Michelin 2020: Lo que nadie te ha contado y lo que queda por lograr
La cocinera que llegó al aeropuerto sin el DNI, la ovación más sonora y emotiva (al menos para mí), el abrazo lleno de historia que cazó la cámara de un móvil espía, una conversación con la mujer que dejó las tres estrellas, la fotografía dando saltos de un chef enamorado, los cocineros valencianos que estuvieron (y los que de pronto desaparecieron), una invitación que no llegó (o llegó a otro lugar) y algún secreto más de una gala en la que hubo cóctel con jamón y curiosos huesos rematados con caviar (cosas de Xanty Elías). Todo esto, en manos de un superagente camuflado a lo inspector de la Michelin (con traje gris y corbata a cuadros) que cuando salió de allí se dijo: “Está bien, pero queremos más”. Ya sabes, la condición humana que nunca tiene bastante.
REPORTAJE FOTOS J. TRELIS
LO QUE NADIE TE HA CONTADO
A por la estrella… sin carné. Me dijo: “Ya tienes más cosas que contar”. Le contesté: “Eres la bomba”. Begoña Rodrigo apareció en el aeropuerto camino de Sevilla, la misma tarde en la que iba a lograr su primera Estrella Michelin, sin el DNI para poder embarcar en el avión. Lo hizo; embarcó. Porque ella, lo que quiere, lo que se mete entre ceja y ceja, lo consigue. No lo digo yo. O al menos yo sólo. Ella también:«Siempre he creído que soy una persona que consigue las cosas que se pone entre ceja y ceja».
Una de las ovaciones más contundentes. La cocinera de La Salita había aparecido en el aeropuerto con su pelo ondulado y maquillada como para ir a una gran noche. Como haciendo homenaje a la canción del sublime Raphael. Y sí, fue su gran noche. Alcanzó esa meta que tanto tiempo estuvo trabajando, anhelando. Porque decir lo contrario sería absurdo. Bego quería su estrella, como tantísimos otros. Y es lógico. Por su negocio y por su estima personal. Y lo mejor de todo, lo merecía. De nuevo, no lo digo yo, lo dijo el público del Teatro Lope de Vega en pie, que le dio una de las ovaciones más contundentes de la noche. Quizás la que más junto a Jesús Sánchez (Cenador de Amós) y Ángel León.Todos querían la estrella para Begoña.
Cuchita y el abrazo confidente. Quizás una de las personas que más compartió la alegría aquella noche con Begoña Rodrigo fue Cuchita Lluch, ahora de lleno metida en la feria de Gastronoma de Valencia, aunque siempre abanderada de la defensa de la cocina valenciana. Antes como presidenta de la Academia y ahora como absoluta apasionada. Tras la gala, Cuchita fue en busca de Begoña y se fundió en un intenso (mucho) abrazo con confidencias incluidas. Seguro. Algo así como: “te dije que lo ibas a lograr”. O quizás otra historia. Le une una intensa relación de batalla. Las dos son un maremoto junto a la costa mediterránea. Cada una, a su manera.
Tacones para Michelin. Soy de los que piensan que cada persona, más allá del género, debe ganarse su puesto, con su trabajo, su talento, su entrega y su pasión. Viendo aquel abrazo, y viendo el palmares, tuve la sensación de que en el caso de las mujeres en la gastronomía -pese a ser la esencia de todo, el principio de todo- el camino está siendo mucho más duro y que queda mucho por hacer. En la cocina, por fin, se ve que el camino se allana. Pero que es larga, largísima la travesía que hay que hacer.
Lo bueno es que, en la cabecera, empiezan a consolidarse nombres propios de mujeres a las que seguir. Por talento, por trabajo, deben ocupar el lugar que merecen. Y aún no se ha producido. Dije tacones para Michelin. Pueden ser pantalones. Lo mismo da. Importa que se juegue en igualdad de condiciones. Lo tenemos que lograr.
La hiperactiva Ruscalleda. Hablando de mujeres, ya entre los corrillos del cóctel, me acerqué con un buen amigo a saludar a Carme Ruscalleda. (No tengo foto, lo siento). Hace ahora poco más de un año que se bajó del club de las tres estrellas, pero ella sigue ahí. “¿Más relajada?”, le preguntó mi amigo. “Que va, sigo ahí, sin parar. Más metida en temas de formación…”. En esos breves minutos de conversación volvió a arroparme con un torbellino de energía de los que sólo puede que causar admiración. “La cuestión es no parar”, le dije. Y sonó un contundente: exacto.
Carme está activa, transmite ganas de ponerse al frente de un proyecto y lucha por él; transmite ganas de vida. De vivir. Y es quizás de las persona más interesantes que tiene el panorama gastronómico de este planeta a una mesa sentado. “Me debo una entrevista con ella”, me dije. “Parar no paro. Hay que estar activo”, lo dice ella. Lo comparte este espía.
La chaquetilla de Luis Valls. Volviendo al escenario, deja que te de un trazo de otro de los momentos intensos de la noche. Cuando a El Poblet le dan su segunda estrella y Quique sale a por la chaquetilla, y no se la pone, y coge el micro, y dice que quien realmente se la tiene que poner es su jefe de cocina del Poblet, y quizás todo su equipo. Y en efecto, la mañana después, Quique fue, la saco y se la dio. Estaban en la cocina trabajando, como si nada. Como si todo tuviera que seguir avanzando. “Está algo arrugada”, le dijo Dacosta a Luis. Él parecía querer llorar de emoción. El joven chef con un futuro algo más que prometedor. (En mi próximo post, El Poblet. El menú de las dos estrellas)
La invitación que no llegó a El Poblet. Me dicen que la invitación a la gala le llegó a Quique en Dénia. Se intuía la estrella, la segunda, pero el hecho de que no llegara al Poblet suscitó dudas. De hecho, el equipo de Dacosta estuvo en ascuas hasta el último instante. Estallaron de alegría cuando lo vieron en el propio restaurante. Como pasó cuando llegó la primera. Hasta Teresa Fernández Tapia, Maite, que está de baja maternal acudió esa noche a ver qué pasaba. Y pasó. La estrella, la segunda, brilló. Hubo abrazos. Muchos.
FOTO EL POBLET
Borja, Clara…. y Alberto. Los que anduvieron entre las nubes aquella noche fueron los chicos de Tula. Era como un estallido de felicidad inesperado, la espuma de una botella de champán derramándose, que se apoderó de Borja Susilla y Calar Puig. Que Tula recibiera la bendición de la Guía Roja y le diera su estrella era un maravilloso sueño para dos jóvenes que tienen por delante un camino tremendo por recorrer. Y con ellos estuvo Alberto Ferruz, uno de los chef que tarde o temprano (mejor lo segundo) logrará traer un nuevo tres estrellas a la Comunitat. Es amigo y cree en su cocina de forma absoluta. “Pásate por Tula”, me dice una y otra vez. “Lo están haciendo muy bien”, me insistió. La estrella le dio la razón. Por cierto, que los tres desaparecieron… aunque no sólo.
Una cena a la valenciana. No desaparecieron solos, decía. Hubo otros más. De hecho, hubo una cena posterior al cóctel a la que acudieron un buen número de cocineros valencianos que se dieron cita en la gala. Cocineros o no. De hecho la representación de la Comunitat fue nutrida. Al margen de los ya citados, por allí estuvo Ricard Camarena y Mari Carmen Bañuls, estuvo Manuel Alonso, estuvo Kiko Moya y Alberto Redrado, estuvo Susi Díaz; estuvo José Manuel Miguel, y junto a Ferruz, Pablo Catalá… Hay que estar, si queremos más. Y parece que sí. Alguien me dijo: “Vente a cenar”. Y luego me arrepentí de decir que no. Mi crónica hubiese sido más nutrida. 
Por cierto, que grande la colonia culinaria valenciana. Y cuánto camino por recorrer…
Los que no estuvieron. Me hubiese gustado que viajaran también Vicente Patiño o Germán y Carito (Fierro) a por su estrella a Sevilla, pero ese es otro cantar. Hay que trabajar para que sea así, en la próxima edición. Ellos y muchos más. No voy a ponerme a hacer lista de los que podrían acceder a su primera estrella. Menos a la segunda o tercera. Habrá tiempo de ello, pero sobre todo, habrá tiempo de trabajar por ello.Y ese debe ser el objetivo. Aunque, ojo que ya me van dando nombres… A los ya citado, sume usted lo que está pasando por un sitio llamado Arrels (Sagunto). Bueno, alguien me lo puso sobre la mesa….
Los destellos de Noor. A Paco Morales, aunque él es muy cordobés, le tengo como valenciano de adopción. Aunque ni siquiera él se vea así. En mi caso sí, porque le conocí cuando estaba en el restaurante del Hotel Ferrero en Bocairent, luciendo un hermosa estrella y una cocina maravillosa. Desde entonces le he seguido la pista. Con discreción. Ahora vive con Noor su momento más entusiastas como cocinero, a nivel personal y sumido entre maravillosos proyectos que pronto verán la luz, como el libro de Montagud Editores que promete ser una hermosísima maravilla. Un gozo ver cómo le coronaron con las dos estrellas. La admiración lleva a ello. Nos cruzamos la mirada por un instante. Brindamos. Fue un inmenso placer. Felicidades señor.
Traer la gala a casa. Valencia quiere la gala. O al menos, algunos. Se tontea con Elo. De hecho, me dicen que ya se ha hecho. Pero también me dicen que este año los números no cuadran. Quizás en otra ocasión. En dos años. Ahí queda. Sin duda, es el mejor momento para hacerlo. Por proyección. Por seguir poniendo en el mapa Valencia. Pero eso ya son cosas de la administración. Ellos son los que saben. Y los que mandan. Michelin, en cualquier caso, sigue moviendo masas. Dicho esto… nos vamos con la fotografía de (mi admirado) Paco Roncero y Ramón Freixa y reflexionamos sobre lo dicho. Lo que queda por lograr. Y ganar.
LO QUE QUEDA POR LOGRAR
La recolecta de estrellas que dejó la Gala Michelin ha sido, sin duda, una gratísima noticia para la Comunitat, en especial para Valencia. Por tres motivos: se premia la excelencia con El Poblet -el mejor mensaje que se puede dar a ese turismo de calidad que busca la ciudad-; se valora la constancia y el trabajo con la estrella de La Salita, que es a su vez una manera de dejar patente que nunca hay de dejar de perseguir los objetivos, y se señala al futuro, como un camino prometedor, con la distinción de Borja y Clara en Tula.
Las tres cosas -excelencia, constancia y futuro- deben marcar la ruta a seguir. Lo que ocurrió en Sevilla fue una gran noticia, pero a su vez, una puerta a la reflexión y una evidencia. Que es insuficiente. Y lo es porque la Comunitat tiene un amplio abanico de candidatos a sumarse a ese Olimpo culinario. Un buen número de restaurantes que, madurando su propuesta y personalizándola, podrían hacer crecer la lista de restaurantes con estrellas. Hay muchos, más de los que podemos pensar. Sólo falta el empujón. Sólo falta el mimo generalizado de clientes, administración, del propio sector… que sirva para esa constancia que ha mantenido Begoña, esa excelencia que identifica a Quique y esas ganas de comerse el futuro de Borja y Clara, aflore en ellos y acaben colándose en la Guía Roja.
No, no debemos culpar a la Gala Michelin. Más bien, mirarnos nosotros, analizarnos y ver qué queremos hacer, cómo se puede apoyar a esa gastronomía para alcanzar nuevas metas y cómo debemos ir trazando el camino a seguir en el futuro. Las estrellas Michelin no son un galardón que beneficie solo al restaurante. Son también un aliciente para la economía local, una guinda en el pastel, que abre las puertas a ese creciente turismo que va tomando la ciudad y la Comunitat y que todos reclaman que sea de calidad.
Y eso sí, calidad no quiere decir sólo Michelin. La buena gastronomía debe impregnarlo todo: desde el chiringuito de playa a la terraza del barrio. Es una cuestión de actitud. Y es lo que debemos cuidar primero para llegar a otros fines. Una cosa lleva a la otra.
