Azurmendi: Cuando Eneko fue Peter Pan y creó el bosque de Atxa (IV)
>EN EL CAPÍTULO ANTERIOR
El grumete Cooking flotaba entre páginas de ‘Moby Dick’ tras su visita a ese campamento Nómada que le mostró Begoña Rodrigo. Su barcaza de papel atracó, entonces, en mitad de uno de sus recuerdos más recientes. Y excitantes: un edén muy peculiar -casi bíblico- donde los árboles ofrecen manjares, las flores son parte del banquete y la tierra viste sus frutos con las galas más bellas para lucir imponentes entre maderas nobles y hermosas lozas.
Era el particular jardín de las delicias que un buen día creó Eneko Atxa, cocinero con alma. Aquel día en el que sus sueños volaron como una fantasía tan efervescente como la mismísima historia de Peter Pan. Y ahí quedó esta historia. En el mágico bosque de Atxa. En el jardín de Eneko. En Azurmendi.
>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING
C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR
C2>NERUA: ESPLENDOR, ESENCIA Y GLORIA
C3> NÓMADA: LA RUTA DE LOS SABORES DEL MUNDO
C4> AZURMENDI: CUANDO ENEKO FUE PETER PAN
Y CREÓ EL BOSQUE DE ATXA
Cooking escribió en su diario de navegación que Azurmendi es como una burbuja líquida y a la vez cristalina que, cuando a través de los sueños la logras atravesar, te encuentras de pronto en un submundo que tiene trazas de edén. De lugar casi divino. Allí –esto suena también muy relamido, noño, cursi y amanerado, diría alguno (lo dice de hecho)-, las quisquillas bucean como sirenas y chapotean felices bajo icebergs de tomate; allí, las algas se transforman en barquitos de origami que navegan entre lagos sabrosos; y allí, las ostras alcanzan el rango de divinas y unas castañuelas de cerdo son capaces de robarte hasta el pensamiento. “Qué locura, qué es esto”, dices al dar el primero bocado a un plato que es un terremoto de monte y campo.
No es mentira lo que cuenta Cooking. Es muy cierto. Y ese es el relato de relatos que en su diario de navegación dejó plasmado. Después de todo, el bosque de Atxa es un lugar fantástico. Tan fantástico como tú quieras verlo. Casi como un calidoscopio.
>LA ENTRADA AL BOSQUE
Todo desde el inicio es intenso: el sol del mediodía abrasa, su luz casi desgarra, el paisaje se disfraza de verdes intensos y pardos cálidos, el ruido de las carreteras se difumina en la frontera de la nada, el cielo se dibuja inmenso -casi duplicado, infinito- y todo es excitadamente hermoso. Quizás, como esos versos del poema de Juan Gelman que dicen:
Afirmo firmamente: tengo estómago.
Pero no, pero no. Mejor dejarlo.
Ayer nació un gorrión en mi camisa
Y hoy me cité de nuevo con un árbol.
En casa de Eneko Atxa parece que te citen con el paisaje, con la naturaleza. Que vayas a conversar con sus árboles, que te camufles en el territorio, que vistas tu paladar con sus flores.
Su personal -desde un camarero a un cocinero- son de hecho hiedra que se enraíza por todos los lugares y te acompañan de un lugar a otro. Como invitándote a ser uno más de los niños de Nunca Jamás. Invitándote a volar por su mundo, por sus bosques, por sus mesas…
Un tintineo maravilloso como de campanas doradas le contestó. Ese es el lenguaje de las hadas.
Peter Pan
>En la parte alta, maderas danzantes, piedras dispuestas como un ritual y hierros oxidados que parecen querer cruzar el cielo.
>En el que antes era el invernadero, ahora se despliega un inmenso campo de semillas cerradas en pequeños tubos de ensayo. Como frascos de hechiceros, preparados para la alquimia. Casas de cristal que esconden el origen de todo, de lo autóctono o no tanto. Semillas y frutos. Tomates, maíz, pimiento… “Banco de Germoplasma de variedades locales“, leo en un cartel.
>En el huerto, un peral crece. Una higuera, un limonero… El bosque. Otra vez el poema de Gelman, insisto, todo es bucólico, casi épico…
“Me duele un abedul lleno de cielo
Que en mi recuerdo recogí en el camino.
Urgentemente debo hablarle hoy.
Él se cree olvidado”.
>PICNIC EN EL BOSQUE (O VICEVERSA)
Ya dentro de la burbuja de Azurmedi, sientes el abrazo del Edén. Como un Adán desnudo correteando por ese jardín que prometía tentaciones. Y delicias, claro. Palmeras inmensas, el ruido del agua, espejos que reflejan tu cuerpo y chocan con tu mirada hasta dar con unos versos que te hablan del planeta, de salvar la tierra, de huir del asfalto… Haikus al natural.
Este guisante:
Pequeño espejo del
Planeta Tierra.
-“Nuestro Picnic”, aseguró uno de los jóvenes cocineros de Azurmendi. Italiano.
-“Lo recuerdo de la última vez…”, contestó Cooking.
Y el joven, sonriente, fue enumerando el inicio del festín. Piquillo helado (que a mí se me deshacía en las manos, quizás por estar tan apasionado); delicado y rico brioche de salazón, hibiscus (refrescante) y un soberbio tartar de ibérico.
>UN BOSQUE EN LA COCINA
El abrazo de su gente llega entrando en la cocina. “Kaixo“, exclaman hasta las paredes. La cocina es hermosa, casi grandiosa. “Como debe ser el corazón del cachalote blanco”, pensó Cooking.
Allí, de nuevo, el territorio luce en todo su esplendor. De entrada, un cesto hermosísimo de huevos de todos los tamaños te da la bienvenida. La vida, de alguna manera, se asoma a través de ellos. Y las esencias de todo… Oca, gallina, codorniz.
Tres creaciones mínimas que son una extensión del bosque de Atxa: Talo de maíz y chorizo (un minúsculo, pero intenso bocado), su marianito (un divertimento) y su siempre estremecedor huevo trufado que inyectan ante ti y que te recorre el cuerpo con una melosidad y densidad de sabor excitante. Fue el primer arrebato de felicidad.
>UN INVERNADERO (DE FÁBULAS) EN EL BOSQUE
Ana, por ejemplo, te lleva desde la cocina al invernadero que ha ido tomando forma dentro del bosque de Azurmendi. Es un invernadero en el que, además de cultivar las plantas, se riegan las fábulas, se cultivan historias. No es, otra vez, una locura con alas del Cooking. Es una realidad. Mira:
Un pan de especias te lleva de viaje, como la aventura de Cooking. Una manzana fermentada desata todos sus sabores. Y un hermosísimo caldo de mejillones, con reminiscencia a gamba, y un alga origami convertida en barquito que desata las emociones. “Y nuestra kaipiriña rosa”, remató Ana, con ese acento del sur que da salsa a la vida. En cada bocado, una fiesta. Y en cada festejo, un empujón más hacia el interior de ese edén de tentaciones, donde pecar feliz. Como un adán, te decía, sin más intención que gozar.
PAN.
MANZANA.
MEJILLÓN.
KAIPIRIÑA ROSA.
“Peter Pan niño loco”, que cantaría Pedro Guerra. Como Cooking en Azurmendi. Un niño loco metido en un sueño con su petate.
>EL MIRADOR DEL BOSQUE
Así llegó Cooking hasta su mesa. Casi colgando de un mirador. A los pies, la belleza inmensa de la viña. Sobre él, un cielo cambiante, con los colores oscilantes a medida que va danzando el día. Y en medio de todo, un centro de mesa lleno de flores que resumían el entorno y todo su esplendor. Un ramo de flores que daba alas a la imaginación. A convertirse en ese mismo Peter Pan que quizás fue Eneko cuando decidió crear en una urna de cristal su bosque de Atxa. Su particular calidoscopio de la vida.
Vuelo I (cual Peter Pan). Cuatro jinetes.
Uno celestial. Setas (con cacao y aceite, desconcertante e interesante), alubias (diminuta demostración de poderío, en la que técnica y tradición se unen para convertir en vanguardia y sabor todo lo que es la cocina del norte), su txakoli marino (refrescante) y, la estrella del primer vuelo, el Limón Grass, un plato TOP, en el que la intensidad del limón se fusiona con la untuosidad -casi seda- del foie grass.
SETAS
ALUBIAS
LIMON GRAS. TOP
Vuelo II. La ostra que quiso ser divina.
La vistió con sus mejores galas y logró una finura y elegancia (en boca y fuera de ella) de esas que le convierten en algo magistral. Era una ostra divina, en varias texturas e hija de la evolución de otras ostras que han hecho ya camino en el Edén de Eneko. Sí, era divina. Como las princesas que brillan en el baile. TOP! (Servida junto a un pan de leche y aceite de La Rioja maravilloso…)
Vuelo III. Quisquillas que son sirenas bajo el icerbeg.
Siempre gloriosas, las quisquillas. Que chapotean (dulces y casi mantecosas) bajo un sabroso y refrescante granizado de tomate. Un particular iceberg con la marca de Azurmendi.
Vuelo IV. La reina Berenjena coronada con caviar.
Fue, sin dudarlo, quien más corazones robó; quién revolucionó el paladar antes de ser saboreada. Una berenjena que apareció asada, ataviada con una delicada y hermosísima anchoa, a modo de capa de terciopelo y armiño, y coronada por una contundente tiara de caviar. Maravillas maravillosas. SUPERTOP!.
Vuelo V. El bogavante que tomaba café.
Si ella reina -la berenjena con sus cosillas-, él no queda atrás. Un glamuroso capitán, almirante, general, en mitad de esa flota de delicias. Un bogavante intrépido, un aventurero en la cocina, pirata y a la vez guerrero. Envidiable en sabor, en el punto y en ese toque de osadía controlado con el que luce esta temporada en Azurmendi. Bañado con una espuma de café que le da, definitivamente, el toque de invencible.
Vuelo VI. El alma de Txipirón.
Entrando en procesos casi místicos, de brujería, está como el gran alquimista el señor Txipirón. Pura magia en la que este personaje de mil caras aparece sobre el escenario de la mesa bajo el manto encebollado, al pil pil con su jugo o en su tinta. Brutal. TOP.
Vuelo (con escala) VII. Salmonete
La doble cara de un mismo pez. Macerado y a la plancha. Rico. Asado, al pimentón rojo con perejil. Superior. Acompañado de un delicioso pan de maíz.
Vuelo superior VIII. Cerdo toca rock and roll.
Lo mejor de la excursión. Una joya sin discusión. Crujientes, sabores intensos, bosque y monte; un festival culinario que es estética, territorio; un balcón al disfrute. La demostración de que Peter Pan estaba por allí volando. Rock and Roll en el jardín de Eneko. SUPERTOP!!!!
Vuelo IX. El cordero que viste con flores
Otro bocado extraordinario: una carne jugosa, de las que se deshace en boca, decorado con un mar de flores. Como si las divinidades del lugar hubiesen querido coronar al cordero con tiaras de margaritas y pensamientos. Cerezas y, de complemento, una cuajada hecha con pétalos de flor y leche de cabra. Otro TOP!!!.
Vuelo X. Caperucita de los Frutos Rojos
Helado de queso, frutos rojos, diría que tomate. Suavidad, algún picante. Una refrescante historia. Como si Caperucita, una vez se hubiesen cargado al lobo, se fuera a buscar frutos rojos para su abuelita con el objetivo de ayudarle a reanimarla.
Vuelo XI. El columpio de Doña Manzana
Un postre de confidencias lugareñas; doña Manzana como protagonista absoluta, en varias texturas y sabores, que van del dulce al ácido, jugando con el paladar. Para confundirte: soy dulce, pero al final ácido. Columpiándose sobre un manzano, mientras el aire fresco del atardecer va anunciando el final de la travesía.
Vuelo fastásrico XII. El milagro de la higuera.
Cuando creías que ya nada más te iba a sorprender, el elogio a la higuera se desplegó como una poesía escrita a la sombra de este árbol que perfuma el ambiente en verano, alegra el paladar goloso y es estéticamente hermoso. El lugar donde dormir… feliz.
Aterrizaje dulce. Una caja de sorpresas
Un cofre de sorpresas llega hasta la mesa marcando el final de la fiesta. Es como el regalo de despedida, antes de emprender el viaje. Cajones y más cajones que se abren con un abracadabra excitante de chocolates y golosinas. Hacerte sentir un niño delante de la última tentación de Azurmendi. Un niño en ese particular País de Nunca Jamás, por el que vuela Eneko y sus fantasías, como si fuera -ya te lo dije- Peter Pan.
>ATARDECER EN EL BOSQUE
Azurmendi fue, más que un restaurante, una saturnal de historias con moraleja; de emociones a flor de piel; de pequeños versos que quisieron ser haikus sin dueño…
Las nubes huyen,
Los coches van y vienen
Quedémonos más.
Eso mismo es lo que reza uno de los espejos del local, que cuando Cooking lo volvió a atravesar le dejó, una vez más, muescas en ese trozo de madera que lleva por memoria. Marcas que el viejo lobo de mar deja sobre el mástil del navío en el que navega su existencia; luces que se cuelan entre el follaje de un bosque repleto de hechizos al natural. Eso es lo que queda, lo que Cooking se llevó de aquel día en el que el sol se convirtió en calidoscopio y Eneko, aunque no estaba, dejó volar por allí su sombra. Como la sombra de Peter Pan.
>EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO
La barcaza de Cooking desembarcará en el puerto más dulce. Allí se metió en el sueño de un pastelero que llegó a tocar el cielo. Atentos a su historia. Y, eso sí, mientras ya sabéis que el viaje continúa. Como los pescadores que lucen en los frescos de un pasaje del barrio viejo de Bilbao… Justo, al lado del mercado.
