La mejor temporada de Fierro: el momento de dar el salto
Quinta temporada. La mejor del restaurante de la mesa de doce y la que debe abrir la puerta a un nuevo tiempo. La sala, impecable. La cocina, de estrella. Atentos a su ‘orxata de chirivía’ y a los huevos ibéricos. Es el momento de la madurez.
El poema de ‘El gaucho Martín Fierro’ es parte de la historia literaria de Argentina. Quizás de la propia historia del país. Lo es tanto que son muchos los que recitan de memoria algunos de sus versos. Hasta el Papa Francisco los utilizó en su intervención ante la ONU. Fierro, precisamente, le da el nombre al peculiar restaurante que pusieron en marcha hace ya cuatro años Carito Lourenço y Germán Carrizo en Ruzafa. Un local en el que todo transcurre alrededor de una mesa única, para doce.
La historia empezó casi con tintes de hazaña y se mantiene como una cuestión de romanticismo. Quizás, ahora que acaban de firmar su quinta temporada con el mejor menú que han creado, ha llegado el momento de mirar más allá. De sacar esa cocina que llevan dentro y han ido cultivando, y ponerla al servicio de un restaurante en el que la experiencia sea cien por cien el plato. Es el momento porque, tanto Germán como Carito, junto a todo su equipo, han demostrado que lo que ofrecen merece formar parte de un restaurante al uso: sin la presión ni las limitaciones de la mesa única. Esa que ha sido y es un lujo para Valencia: una experiencia gastronómica interpretada, a la vez, por cuatro cocineros, una sumiller y doce comensales. Y como pretexto: una mesa y una galería de platos cada vez con más destellos.
«Tienen la cabeza llena; / Hay sabios de todas menas, / Mas digo sin ser muy ducho /Es mejor que aprender mucho /El aprender cosas buenas», se leía en Martín Fierro. En parte, describe lo que les ha estado pasando a esta pareja de jóvenes argentinos que aterrizaron en España para dedicarse a la hostelería, estuvieron junto a Quique Dacosta cuando logró su primera estrella para El Poblet de Valencia y optaron por emprender un camino personal en este mundo de la cocina intentando mantener viva la parte empresarial junto a la de los fogones. Él, con la sensibilidad de los guisos. Ella, con el don de la parte dulce. Ambos, disfrutando y viviendo con pasión la gastronomía.
Fruto de todo ello nació Tándem Gastronómico (asesoría gastronómica); Central de Postres (donde elaboran dulces para restaurantes y a la carta, para clientes), Doña Petrona (casa de comidas mediterráneo-argentina) y Fierro, esa mesa de doce que ha alcanzado ahora su excelencia. Lo hace después de crear cinco menús, en cinco temporadas, con aciertos y errores, pero siempre con evolución. Una evolución que viene de la mano de: saber encontrar qué cocina se quiere hacer (y en ese sentido se les nota muy viajados), crear un equipo potente (de fieles y además muy bien preparados como Piero Ronconi en cocina y Eva Pizarro en la sala) y encauzar su desbordada pasión en objetivos claros. En este caso, uno muy claro: conseguir con su cocina, con sus platos gastronómicos y su experiencia, el tan ambicionado galardón de todo hostelero. La estrella Michelin.
Piero, Alex y Eva
En efecto, más que aprender mucho han aprendido cosas buenas. Como dijo Fierro en su poema. Y esas cosas buenas se traducen en madurez; en equilibrio; en saber seducir paladares y corazones. Fierro ya está listo para emprender una nueva (y exitosa) vida.
FIERRO
Local: Coqueto, quizá algo pequeño. Propicia complicidades si aceptas el juego.
Sala: Unida a la cocina, con la que se interactúa de forma continuada.
Bodega: En manos de Eva Pizarro. Maridaje cerrado. Hay maridaje sin alcohol.
Cocina: Mediterránea con sutiles guiños latinos.
Dirección: C/ Doctor Serrano, 4 bajo dcha.
Menú: 95 euros menú único. (También ofrecen otro al mediodía).
Puntuación: 4 /5
MENÚ
REDONDO
«Lo que más nos emociona como cocineros es ese instante en el que, tras presentar cada plato, se hace el silencio ante el primer bocado». Lo dice Fierro en la presentación de su propuesta. El silencio del que habla se siente de forma especial en su última temporada. Fierro, como las series, ha ido avanzando entre estaciones. La última, a mi parecer, la más coherente: mejor hilo argumental, mejores platos –alguno muy bueno–, complicidad –guiños, trampantojos no estridentes y hasta humor– y mucha más solidez en la sala. Y lo mejor, ha encontrado ese estilo particular tan necesario en cualquier propuesta gastronómica. En su caso, con su sello personal.
Por ejemplo, su propuesta llamada Justina: un bocado que se viene repitiendo desde que abrieron y que, siempre que lo presenta al comensal, Germán Carrizo repite la misma confidencia en tono jocoso: «Es la receta de mi madre y hecha por Carito –su mujer–; así que como entenderán no puedo decir nada más». Habla de la empanada argentina, siempre presente y que es una delicia y un sello de identidad de la casa. De esos de los que te hace reconocer con los ojos cerrados dónde estás.
Le precedió a la empanada, un bocado de piquillo (excelente), una croqueta de bacalao, un divertido ‘pescaíto’ y su particular gilda. Pero la intensidad subió, y mucho, con su ‘ortxata de Chirivía’ #1. «Es un plato muy conceptual», me advirtieron. Y lo es, sí. Pero, sobre todo, es un plato de esos que emociona por varios motivos. El primero de ellos, por el hecho de que, a partir de una simple chirivía, se pueda hacer una creación como esa: sabrosa, llena de matices y texturas, arraigada a estas tierras. Segundo, porque arriesga y eso siempre está bien. Y tercero, porque iba acompañada de una brioche con mantequilla fermentada exquisita (sabía a queso azul). Sin duda, el bocado que más transmitió. Y, de nuevo, un nuevo ejemplo de lo que se está convirtiendo en tendencia: el uso de los tubérculos en la alta gastronomía.
Hubo más platos imborrables. El atún rojo sobre oreja de alga (con una textura muy curiosa); una deliciosa composición a través de setas y vaca gallega, y el que es el otro gran plato del menú: huevo ibérico #2. En realidad, un trampantojo (sin algarabías), que es un delicioso homenaje a los huevos estrellados y a los espaguetis carbonara. Extremadamente bueno, divertido, para repetir una y otra vez. El misterio, y aquí hoy voy a hacer un spoiler, es que los espaguetis son en realidad patata, cocida en su punto y muy sabrosa. Delicioso, insisto. (De hecho, me gustaría saber cocinarlo, querido Piero).
Un plato de pescado: rape a la brasa. Perfecto. Y otro de carne, escondido en un arroz de tuétano y quisquilla #3. Rico como para gritar: ¡hurra! Se nota que detrás hay buena escuela arrocera.
Como en los postres. Esa rica calabaza y un café de Etiopía con caramelo, que rematan la cena. Postres de premio y que, de nuevo, destaca la capacidad de Lourenço para trabajar la parte dulce.
Al final, un menú muy redondo en el que Eva Pizarro se luce con un medido maridaje: Sidra Manoir du Kinkiz, Las Blancas, el Chateau D’Arlay Reserve (Cotes du Jura) y el Pendits Secco 2017 de Tokaji. Puro Fierro.
