arroz a capela sin distracción. Sobre el fuego y hierro, emoción.
Y hay un hombre bala, que es el que está viendo la trepidante ascensión. Ricard, siempre. Y otro ya sabes, que es el circo entero: hace magia y equilibrios; te cautiva y te hipnotiza, te mete en el mar y en el Montgó… Espectáculo en vena: Quique Dacosta, que ya anda culminando por Londres su proyecto (muy esperado) arrocero. Inminente, ya…. ¡Triple salto mortal!
Uno de los mejores arroces de la historia culinaria de Dacosta.
Pero ya te hablé mucho de ellos. Y tantos más. Ferruz, hecho ilusionista, le está sacando en BonAmb, el alma al arroz; Nazario, siempre mago, seguro que anda tramando cosas de otra dimensión en El Rodat (que sí, que sigue por allá); Belén Mira, que ahora hace de ilusionista con la cuchara a pie de mar, en Altea, aunque esa es una historia que me reservo y te debo contar con más tranquilidad….
Circo, y más circo. Del bueno, del de verdad. Ese circo en el que esperamos a Bernd volver a verle participar. Circo entre mesas, barras, bares, casas de comidas y selectos restaurantes. Y en medio, algún clown como quien te escribe, que se queda embobado bajo los focos viendo un encantador de vinos que cada copa que te sirve vale por dos (Navarrete o Redrado, Romeralo o Rabasa) o un Harry Houdini de la cocina, capaz de hacer de sus platos máquinas del tiempo y llevarte de este momento huraño a los califatos a través de su Noor.
Soñar bajo la carpa. Como Jordi Roca haciendo destilar un libro viejo para crear un postre que te habla, precisamente, de todo esto. De espectáculos trepidantes en el circo del paladar
(Tengo, como los magos, unos ases en la manga para que el circo no cese: una cocinera que va de aprendiz pero que ya toca las estrellas; un lugar habitual, al que quería volver casi dos años después y ver qué magia fluía por ahí…. y un niño travieso que da piruetas por la barra y que se llama StreetXo, y del que ya te voy a escribir)
Espero que sigan disfrutando bajo los focos. Y, como escribe Graves -otra vez Robert-:
“en el mejor caso, poetas; en el peor, hechiceros”
