Junior Franco: Un volcán latente en Paraíso Travel
Tiene fuego en el interior, tanto que humea cocina. De momento, esa llama brilla en su taberna. Pero Franco tiene dentro mucho más. Sólo le falta un restaurante a su altura para estar entre los grandes
JUNIOR FRANCO
∼un volcán latente en la cocina∼
Un día paseando por Valencia con su cuñado se dio de bruces con ese local. En aquel entonces, el boom turístico estaba en ciernes y el Carme andaba reinventándose. Pero lo vio, entró y se convenció de que aquello iba a ser la tabla sobre la que flotaría como cocinero. Lo llamó Origen Clandestino y, tras adecuarlo –como pudieron– abrió sus puertas. Fue durante las Fallas de 2015. Un amarillo ocre en las paredes –como el muro junto a la casa de García Márquez en Cartagena de Indias–; una vieja bicicleta, que habían rescatado de un desván, colgando por las alturas, y un buen puñado de mesas –mas bien pequeñas– sirvió para iniciar su aventura como hostelero en Valencia. Eso y ese fuego interior que lleva dentro, cultivado tras pasar por casas como el Riff o Diverxo, que fueron el caldo de cultivo de lo que luego iba a suceder. Que fue, ni más ni menos, que Junior colocaría esa taberna pequeña como uno de los lugares más interesantes para saborear platos con brío en Valencia. Eso sí, en un local limitado, más bien incómodo y en el que lo que brillaba de verdad era la cocina intuitiva de Junior Franco. Su gran arma.
El joven, que tendría entonces 28 años, emprendió esa aventura que le puso en el mapa culinario de la ciudad. Tuvo su buena dosis de halagos y, sobre todo, tuvo un grupo de fieles que le fueron aupando. Tres años y pico después, decidió dar un paso más: transformar su Origen Clandestino en una taberna latina en la que servir sus clásicos, con más comodidades y medios para cocinar. Rebautizó el local como Paraíso Travel. Y debía ser la plataforma que le sirviera para después, con algo del tiempo, hacer realidad el que es su gran sueño: su restaurante gastronómico. Y en ese punto de la historia estamos: con la taberna consolidándose y ese sueño danzando. Esperando que algún día las cuentas salgan.
Será en ese instante cuando Junio Franco pueda dar el salto clave en su carrera: el que le permita sacar de su interior ese volcán de cocina que lleva dentro (el volcán de un cocinero con don) y le empuje a estar entre la nómina de los elegidos. Algo que es lo que en este instante necesita y que, a su vez, sería el mejor regalo que podríamos recibir todos: Junior Franco dedicado cien por cien a cocinar, sacando todo ese fuego culinario –repleto de matices latinos, pero también mediterráneos– y deslumbrando. Sí, deslumbrando. Porque el torrente de cocina que lleva dentro se palpa, se nota en cada uno de sus platos. Bocados repletos de raíces, de historias personales, de trabajo y, sobre todo, de duende, de intuición. Cuando eso ocurra, sus comensales habrán emprendido el verdadero viaje al Paraíso. El verdadero Paraíso Travel.
De momento, seguiremos disfrutando del maravilloso aperitivo de lo que puede llegar a hacer. Seguiremos disfrutando de platos, algunos ya clásico, de Junior Franco como su sancocho o su marmijapo u otros nuevos, al menos para mí, como sus creaciones con escabeche de foie (con quisquilla o con berberechos). Una cocina con duende que es algo así como estos versos del ‘Visitas’ del mexicano Octavio Paz: «A través de la noche urbana de piedra y sequía / entra el campo a mi cuarto. / Alarga brazos verdes con pulseras de pájaros, / con pulseras de hojas. / Lleva un río de la mano.»
La incógnita
A Junior Franco le han puesto sobre la mesa ofertas para llevar proyectos gastronómicos de nivel. Siempre ha dicho: no. Quiere su proyecto propio. Pero, ¿acabará cayendo en la tentación?
TRABAJO DE EQUIPO
El de Manizales ha contado siempre con el apoyo de su equipo para llevar adelante su proyecto gastronómico. Equipo –cambiante– al que ha ido implicando para que forme parte de su propia historia. Rudy, su cuñado (peluquero de profesión) es parte de él. Paco Guillen, a la izquierda, también. Se metió en esto tras quedarse en el paro ya con cuarenta años y se ha enamorado.
EL LOCAL
Local: Ha mejorado, está bien como taberna._pero su cocina necesita más.
Sala: Paco Guillen le ha dado un plus. Sobre todo, de pasión.
Bodega: Muy buena para una taberna. Y buena base para un restaurante.
Cocina: Enamora. Necesita rodar, variar, crear. Pero engancha._Guiños latinos.
Dirección: Carrer de la Carda, 6 (Valencia)
Menú: Tiene dos opciones. 50 y 60 euros.
Puntuación: 3,75/5
EL MENÚ
Cuando coincidí con él en un cuatro manos junto a Toshiya Kai le dije que quería regresar a su Paraíso Travel pero… «si haces cosas nuevas». Y lo hice, regresar casi un año después. Y cumplió. Aunque con algún viejo conocido, la propuesta de menú era distinta -algo improvisada-, pero sin defraudar. Porque de hecho, si algo tiene Junior Franco es que no defrauda.
El local estaba algo más despejado (con alguna mesa menos), más confortable y con cierto punto de calidez, que ya logró con la reforma. En cualquier caso, lo más interesante del local es poder ver en directo trabajar a Junior Franco en la cocina. Detrás de la barra se transforma y saca ese duende que tiene dentro. Es cuando empieza a danzar su cocina por los platos. Y cuando empieza el juego de seducción que el colombiano trabaja con destreza en cada uno de sus bocados.
“Detrás de la barra se transforma y saca ese duende que tiene dentro. Es cuando empieza a danzar su cocina por los platos”.
A ello hay que sumar cierto toque cálido que aporta con su personalidad Paco Guillen, al frente de la sala y de los vinos. Un punto de complicidad que ayuda a desgarrar el local de su pronto de taberna. Paco, con su carta de vinos –mucha más trabajada y con alguna recomendación interesante– allana el camino hacia el restaurante soñado.
Pero vamos con el menú: comenzó fuerte. Un guiso de ostra, con tuétano y tapioca, que fue su manera de decirte que aquí no va a ver tregua. Interesante por el juego potente de sabores y la mezcla de ingredientes que, de entrada, te sorprenden; pero que, como pasa en buen número de sus platos, luego todos encajan. Fue un bocado a un mar cálido que me recordó algunas propuestas osadas de Diverxo. Nada en concreto, pero sí el pronto atrevido, desconcertante, seductor…
Aunque para seductor el tartar de caballa con escabeche de foie (espectacular) y espárrago a la brasa. Un plato, de nuevo, en el que Junior juega con la tierra y el mar para hacer una fusión de alta intensidad. Una versión similar a la que realizó con berberechos en su cuatro manos con Toshiya Kai en el Celler del Tossal.
No faltó un viejo conocido, su patacón cartagenero y su empanada colombiana con pico de gallo. Dos bocados deliciosos. Y clásicos en su carta.
De sus clásicos, eso sí, vale la pena destacar su 2# sancocho de merluza, que como el propio Paco Guillen te describe, es un plato que te traslada a un domingo colombiano, a su tradición, a las calles de Bogotá, a su candelaria; a un día festivo en Barranquilla. Sabrosón y reconfortable.
Aunque la propuesta que más me gustó fue, sin duda, su 1# rape con panceta, que ya ha ido presentando en otras ocasiones, pero que está de espectáculo. Otra vez, acierto y osadía de la mano. Crujientes y melosidad, raíces y su reinterpetación.
Para rematar, la 3# rubia hecha al wok con una salsa a la brasa con su verduras, acompañada por unos buñuelos de pecado. Para caer irremediablemente rendido a sus pies. Y para sentirte, sí o sí, en su paraíso.
SUS DULCES
Y para finiquitar, decir que a Junior le gusta jugar con los dulces. Están llenos de guiños colombianos. Ácidos y golosos a la vez. Éste, merengue y fresa, por ejemplo. O el homenaje al chocolate, siempre seductor y rico.
Y colorín colorado, hasta aquí hemos llegado. Esperamos el próximo capítulo en la vida culinaria de Junior Franco con ansiedad. Ojalá sea un salto coherente y que le dejé ir a más.
