Les Cols: colorear la sobriedad
El restaurante de Fina Puigdevall es un lugar de contrastes en el que, junto a la austeridad y la dureza del paisaje, emerge la vanguardia y la poesía. Creatividad al servicio de la intensidad. Un huevo fresco cubierto de colores; unos tallos en un mar verde; un territorio cocinado.
I.
UNA COMETA DE ESENCIAS
Cuanto más nos atrevemos a caminar por nuevos senderos, más necesitamos estar enraizados en la propia tradición y abiertos a los demás». La frase es de Raimon Panikkar. La leo en ‘Anima’, el libro de Montagud Editores que destripa Les Cols. En él, dice el editor de la obra, Javi Antoja, que el restaurante de Fina Puigdevall es un lugar donde fluye la cocina del alma: «Le gusta desechar lo superfluo hasta quedarse en lo más esencial. Y todo ello, sin perder la poesía».
La chef de La Garrotxa, acompañada de sus hijas, desembarcó en Gastronomika hace un par de semanas para mostrar su cocina. El evento lo organizaba S.Pellegrino-Panna. Nos colamos. Lo disfrutamos. Y vimos en aquel menú las esencias de lo que debe transmitir la cocina de Les Cols. La sobriedad coloreada, un arco iris posándose sobre lo ancestral: huevos frescos de su corral, las setas de sus campos, las verduras de su huerto, trigo sarraceno, maíz, quesos con la potencia de la leche que sabe a prado… Los colores del entorno dentro de un plato. El ánima de un paisaje que se mantiene intacto en cada elaboración: alejado de lo superfluo, pero con las vestiduras de nuestro tiempo. Lo ancestral bajo la capa fina de la modernidad. Y a su alrededor, la sensación de que ese plato necesita saborearse entre silencios, con conversaciones lentas y calmadas, ante un reloj dormido. Saborearlo con cucharadas aterciopeladas que, cuando lleguen al paladar, se conviertan en un estallido de sensaciones variopintas que te conducen del corral al monte. Y del monte al bosque.
La cocinera nos regaló al finalizar la comida una tableta de chocolate puro. Hecho por ellos. Como todo, con regusto artesanal. En su interior, Fina desliza su declaración de intenciones con un mimado texto que es una ventana que te abre hasta su casa en Les Cols. Sus valores, sus principios, sus metas, su batalla, su osadía. Una buena base de cordura, una pizca de locura. «Intento relacionar cada instante con la belleza y vivir con intensidad cada momento. Son las pequeñas cosas que me llenan de felicidad y me acercan a la estacionalidad y a una vida en plenitud».
De hecho, el menú que sirvió en el evento fue como una carta de presentación de todo eso. Un menú de intenciones. Ese que quiere ser reflejo de: «el esplendor de la naturaleza; la plenitud de la vida». Su cocina había salido por un día de su entorno para mostrarse, aunque su verdadera dimensión debe estar en el restaurante. En esa masía que se convirtió en un espacio arquitectónico diseñado por RCR Arquitectes, premio Pritzker de Arquitectura 2017. Una masía con dos estrellas Michelin. Y tras ellas, un equipo. Y una familia. Fina, Manel y sus hijas que ya los acompañan en la osadía. En el sueño. Una cometa de esencias que vuela sobre La Garrotxa.
II.
FICHA
Local: Fina Puigdevall cocinó en el Kursaal con motivo de Gastronomika. Fuera de su casa, que dicen que es una belleza.
Sala: Un servicio difícil, pero correcto. Muchas mesas y compleja disposición.
Bodega: Sirvieron buenos vinos; quizás demasiados para el tipo de evento.
Cocina: Tiene una personalidad arrolladora. Auténtica.
Dirección: El local madre está en La Garrotxa.
Puntuación: ⊗⊗⊗⊗⊗
III.
CAVIAR RURAL
Fue un menú intenso. San Pellegrino ofrece en Gastronomika cada año propuestas entusiastas, muy personales, con mucha carga. (El pasado año, con Nacho Manzano). Con Les Cols no defraudó. Fina Puigdevall se desnudó con platos que reflejaban lo que pasa en su casa. Aunque quizás es lo que más eché de menos. Su casa física. Muchos de esos bocados, repletos de reflexiones y de contextos, necesitaban de ella. De respirar lo que pasa a su alrededor.
Te pasa, por ejemplo, cuando llega ese bocado de ‘farientes’ de alforfón (trigo sarraceno) con ‘farro’ que, más que bueno, lo que tenía era una fuerza increíble. Puro paisaje, supervivencia, el terreno y su cultura. Como lo era su bocado de lechuga a la brasa con mostaza silvestre, o el maíz fresco y en sorbete. De nuevo, más que ricas, dos propuestas en los aperitivos que buscaban llevarte hasta su local, mostrarte su mundo.
La delicadeza llegó de golpe. Como si en mitad del campo, alguien se pusiera a leer poesía. «El caviar de La Garrotxa: judías de Santa Pau, pimiento confitado y tocino vegetal». Uno de esos platos (aquí, una muestra tratada como si fueran huevas de esturión) que piden más: en un buen bol, con algo más de temperatura y combatiendo con ellas el frío. El otoño.
Un azote de sabor, ya ganando la propuesta en intensidad, llegó con un requesón helado. Y delicioso. De esos platos que hacen de la sencillez una virtud para el paladar. Tras él, fue el turno de su royale de ceps: un paseo por el bosque, técnicamente muy bien tratado y con sus sabores intensos desatándose en el paladar.
A partir de aquí, fue el momento en el que Les Cols fue cautivando el alma del comensal, hasta atraparla.
En lo más alto, 1# del gallinero al plato: huevo fresco del día. En esta ocasión, acompañado de salsas de judía verde, zanahoria, pimiento rojo y amarillo… Delicioso, sedoso, delicado… y estéticamente muy bello. Transmitiendo, eso creo yo, lo que quiere ser el restaurante de Fina y Manel. Lo rural llevado de paseo por la modernidad.
Otro más, en este caso en salsa verde: tallos de colores. Otra de las elaboraciones más interesantes. El producto más humilde, totalmente ensalzado. Tallos de acelgas con un jugo de asado que juegan con tu paladar demostrándote que la alquimia puede dar grandeza al más humilde.
Me encantó, porque debo reconocer que el bacalao me pirra, la propuesta que hizo con este 2# pescado de montaña. El único que antes, cuando las comunicaciones eran tan ancestrales como la cocina, se podía consumir en las zonas más inaccesibles del interior. Bacalao salado que reinterpreta en cuatro elaboraciones distintas. Cococha, tendón, brandada y el lomo del pescado. Gloria a los dioses de Les Cols. Pura ofrenda al comensal.
La 3#paletilla de cordero, leche de oveja y tomillo fue la puntilla de la propuesta. «Cerrar el círculo», denominan la elaboración. Delicioso, con la carne elaborada al vacío durante once horas y abrigada por la leche y el tomillo, que habla del propio animal, de su entorno, de su comida, del ciclo vital de su vida.
Un postre de moras y ese paisaje volcánico, en el que de nuevo el entorno gana protagonismo –algarroba, ratafía, flores, alforfón…–, hacen de este postre un divertimento. Sin más. Rico.
Era el final de un viaje a la inversa. Donde Les Cols es quien viaja a otra mesa para decirte que te esperan. Mientras, a ti, te dan ganas de volar hasta ese lugar donde el terreno se muestra exultante para devorarte. O para que le devores.
