Rakel Cernicharo: estallidos de cal viva
Rakel Cernicharo ha encauzado su camino. Lo ha hecho lejos de los circuitos establecidos. Ella y su equipo ofrecen una propuesta gastronómica única en Valencia: entusiasta, joven y pasional. La clave: técnicas de cocción ancestrales al servicio de una cocina innovadora. Llámale personalidad
LA HISTORIA > JUEGOS DE CAL
Mientras ella estaba en silencio -o silenciada porque dejamos de hacerle caso-, su cocina gritaba. La mejor Rakel Cernicharo trota enérgica, como el ciervo que les identifica, por las mesas de su Karak. Lo hace a lomos de creaciones contundentes, reflexionadas, trabajadas, con personalidad y con recorrido. Una cocina que es estallido, vibrante. Alejada de ataduras y, por encima de todo, personal. Muy personal. Su vida –revolucionada tras su paso y triunfo en un concurso televisivo– ha sido una montaña rusa. Ahora parece haber entrado en un tramo en el que las emociones se ciñen al plato y es el comensal el que vive un trepidante viaje de sabores bocado tras bocado.
Como en los inicios >Al reencontrase con ella tienes la sensación de que estás ante la chef del primer Karak. Rescatada del tío vivo televisivo, vuelve la cercanía, la vitalidad y el entusiasmo.
Rakel siempre tuvo un toque de rebeldía. Es de las que se entusiasma cuando se pone manos a la obra. Y de las que impregna esa vitalidad a quienes trabajan con ella. «Sí, tenemos un gran equipo ahora, con muchas ganas», asegura. Es real. Desde una esquina de la barra pude observarles: un trabajo intenso, rodado, a un ritmo casi musical. Música desatada, por supuesto. A ella se le ve feliz. «Estás igual», le dije al reencontrarme casi un año después de mi última visita a Karak. «¿Igual? Pero si he perdido un montón de kilos», respondió mostrando su delantal ceñido con orgullo. Me refería a que sigue igual de acelerada y vital, pero con una pizca de madurez, y a la vez de sensatez. Saber parar en frío. Algo tan necesario. Javier Plaza, su pareja, quizás tenga algo de culpa en ello. Está en la sala, con los vinos… mano a mano en el proyecto.
Un buen tandem > Javier Plaza es pareja y socio de Rakel. Hacen un interesante tandem. Juntos dotan al restaurante de un buen equilibrio. Ella, la pasión; él, la reflexión.
«Algunas verduras las cultivamos nosotros. Y estamos ahora con pruebas con la cal; experimentando… es impresionante», relata. La cal se ha convertido en una de sus líneas de trabajo. Otra fuente de inspiración para sus platos que de por sí ya tienen toda una explosión de vivencias detrás. «La cal de alguna manera es algo que me ata a nuestras tradiciones y cultura». La realidad es que se usa en muchos lugares del mundo, en especial México (con el maíz, la nixtamalización); pero también en la Comunitat. «Por ejemplo, con el ‘arrop’, la famosa fruta escarchada o cristalizada», aclara. Para ella es, además de una técnica, una forma de innovar. Un camino nuevo en el que evolucionar como cocinera. Y se nota ya en sus nuevos platos, que dejan atrás sus creaciones emblemáticas, como el salmón negro. Platos que adentran a Rakel en territorios en los que su cocina promete estallar entre destellos de madurez.
EN LA MESA > AUTÉNTICA CERNICHARO
Entrar a Karak por el Hotel ya tiene ese tono de diferente, casi de clandestino. Cuando estás dentro recuerdas lo imponente que es el local: tres plantas, cada una con su discurso. Aunque todos acaben contando la misma historia. Lo más divertido sigue siendo estar cerca de la barra. Para los que nos gusta la cocina, al menos. Ver trabajar a un equipo insultantemente joven, entregado. Brilla el entusiasmo. Se palpa también en los platos. La gran mayoría lucen una creatividad renconfortante. De la que te demuestra que en la cocina se siguen haciendo cosas distintas; se evoluciona por sabores vivos, efervescentes. Lo notas en sus entrantes: las aves (bombón de foie e higadillos encebollados), en su rollito con berenjena y miel («miel de la abuela de Javi», me aclaran) o la versión del bocadillo de calamar (goloso, acertado y hermoso). Me quedo de la primera batería de creaciones con su queso con pistachos. Delicioso.
Todo ello acaba en segundo plano cuando llega su #3 sopa de cebolla. Es todo un espectáculo. Cebollitas tratadas con cal viva durante 24 horas, de las que sacan el jugo, se utilizan para elaborar una delicada crema y, a su vez, sirven de base para la presentación. Comté y una coca de cebolla y pan de hojaldre triturados. Un festival. La reinvención de la tradición.
El entusiasmo, no obstante, se incrementa con su #2 ensalada de tomates, que es sencillamente magistral. Italiano, kumato mini, pera, amarillo… Cada uno tratado con una técnica (también la cal) y con su textura, su tratamientos, y desprendiendo sus tonos dulces, ácidos, frescos, madurados… Y junto a ellos, un romesco, un ajo de verde de pistacho y una crema de kalamata, maravillosas para aunar todo. Coronando, la parte vegetal: veza, berro, sangre de toro, hinojo..Impecable. Vibrante.
Para cerrar el triplete de éxitos emocionales, una propuesta que es la más conceptual pero que al tiempo sintetiza todo lo que es, o hacia dónde debe ir, la cocina de Rakel. Un #1 jugo de conejo al ajillo con una acelga (trabajada también en cal viva para que mantenga toda la clorofila) y trufa. Un festival de campo, de tierra, de esencias que le corona como el platazo del menú.
En realidad, su ravioli de cordero también merecería estar entre los mejores; o su salmón en dos texturas, su gambas con garbanzos valencianos… Incluso sus postres, como el de manzana, plátano, chocolate y cal lo merecerían, porque todo el menú, su Gran Ciervo, esconde entresijos interesantes, trampas golosas para atraparte. Una rave gastronómica, donde el paladar no para de gozar, bailar, vibrar. Nuestro StreetXo particular. Un vendaval de aire fresco.
KARAK > EXTRA DE POTENCIA
Local: Diseño atractivos; tres ambientes. La zona de la barra, la más acertada para su cocina. / Sala: Javier Plaza, al frente. Amabilidad total. / Bodega: Probé vino ecológico: La Resistencia. Interesante. / Cocina: Algo más que dar la vuelta a la tradición. Potencia total. / Dirección: Músico Peydró, 9. Valencia. / Menú: 38, 48 y 65 euros. /Puntuación: 4 sobre 5.
