Arte en la cocina: del pigmento de pimentón al barniz de miel
Del azúcar quemado sacó el pigmento dorado; del humus, la textura de un cuadro que podría firmar Tàpies; de la miel, el brillo del barniz; del vino, versos embotellados… Fue así como la gastronomía se encumbró como artista e hizo de sus creaciones obras maestras que perduran con el tiempo y que miran al futuro. Platos que son como cuadros. O cuadros que son platos. Que más da. Arte en el mercado. Una esferificación de una oliva o un frutero de Caravaggio; unas bravas del Bar Ricardo o un bodegón de Léger. La estética del paladar
En 1618, un joven Diego Velázquez pintaba en Sevilla su ‘Vieja friendo huevos’. De eso hace cuatro siglos. Los huevos fritos siguen siendo un arte indiscutible en la cocina española y el cuadro sigue luciendo hermoso en el Museo Nacional de Escocia, en Edimburgo. De aquellos tiempos, es también un cuadro costumbrista titulado ‘Cristo en casa de María y Marta’, en la que la segunda aparece haciendo una majada, mientras su hermana escucha a Jesús. En la mesa, un par de huevos, unos pescados y unos ajos. Un bodegón dentro de la escena. Luminoso, realista, con el regusto barroco de la época. Y como la cocina de aquel tiempo en la que aves de caza y corral se aliaban con espectaculares frutas y verduras para crear glamurosos platos para los nobles.
Foto Archivo/ LP. En la actuaclidad en el Museo Nacional de Edimburgo.
Eran imágenes que hablaban de la gastronomía de una época. En palacio o en las casas más humildes. En todas ellas, una buena mesa era el mejor regalo que la vida les podía dar. Y nos puede dar. Un hermoso cesto de frutas de Caravaggio, un bodegón con langostas colgando de Abraham van Beyeren, una tabla repleta de cebollas que firma Cezanne, una naturaleza muerta de Fernand Léger… Bodegones trazados a pinceladas que son en realidad instantes atrapados que buscan inmortalizar lo cotidiano de nuestras vidas, el alma de un festín, la previa de un gran banquete, la fiesta del comer. La gastronomía convertida en arte. O el arte transformado en gastronomía. Como un lienzo de Daviz Muñoz en Diverxo o StreetXo –¿su paletilla de conejo entre salsas? ¿Su dumplin pekinés con oreja confitada, hoisin de fresa, alioli y pepinillos…?–; como un Dacosta intrépido de estética florentina –mantequilla negra sobre plato negro–; como Ferruz tallando en su Bon Amb unos nigiris mediterráneos, que parecen exvotos de antaño, o como nuestras abuelas friendo huevos, con su puntilla y clara burbujeante, dignas de ser pintadas por el mismísimo Diego Velázquez.
Un lienzo de miel
En Valencia, en la plaza Tetuán, hay un restaurante llamado Lienzo. Su nombre anima a pensar en la relación del arte y la gastronomía. En su caso existe. María José Martínez y Juanjo Soria hacen su particular aportación artística a la cocina: raíces murcianas y genio mediterráneo que bucea en lo tradicional para darle su toque personal. Lo último está siendo crear su particular lienzo de miel. Sí, miel que María José y su padre obtienen de panales en Murcia y que luego trabajan, desembocando en platos de belleza extrema. Con ello anda reflexionando y de ello hablaremos seguro. Porque Lienzo acabará teniendo su estrella. Estrella de miel y fuego.
El taller del artista
Con fuego y azúcar, se moldea también el arte dulce y discreto que cada día emerge en una pastelería que lleva su excelencia casi de puntillas. Filosofía de azúcar y mantequilla, magistral para el paladar, que se elabora en El Taller, un obrador en la calle Guardia Civil que tiene mucha alma. Fui allí por primera vez hace años y volví hace unos días por casualidad -o no tanto-. Logré entrar hasta el obrador, les vi trabajar las masas, el horno, las bases preparadas, las frutas frescas y mimadas, la naranja confitada… Probé su tarta de manzana y me salieron las alas. Eso es arte, arte dulce. Eso es de lo que hablamos. Dulces que se salen de la cadena, que rompen la rueda. (Como en Juego de Tronos). Hablaremos de ellos. Merece más.
Patapuerca y su queso
Seguimos con más descubrimientos casuales. Y con el arte. En este caso, un local con buen humor llamado Patapuerca, en el que el arte rupestre decora sus paredes, los buenos fiambres sus platos y los quesos son su joya de la corona. De cabra, oveja o vaca. Un morbier, La Peral, un stilton, cabrales o hasta el Brillat-Savarit, que no había vuelto a encontrar desde mi primera visita a SantCeloni hace tres años. (Qué grande Abel Valverde y sus quesos). Un local amigable, fácil, con una buena fórmula para comer cosas frías y de calidad. Y que, al menos entre semana, invita a la tertulia. Otro arte vinculado a la mesa: el arte de conversar. Además, ofrece grandes vinos. ¡Qué más pedir! Está en Historiadora Sylvia Romeu.
El humus de Casa Montaña
Por las paredes de la Casa Montaña también vas a encontrar mucho arte. Por ejemplo, de Carmen Calvo y su homenaje a la patata, que tiene Emiliano García en su sala de catas. Pero lo suyo, siguiendo con tabernas, es arte culinario. En su caso, ha logrado recuperar y ensalzar la gastronomía del Cabanyal; hacer su particular homenaje a las bravas, con las patatas de los Montes Universales y, ahora también, sorprender con un curioso y muy rico humus. Humus, atención, de ‘garrofó pintat’. Muy sutil y suave en boca. Y muy lleno de raíces. «Raíz que debo a mis viejos / a mis hijos y a los besos», que cantaba Pedro Guerra. Y raíces que son, después de todo, licuado de una tierra.
Las bravas de Ricardo
Puestos a hablar de cultura, vamos a hacerlo de un sitio donde todo ello se da la mano alrededor de una barra. Un local de tradición abierta en canal, donde no se sabe nada de reservas ni superficialidades, y donde reina la tapa y el producto de manera contundente. Un lugar con más de medio siglo a sus espaldas (1945), llamado Bar Ricardo y que es uno de esos sitios clásicos de Valencia a los que, sí o sí, se debe acudir de tanto en tanto. Para pisar suelo, para saber a dónde no debemos dejar de estar nunca. Allí, unas bravas –esas de las que hablábamos en Casa Montaña– pueden ser una delicia tal que te alegre una mañana. Embadurnadas con su pimentón, bien fritas y, finalmente, deliciosas. Arte.
Como el festival de su cazuelita de gambas al ajillo que sale a la mesa en ebullición como si fuera una ‘performance’: como un plato de orteguillas que son esculturas mínimas, o como su sepia con mayonesa, un imprescindible lienzo en blanco.
En general, como todos los platos tradicionales pero también como todo el producto de primer nivel que puedes degustar allí. Porque tras esta barra popular hay un toque selecto sin postureo y con mucha fortaleza. A ello, suma cañas bien tiradas que son una bendición. «No reservamos mesa, pero tranquilos que nadie se va sin comer», aseguran. En Dr. Zamenhoff, 16.
Un maridaje lorquiano
Arte es también el saber extraer el jugo a un mundo tan fascinante como el del vino. Estos días descubrí en Benimaclet, gracias a unos amigos, un local llamado Letras & Vino. Un garito muy peculiar porque en él, además de tomarte un buen vino, puedes leer o comprarte un buen libro. Libros del momento o, incluso, libros reciclados, de segunda mano. Pero además, puedes disfrutar de actividades tan peculiares como la que vi anunciada para el pasado 30 de mayo. Un maridaje lorquiano, en el que la literatura y los vinos, la manzanilla pasada y los versos de Lorca, se aúnan en una velada pensada para las sensaciones. «Las vides son la lujuria que se cuaja en el verano, de las que la iglesia saca, con bendición, licor santo», escribía el poeta. Arte y vivo, en cualquier caso, en un lugar donde hasta sus lámparas se dejan leer. El local está ubicado en Músico Belando, 15.
Un café de artistas
La creatividad se palpa también en el recuperado Café Madrid, ese que señalan como el lugar donde nació la famosa –especialmente para los turistas– Agua de Valencia. Allí, el maestro de la coctelería Iván Talens ha elaborado una carta de cócteles que son puro disfrute. Pequeñas obras de arte, claro. Por eso se cuelan aquí. No me gusta, lo tengo que decir, que no te sirvan café a partir de las cinco de la tarde. Me parece extraño. A mí me sirvió, eso sí, para buscar una deliciosa alternativa. Un cóctel que llaman precisamente Café Madrid y que está delicioso: contundente, intenso, sedoso y envolvente. Brandy, café, licor de café, azúcar, cassia… Iván es un artista.
Un cuadro de Léger
Platos, copas, arte comestible y líquido. O al contrario. Platos ilustrados, plasmados, transformados. Y tan sugerentes como los de estas naturalezas muertas de Fernand Léger, que puedes contemplar en el IVAM. Volúmenes y perspectivas rotas sobre la mesa. Como le pasa al paladar, ante una propuesta culinaria. Obras de Léger, en cualquier caso, que transmiten. Belleza, curiosidad, juego, diversión… Historias, relatos, trazos… Cuadros y bocados contándote cosas que te transmiten sensaciones. Incluso, emociones. Es la verdadera fuerza de la pintura, de la escultura, de la gastronomía… de las bellas artes que rodean la vida.
El arte de una aceituna
en manos de un superviviente
El delicado óleo de un luchador Miguel Ángel García cuenta que, tras media vida dedicada a otra profesión y movido por el azote de la crisis, decidió adentrarse en el mundo de la agricultura, ponerla en valor e iniciar nueva travesía. «Una ‘buena crisis’ me llevó al origen, a envolverme de vida. Y al regresar a ello, descubrí el tesoro que siempre había estado cerca de mí y que hasta el momento me había pasado desapercibido». Ese tesoro son los olivos y los almendros de los campos que le rodeaban en su Benifallim. Su pueblo, el de sus padres, el de su gente. Y eso le llevó a convertir algo cotidiano para él, como era elaborar aceite, en un reto por conseguir el mejor AVOE.
Imagen de Jovifotógrafos facilitada por Miguel Ángel.
«Un aceite extraordinario», enfatiza. Ahora, su Rontonar se ve en grandes restaurantes de Valencia. Y él sigue con su batalla, con su tesoro. Un delicado óleo en el que se aúna historia y paisaje. Y a un luchador. Quizás, un superviviente. De esa gente que, sólo por la batalla que emprendió y el empeño que pone en ganarla, paso a paso, vale la pena darle una oportunidad. Por eso y porque ese aceite es un tesoro. Ahora que hablamos de arte… arte líquido y dorado, como el cielo en un atardecer entre las montañas de Benifallim.
