Las recetas de mamá: una vacuna contra el desánimo

Domingo, 22 marzo 2020, 08:17

Todos sus platos tienen un ingrediente común, el cariño. Y aunque no sean las mejores cocineras del mundo, sus guisos siempre serán los que más feliz te harán. Es el sabor de la memoria.

Hay a quien le gusta, cuando le toca encerrarse en casa, estar en el sofá, devorar series y alguna película. O sencillamente leer. Poesía, tal vez. Juan Gelmán, (Bajo la lluvia ajena), podría ser: “¿Hasta dónde este exilio exterior coincide con otro más profundo, interior, anterior?”. De fondo suena, Navajita Platea. Luces de Bohemia.

A mí, todo eso me seduce también. Mi orejero naranja, alguna serie trepidante –como ‘Years & Years’; siento estamos protagonizandosu segunda parte– y un libro donde encontrarse versos, como estos de Gloria Fuertes: «Cada piñón con su piña. /Cada noche con su alba». De fondo, Bruno Mars, habla con la luna. Talking to the moon.

Lo que realmente me gusta,  sin embargo, cuando me enclaustro en casa, es meterme en la cocina: divertirme entre cazuelas, cuchillos y recetarios que inspiren mi alma de cocinero frustrado. Aunque, en realidad, mi verdadera inspiración está en mi memoria, en la huella que dejaron en mi paladar (y aún dejan) los platos de los restaurantes vividos y, sobre todo, de mamá y de mis abuelas. Ellas son mi verdadera inspiración en la cocina: sus lentejas y sus natillas; su arroz con conejo y sus escabeches de atún; sus guisos y sus magdalenas; sus chirlas con tomate… Tenía razón Ferran Adrià cuando me dijo:

«Esa imagen de mi abuela y mi madre idílica la tengo porque las quiero. Mi madre era la mejor cocinera del mundo, sin duda. Pero yo soy cocinero. Y entre un plato en un sitio y otro hay una diferencia. Es verdad que hay gente en casa que lo puede hacer mejor que un profesional, pero no es lo lógico».

Sin embargo, teniendo razón el Mago, ellas sí que son las que nos tocan el alma cuando cocinan. De hecho, cuando un plato de un chef te recuerda a casa, seguro que, además de alimentarte, te lleva a sonreír. Porque la cocina de mamá es sinónimo de felicidad. Ninguna te reconforta tanto; te hace VIVIR tanto.

Los pimientos relleno de la madre de Cuchita Lluch; la empanada de Justina de Germán Carrizo y Carito Lourenço; los callos de la Tasquita de Enfrente tienen regusto a casa… ¡Y las croquetas de la madre de Francis Paniego tenían esencia de su alma! Lar recetas de mamá saben a gloria hasta a los cocineros profesionales. Que se lo digan si no a los hermanos Roca, cuando Montserrat le hacía la escudella o la sopa de hierbabuena.

>La gloriosa ensaladilla
El tema de las madres y la cocina me sobreviene en muchas ocasiones. A mí me pasa, y mucho, con las ensaladillas. La de mi madre la he copiado; aunque en verdad no se parece en nada a la suya. Porque ella misma, como todas las madres, la cambia a días. Eso sí, la limita a huevo, atún y patata. Una buena mahonesa y marcha. Luego llegan los trucos de cada uno. «Me parece muy interesante», me dijo -llenándome de orgullo, el gran Joaquin Schmidt cuando me la probó en mi casa-. A mí me pasa, lo de que me parece muy interesante, por ejemplo, con la de Ricard Camarena y, en especial, con la de Vicente Patiño. Ultra famosa. Ha logrado hacerla sutil, pero intensa; sabrosa y casera… Él te dirá que es como la de su madre. Seguro. Y posiblemente así sea. Esta se la probé en Sucar.

>El jugo de la ensalada
El arraigo familiar es fundamental para poner en valor un plato. Le da una patina sentimental que hace que te sepa mejor. Me pasó en mi última visita a La Salita, hará ahora un año. (Ya toca volver.. cuando pase todo esto). Probé una ensalada, a modo de tartar de zanahoria, que ella hace en honor a su abuelo Paco. Estaba rica; con la historia que había detrás, estaba tremenda. Como ese jugo de ensalada que sacaba Alejandro Platero en su época de Macel.lum. El jugo que quedaba en la ensalada y que todos queríamos mojar a modo de tapas. Ingenio magistral.

>Escabeches, vinagretas, cremas
Ese bofetón sentimental, que te habla de raíces, de hogar, se siente a veces en platos cuando te los sirven sin que tengas necesidad de que te cuenten la historia que hay detrás. En ese instante, la emoción es abismal. Son tan excepcionalmente tradicionales que te parece vanguardia, arte, poesía. En algunos he llorado, como si esos platos hubiesen sido parte de mi álbum familiar. Aunque en realidad lo eran de quien los cocinaba. Posiblemente, inspiración de su mamá. Te hablo, de unas maravillosas pochas en vinagreta de Josean Alija en Nerua, la crema de alcachofas de Eneko Atxa en Azurmendi o los escabeches de la familia Sandoval. Una maravilla que este año pude volver a saborear, entre otros platos, en un sublime salmonete que no he logrado borrar de mi paladar. Maravilloso Coque. O, puestos a rememorar, esa parpatana en escabeche de Diego Laso en Momiji Atelier, que me recordó el escabeche de atún de mi madre. Escabeches… tan de antes y tan de ahora.

>Una de callos

En Coque, de quien te hablaba antes, probé uno de los grandes platos de este desconcertante año que estamos viviendo. Erizos con salsa de callos. En su cocina, una enorme olla tenía en su interior ese guiso que hablaba de tradición, de recetas familiares…. Imagino, que os de Abraham García en Viridiana deben tener algo de ello. Los de Juanjo López, e la Tasquita, ya te dije antes que también. Son en los guisos donde rezuman las caricias de mamá. Por eso, nos sientan tan bien.

Sabéis que me dijo Abraham en una entrevista que le hice hace ya un par de años: “Los besos, como los callos, si no son con lengua, no lo son”. Un genio.

>Amasar ‘les coques’
Lo que pasa con las madres es que, al margen de cómo cocinen, es la forma de hacerlo. En mi caso, siempre me dejó patidifuso ver con qué facilidad amasaba harina, agua y levadura para hacer la típica coca. En mi tierra, coca en tomaca o farina. En La Marina, con mil aderezos. Amasa casi acariciando, con una sola mano, suave, como si nada. Eso mismo lo ha perfeccionado al límite Pep Romany en su Pont Sec. Ha sido un abanderado en hacer de algo tradicional como ‘les coques’, algo sencillamente trepidante. Sublime. «Esta es de gamba amb bleda», te dice mientras reflexiona sobre la magia de la masa.

>Pilotes de Nadal con el sello de la casa
Ellas no serán las mejores cocineras (que para eso están los profesionales como decía Adrià), pero sí que son herederas y garantes de la alquimia de la tradición. De mi abuela a mi madre se pasó la receta, por ejemplo, de la ‘pilota de Nadal’, que a su vez fluía de una casa a otra, de pueblo a otro, mezclando ingredientes y especias cada uno a su manera. Lo vives, por ejemplo, en el restaurante Lolo, donde te estremeces probado su ‘pilotes amb cigrons’. «Las hacemos con la receta de mi madre», te dice. «De Lolita», me aclara mi madre; que ella la conocía. Ella hace también sus pilotes de nadal. Antes, con sangre de conejo. Pero eso ya es imposible.

Un pescado rebozado con cariño
Pero, como pasa con ‘les pilotes’ o ‘les coques’, cada cual tiene su receta. Y en cada casa, aunque sea en una misma ciudad, se reinterpreta su elaboración a su manera. En les ‘coques’ por ejemplo, la masa la he visto hacer con levadura y sin ella, con leche, con huevos, con cerveza… Va muy ligado a las costumbres. Y a lo que había por casa. En el restaurante de Manuel Alonso, Casa Manolo, pervive, por ejemplo, sus buñuelos de bacalao, que son como una herencia de cómo los hacían antes sus padres. A su madre, por contra, Manuel siempre le cocinaba las ijadas de los pescados empanadas. De corvina, por ejemplo. En este caso un bocado maravilloso inspirado en la añorada Mati pero cocinado por él. Aquí se ve cuando hay cariño. El mejor ingrediente del recetario de las mamás.

>Ese arroz al horno
Aunque el ingrediente, no metafórico, estrella de los platos suele ser el arroz. Es como el redoble de tambores. Mi suegra, por ejemplo, hacía uno que estaba tan rico que mi suegro decía: «cada granet val un duro». Era un arroz al horno con ‘peuets de porc’, espectacular. El arroz al horno suele ser la estrella de las casas. Me lo reconocía Santi Hernández, que cuenta con un potente blog de cocina (Una receta, un recuerdo Rec&Rec) :

«La receta del arroz al horno es una de las mejores herencias que mi madre me dejó. Recuerdo que lo solía preparar todos los sábados y siempre, siempre le salía perfecto. Hoy en día, todos los sábados en mi casa, mis hijos disfrutan tanto como yo comiendo arroz al horno. Es nuestro plato estrella».

A mí me pirran muchos: el de Amparo (antes en La Pitanza) o el de La Cova de Fontanars dels Alforins, con el que me reencuentro cada verano. Es la memoria del arroz, esa que esconde la cazuela en costra que realizan de forma magistral los hermanos Salvador en Elda; el arròs negre del Tresmall que sabe a tradición o el caldoso de conejo de la jefa de mi casa. Todo eso sin hablar de las paellas. Amén.

>El poder de las lentejas
Aunque si un plato condensa todo esa magia de la memoria, de la herencia, del cariño en la cocina, de la dedicación… en mi caso ese es el de las lentejas. Las elaboraba mi madre, como las hacía mi abuela a mi padre. Y requerían casi un día entero hacerlas. Quizás no tanto. Pero había que ponerlas a remojo el día antes y luego ir cociéndolas de forma pausada: primero con un tomate entero, que luego extraías su jugo y lo añadías, colocando sus patatas en el momento oportuno; su toque de pimentón, su chirivía… y esa magia absoluta que era la majada de ajos, pan tostado, avellanas y la yema de un huevo hervido. Magistral. El hogar. Nunca las he probado igual. Y eso que las de Viridiana -volvemos a ese templo madrileño en el que, si hablas con Abraham de forma sincera, te mencionará a su madre más de una vez- merecen un altar. Lentejas. Lentejas. Lentejas.

LA CARA DULCE DE LA HISTORIA

En realidad, todo lo que hable de ellas y sus recetas, tiene una cara extremadamente dulce, aunque sea un plato salado. Quizás porque en sus cazuelas hay ternura; y en las sartenes, cariño. De principio a fin. «Hoy te he hecho buñuelos; y las natillas como las que le gustaban a papá, con café; y magdalenas, para que te las lleves a Valencia…», me dice mi madre siempre que vuelvo a casa.  

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Bajo de mi casa, Lolita hace también buñuelos y, de nuevo, me recuerda la cocina de las madres… Tiene 87 y es incombustible. Cada mañana abre con su marido el bar de barrio de su hija. “Igual este es el último año; con estas pintas ya no estoy para que me vean hacer buñuelos”, me dijo cuando estas Fallas empezaban a respirar y antes de que fueran suspendidas.

 

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Hace lo que hace por su hija. Cree que debe seguir ayudándole a llevar adelante su negocio. Es lo que tienen las madres: siempre quieren estar al lado de los suyos. Siempre quieren ser un alivio. Y en realidad, lo son. Ellas, su cocina, sus recetas, son reconfortantes para todos. Loles Salvador es un claro ejemplo de ello. Siempre, ya lo sabe todo el mundo, la he considerado la madre de la gastronomía valenciana. Quizás porque todos, hasta la gastronomía, necesitamos tener una madre. Una madre que nos guíe y nos guise.(Un tourendo que nos inspire, como ese que su hija Miriam ahora cocina en La Sucursal, pero con atún). 

Comunidad Fototografía de Jesús Signes

–El otro día se enteraron mis nietos que Loles, ellos me llaman Loles, estaba loca. Porque doy de comer a las abejas.
–¿A las abejas?
–Sí; se nos están muriendo. En invierno, lo que hago es colocarles uva y azúcar hasta que empiece la floración. Ahora ya están los almendros… Mis nietos me dicen, Loles está vieja (y ríe).

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