Audrey’s y el arroz que te zarandea (VII y último)
No se si suena bien. O sí. A mí me suena a veraz. Lo mejor de la cocina de Rafa Soler es el propio Rafa Soler. En ella se distingue a la perfección que existe un afán de mejora, de lograr avanzar, de encontrar su personalidad y de dar con esa cocina que le identifique. En los platos, lo que se ve, es que está en camino. Aunque a la vez, que queda camino por recorrer. Como nos pasa a todos. Audrey’s, en cualquier caso, tiene destellos y hasta algún bofetón. De esos que te zarandean. Y de eso hablamos en el final de esta travesía por las aventuras del verano. Esa que acaba, sí, con esa bofetada que hizo abrir los ojos a ese capitán Cooking que buscaba, entre mesas, al Moby Dick de la cocina.
>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING
C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR
C2>NERUA: ESPLENDOR, ESENCIA Y GLORIA
C3> NÓMADA: LA RUTA DE LOS SABORES DEL MUNDO
C4> AZURMENDI: CUANDO ENEKO FUE PETER PAN
C5> MONPLA: LA NUEVA VIDA DEL PASTELERO QUE TOCÓ LA CIMA
C6>LUCÍA GRÁVALOS: EL DÍA QUE KABANOVA BRILLÓ EN LIENZO
C7>AUDREY’S Y EL ARROZ QUE TE ZARANDEA
Más allá de su cocina, Rafa es pasión por sí solo. Y entusiasmo. Y ganas de conseguir cosas en la vida. Es un tipo bondadoso, con regusto a auténtico. De los que tienes la sensación de que fue un tipo inquieto de pequeño. Como todos. O casi todos. Infancia de dar patadas al balón, de corretear como un loco, de divertirse.
Fotografía de Jesús Signes .
En Audrey’s logró hace ya un año largo su estrella Michelín. La que necesitaba para dar oxígeno a él y al proyecto que le encomendaron en el complejo hotelero de Calpe (AR Diamante Beach). La suya es una de las tres estrellas que luce la playa alicantina y que le ha dado un empujón a la localidad costera para convertirse en referente gastronómico. Una estrella más en la toda poderosa Alicante, gastronómicamente hablando. Que es de lo que se trata aquí.
En la última visita, hace ya unas semanas, lo primero que te encuentras es a su equipo de sala de siempre. -Cesar, Pedro Alex…-. Y eso, sinceramente, es una grandísima alegría. Ver que el proyecto consolida a su gente, que se apuesta por ellos, y que la gente va creciendo con el proyecto. De hecho, han ido madurando profesionalmente junto a Audrey’s. Se van soltando. La discreción sigue siendo el plato fuerte de su actitud. Y la cercanía.
César es quien, quizás, le da el toque de desparpajo. Quien se alía contigo. “Te he dejado a la fresca un Guitian“, me dijo. Recuerda que fue el vino que pedí cuando visité por primera vez Audrey’s ya hace unos años. Esas cosas forman parte de esa relación entre cliente y profesional que hacen mucho más agradable la experiencia. Un godello sobre lías (Valdeorras).
Agradable fue ver, al inicio del festival culinario, un buen pan y mejores aceites. Viejos conocidos. Rontonar es oro líquido creado por un emprendedor Miguel Ángel García en las montañas del Alicantí. En el pueblo de Benifallim, en concreto. Pura esencia y sabor. Tres variedades: Alfafarenca, mançanella y blanqueta. Un lujo.
LAS CARICIAS…
Pero entrando en materia. Primer tramo, los entrantes. Para mi gusto, a alguno le faltaba frescura. Pero hubo varios destellos. Su moretum de berberechos (lucía el producto), la coca de dacsa o la rosa negra. Este último, a destacar: ventresca impregnada de tinta. Aunque mi preferido del primer round, un bocado delicioso: anchoa, aceituna y vermut.
Berberechos.
Anchoa, aceituna y vermut.
Potente, el salmonete escabechado; me gustó el cremoso de rape, aunque le faltó hacerme saltar de la silla; lo hizo más su ostra con ditets y alficoz (por original). Hubo empanadilla de sepia bruta, fesols i naps y caviar… Una escalada de entrantes (quizás, como te decía, excesiva; aunque buenos en general).
Me gustó, por refrescante y muy de agradecer en mitad de una noche de agosto, su plato de tomates (“de nuestro huerto”, aclaran). Es de esos platos que siempre son agradables. Y agradeces.
UN TRÍO GLORIOSO
Refrescados, entramos en un paseo marino en el que lo que cuenta es el producto. Que es lo que esperas, dicho sea, en un gastronómico que está a un tiro de mojar sus mesas con las olas del Mediterráneo.
Me gustó su gamba roja a la espalda. Muy equilibrada, manteniendo todo el respeto hacia ella. (Esa gran diosa de esas tierras). Y eso que es un compromiso para él, que está al frente del certamen de la Gamba Roja de Dénia. Tiene que mantener el nivel.
Uno de los platos tops de la noche fue la quisquilla con crema de almendras y uva. De lo que había comido, mi particular número uno. Hay sabores constantes -predominio de dulces- y además bien ligados.
Y acabando el trío, cigala troncho a la plancha. Otra vez producto. Y otra vez, muy rica. Por poner un pero, ajustaría la cantidad del sabayón.
EL BOFETÓN
De pronto, sorpresa. Fue como, si esta Audrey’s gastronómica, quisiera hacer justicia a Rita Hayworth y me quisiera devolver ¡a mí! el bofetón que Glenn Ford le propinó en Gilda. El bofetón más fotogénico y famoso de la historia del cine. Este bofetón, zarandeo o zancadilla en mitad del paseo en barca que era la cena, llegó en forma de arroz. Sí, de un arroz. Ese apetitoso plato que suele presentarse inocente, goloso y algunas veces glorioso.
Llegó bajo el anuncio de: “arroz meloso de grano envejecido cinco años con clotxinas y ortiguillas”. Y fue, en resumen: una barbaridad. La explosión (casi atómica) de sabor me dejó desconcertado. Generó mis dudas, mi debate, mis interrogantes. Con el tiempo, con el reposo, más allá de su sabor, vi claro que ese es el camino que necesita Rafa seguir.
El arroz era, como decía, algo así como comerse el océano de un solo bocado y casi de forma vertiginosa. Pero sobre todo era la propuesta más osada y a la vez personal que hacía. Y eso tiene su mérito. El plato más valiente y en el que vale la pena trabajar, perfeccionar, asentar. Buscar el equilibrio.
Días después, te confieso, que es el que recuerdo. No el que más me gustó, pero sí el que más me hizo reflexionar, pensar, jugar… Que en mi caso, esto de las mesas va más allá de comer. Es lo que nos pasa a los que nos empeñamos en seguir buscando a la ballena blanca… Chalados de mantel.
LA SENCILLEZ
Dicho esto, gana mucho Audrey’s en sus platos más sencillos. El pescado, por ejemplo (corvina), con chirivia y beurre blanc. O el pato coll vert de la Albufera y celeri. Otro plato muy equilibrado y el otro TOP de la noche, sin dudarlo. Con un toque afrancesado, pero sin dejar de tener esencia terruña. (Esa de la que Rafa salpica cada una de sus creaciones, como queriendo poner el acento en que sus elaboraciones miran hacia sus raíces).
… Y LA DULZURA.
Los snacks volvieron con la parte dulce. Para mi gusto, en este caso mejor encaminada que en los salados: Canari, Arnadí, Herberet… Todo pequeños homenajes a sus raíces culinarias. Reincidiendo en lo que ya te conté. Aunque, lo que realmente lucieron fueron sus dos postres. “Más que correctos”, que sentenciarían los que saben mucho. Para mí, muy buenos. Uno, levadura, pasas y garrofa. Otro, rosáceas, yogurt y timonet. Ricos!!!! 😉
EL FINAL.
Dicho esto, parece claro: Audrey’s siempre vale la pena una visita. Sobre todo, para ir viendo como madura. Como crece. Y como va dando forma a su propia personalidad. Esa que se dejó ver con un contundente bofetón camuflado en un arroz que era mar. Un bofetón que me despertó y me hizo descubrir que no era un capitán embarcado en los mares quiméricos de las mesas, ni siquiera un espía alocado en busca de fantasías gastronómicas. Que éste que te escribe es, sencillamente, un tipo ante el mantel inquieto por saber dónde se esconde la ballena blanca de la gastronomía. Donde está ese Moby Dick que navega por la cocina. Al final, aquel bofetón me despertó del dulce sueño de verano. Y aquí ando, currando como tantos….
-nos vemos #entremesas.
