Gastronomika: la reconquista del paladar
A propósito de Gastronomika.
El reto de crear el nuevo mapa del futuro de la gastronomía se perfila en el horizonte. La expedición Magallanes-Elcano, que partió hace 500 años en busca de una nueva ruta de las especias, es una buena inspiración para ello. Una cocina sostenible y saludable marca el camino. Pero no sólo eso: llega una cocina repleta de rostros, donde se respeten las manos del productor y el producto. Y llega una cocina que no sabe de banderas aunque se alimenta de lo que le rodea. Lo local y lo global se abrazan y buscan en el ingenio, en la técnica y en la pasión caminos por ir más allá. Mucho más allá de las Molucas. Más allá de la isla de las especias.
Reportaje fotográfico realizado en buena parte gracias a imágenes cortesía de San Sebastián Gastronómika.
I.
Dieciocho hombres. Decía Jean Anthelme Brillat-Savarin que más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. La expedición que emprendió Magallanes y concluyó Juan Sebastián Elcano fue la puerta a todo un mundo de nuevas sensaciones, productos y viandas, que revolucionarían la cocina. Esa expedición en busca de una nueva ruta para llegar a la isla de las especias ha cumplido 500 años. Y lo han celebrado, con ponencias sin fronteras y algunas repletas de retos, en San Sebastián Gastronómika. La conmemoración ha servido para abrir los ojos y ver, primero, que en la gastronomía han dejado de existir los muros y las distancias; y que gestas como la de Elcano, con su tripulación menguada –sobrevivieron sólo 18 marineros y oficiales de los más de 200 que partieron–, debe servir para hacer despertar en el interior de quien siente la cocina y la buena mesa, la necesidad de buscar nuevos horizontes, de emprender nuevas aventuras y de marcarse retos que rompan con los egos desatados, el idolatrar sin final y el acomodo actual. La gastronomía, esa que contribuye tanto a la felicidad, necesita emprender nuevas travesías para, desde el inconformismo, seguir (re)descubriendo todo lo que puede esconderse en el inmenso universo del gusto. Seguir reconquistando el paladar. «La gastronomía examina hombres y cosas, a fin de trasportar de un país a otro cuanto merezca conocerse, y de esto resulta que un festín ordenado sabiamente, es hasta cierto punto compendio del mundo entero». Lo dijo Brillat-Savarit. Tenía, otra vez, razón.
II.
Un simple ensaladilla. Fonsi Gómez está viviendo su particular aventura gastronómica en Sucar, junto a Vicente Patiño. Uno de esos cocineros a los que parece que las estrellas están llamando a su puerta. Fonsi, te decía, es el ejemplo de aventurero, de gente que debe embarcarse en nuevos retos y nuevas historias para lograr otras formas de conquistar el paladar. Él está ahora en el camino. Casi empezando. Pero tiene arrojo. En San Sebastián estuvo con su ensaladilla de Sucar –una ensaladilla con el sello triunfante de Patiño– para participar en el concurso de la mejor de España. No lo logró. Tenía grandes rivales. Y se enfrentó a ellos. Al ganador, Javier Hernández –de Candado Golf de Málaga– o al mismísimo Francis Paniego (El Portal del Echaurren y Tondeluna). El jurado optó por la malagueña por «el exacto punto de cocción de los ingredientes, así como la acidez del aceite de la mayonesa». Fonsi no lo consiguió el galardón, pero lo intentó. El éxito está repleto de pequeños fracasos. O quizás de pequeñas experiencias que ayudan a hacer el camino. Pero nadie dijo que esa travesía fuera fácil. Que se lo digan a la tripulación de la nao Victoria. Fueron cinco naves a las Molucas, pero sólo volvió ella.
III.
La piel crujiente. El mundo de Begoña Rodrigo –vamos a seguir hablando de batalladores y vamos a seguir mirándonos el ombligo– está impregnado de experiencias personales, que como el paladar, no conocen de fronteras y, por encima de todo, hablan de libertad. Rodrigo es de las que ha ido aprendiendo, experimentando y madurando en la cocina. Ella mismo lo dice. Y ella mismo lo demostró en Gastronomika. Allí descubrió su cocina basada en las pieles de pescados -que llegan a estallar crujientes- y en los vegetales. En las nuevas grasas y en esos tubérculos sobre los que ha ido investigando. Una cocina que le ha hecho descubrir la parte más hermosa de la gastronomía. Esa que le demuestra que hay mucho camino que recorrer, que la verdadera magia está en descubrir nuevos productos y técnicas, en investigar, en perfeccionar lo conseguido… «Mi idea es conseguir bocados tan ricos que no se eche de menos la proteína», explicó sobre el escenario del Kursaal, acompañada de su jefe de cocina David Vizcaíno. Lo importante es tener metas. Y a ella, no le faltan. Su éxito se palpa. (Pronto daremos la Vuelta a su Mundo 😉 , atentos a próximos capítulos)
IV.
Azúcar de mar, jarrete de atún, tatin de cochinillo. Rodrigo se ha embarcado en esta aventura de conquistar nuevas rutas para el paladar. Como hace Ángel León, año tras año y congreso tras congreso, de manera sublime. En este caso, con su azúcar de mar, que volvió a enmudecer a todos. O ese maravilloso jarrete de atún con mantequilla de trufa, que elaboró como homenaje a Santi Santamaría.
Triunfó, como el equipo de Disfrutar –Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas– que, utilizando una tradicional conchadora de chocolate, demostraron cómo hacer grasas… pero de sabores. “Manteca de cacao y anchoas, mantequilla de frambuesa, aceite de guisantes y pralinés dulces y salados que han comparado con la ‘nutella'”, relató Pilar Salas en su crónica para Efe. (Siempre hay que leer y destacar a Pilar). Todo un mundo.
Y como triunfó, Joan Roca y con su particular viaje al rededor del planeta de los sabores. En este caso, atracó en un puerto con forma de tatin de nabo al vino, cuya base es un cochinillo prensado del que ya te hablé hace unos meses. Puerto maravillas, se debería llamar. Porque maravilloso era… Como ese mundo nuevo que se dibuja para el paladar. La reconquista.
V.
El viaje de Bretón. Jorge bretón vive desde hace cinco años en San Sebastián. Es, ni más ni menos, el responsable del área de vanguardia de la Basque Culinary Center. Un loco apasionado de su profesión, de esos que se sumergen en la cocina y bucean en lo más íntimo de ella hasta descubrir todas sus esencias. Pronto te hablaré de su historia –como docente y como hostelero con restaurantes en propiedad o asesorando por toda España– , pero quede aquí constancia que también subió al escenario para contar un tramo de su aventura: su apuesta por extraer a un producto todo lo que pueda esconder y lograr –como se ha intentado hacer siempre en la cocina– que nada se desperdicie. «Se trata de cocinar el entorno, conocer el producto para usarlo en su totalidad y luchar por la merma cero», aseguró. Y como ejemplo, un plato de calabaza en todas sus texturas y utilizando todas sus partes.
VI.
Fierro saca de paseo su empanada. Jorge Bretón fue de Valencia a San Sebastián, aunque antes aprendió en cocinas –grandes cocinas– de toda España. Desde allí sigue sembrando y creciendo con proyectos de aquí y de allí. Algo que hicieron, pero a la inversa, Germán Carrizo y Carito Lourenço: de Argentina a la Comunitat y desde la Comunitat a hacer trabajo de asesoramiento por toda España. Sin parar. Como lo demuestra ver que allí, en una food truck del congreso, junto al chef también argentino, Paolo Airaudo –dos estrellas Michelin, una en Donostia y otra en Londres– ofrecían sus empanadas tradicionales de Fierro. Esas que siguen estrictamente la receta de la madre de Germán y que ahora clava Carito. Ellas fueron una anécdota más, pero a su vez la demostración de que la ruta del paladar está llena de sorpresas. Y de que hay que batallar los sueños.
VII.
Colombia, Marruecos, Argentina… San Sebastián fue un festín de culturas y cocinas del mundo; el mejor homenaje a esa expedición en busca de la ruta de las especias -que se podría considerar el primer viaje gastronómico de la historia-. Sobre el escenario del congreso estuvo, por ejemplo, Leonor Espinosa, llevándote de paseo por Colombia, sus ecosistemas y las decenas de especies biológicas que investiga de los páramos: palmito, hoja de yuca, santa maría de anís, limón mandarino…. Y estuvo presente Brasil, de mano de Jefferson Rueda (que mostró la otra cara de la carne de cerdo); el Chile de Carolina Bazán, nombrada mejor chef femenina en el The 50 Best Restaurant por su trabajo en Ambrosía: cocina internacional, basada «en los sabores de mi infancia». Un viaje largo que fue de Estados Unidos a Filipinas y de allí, a Marruecos. Esa tierra de arena y sol donde precisamente afloran las especias en sus creaciones culinarias. Esas que buscaron la expedición de Magallanes y que se cuela en la cocina apasionada de Najat Kaanache. Una alquimista repleta de estallidos que reivindica la cocina local pero sin fronteras, un mar sin muros, donde la cocina, como la vida, fluye libre. «A la hora de cocinar no hay que pensar mucho, sino sentir. Y dejar fluir el alma. Así el mundo de la gastronomía sería mucho mejor», aseguró.
VIII.
El ejemplo de Carme. Posiblemente, Elcano fue el ejemplo de lo que son esos luchadores, batalladores, que acaban logrando sus objetivos a base de mucho sacrificio. La cocina está llena de ejemplos, de cocineros, jefes de sala, camareros, sumilleres…. que hacen de su pasión, una profesión. Y se entregan a ella, para repartir felicidad pero, sobre todo, para ser felices ellos también. Carme Ruscalleda es el ejemplo más claro de ello. Una chef que es mucho más que una cocinera. Que es pura alma gastronómica, pura energía y optimismo, basado en el sacrificio, el trabajo duro y la entrega. Ella es, posiblemente, el mejor ejemplo que pueden encontrar aquellos que se quieren embarcar en la reconquista del paladar. Ella mostró el camino: «La revolución es inspiración y reinvención».
IX.
Una pizca de frescura. Raül Balam, el hijo de Carme, le sorprendió en el escenario cuando se rindió homenaje a Carme. “Me dijiste que no venías” , reprochó cariñosamente su madre. El desenfundó de su bolsillo un papel con su discurso. “Que mal lo estoy haciendo”, interrumpió en un momento de su lectura. Se mostró natural, divertido, sincero, con ese toque de locura del trepidante sombrerero de Alicia. Dio frescura. Trasmite eso. Y eso que lleva dentro es lo que necesita este nuevo mapa de la gastronomía. Complicidades, frescura, ingenio, divertimento… despojarle de trascendencia a ese mundo tan atado a los egos y las vueltas de lo mismo. 
X.
Escribiendo el futuro. Ali Huertas fue uno de los alumnos de la Basque Culinary Center que sirvió la trepidante cena homenaje a Carme en el prestigioso centro de formación. Es mexicano y rezuma ilusión. Amabilidad. A Mario Ayllón es valenciano. Y lo encontré por los pasillos de Gastronomika. Aprendiz absoluto. Joven a rabiar, se ha incorporado al equipo de sumilleres de Mugaritz. Los dos representan, de alguna manera, esa frescura, ese futuro, del que se debe alimentar la gastronomía del futuro. De lo que ellos se impregnen ahora, se impregnará nuestra gastronomía. En las salas de los restaurantes, en sus cocinas, en las mesas con nuevo comensales que buscarán en los platos historias que les hagan vibrar.
LA TRAVESIA
Cuando se rompen las fronteras y se persigue un sueño, uno es capaz de dar la vuelta al mundo y regresar con el objetivo cumplido: volver a casa tres años después de emprender la hazaña –al menos uno más de lo previsto– y con la bodega llena con 28.000 kilos de clavo traídos la isla de las especias. Es lo que hizo, hace ahora 500 años, Juan Sebastián Elcano. Lo cuenta así, en una de sus ‘gastrohistorias’, Ana Vega: «veintisiete meses menos dos días después de su salida de España, la menguada tripulación de la expedición llega a la soñadas Molucas y cumple su misión, no sin sufrir múltiples desventuras». Penurias tales como padecer varios brotes de escorbuto a bordo que acabaron con la vida de medio centenar de marineros. Amén, de batallas y enfrentamientos que tumbaron al mismísimo Magallanes.
Imagen de la ponencia de la asociación gastronómica de Getaria.
Lograron, sin embargo, abrir una nueva ruta hacia las especias. Además, de dar testimonio de la redondez de la Tierra. Y descubrieron alimentos exóticos que ahora nos parecen comunes –o no tanto–: los cocos, los plátanos, el palmito o la piña tropical. O esos gansos gordos –destaca Vega– «que no volaban –¡pingüinos!–» y que capturaron en tal medida que con ellos pudieron dar de comer a las cinco naves de la expedición Magallanes. Comieron apio dulce, ostras, guanacos, peces voladores… Y dieron con ese tesoro llamado especias, convertido en un más que preciado bien: jengibre, pimienta, nuez moscada…
Leer el relato –casi novelesco– de lo que fue aquella aventura, desde la distancia y visto con ese punto de fascinación aventurera, te da ansias de seguir sus pasos: de embarcarse en busca de nuevas rutas, de seguir descubriendo mundos, vidas, rostros. Pero, sobre todo, de marcarse objetivos, de batallar por ellos, más allá de los fracasos y las penurias, de las zancadillas y las melancolías que se crucen en nuestra travesía. Historias como la de Magallanes y Elcano nos abre los ojos de tal manera que, en un mundo repleto de personajes empeñados en levantar fronteras, poner muros al pensamiento y alambradas a la libertad, nos debe seguir invitando a luchar por lo que queremos, a reconquistar el futuro, a replantearse el momento, a descubrir que, más allá del ombligo, hay todo un cuerpo. Cuerpos. Y miradas, gentes, países, tierras y culturas. Un mundo y sus besos.
Y además, a propósito de Gastronomika, en próximos capítulos:
Cap. II. EL VIAJE DE FINA PUIGDEVALL
Cap. III, IV, V Y VI. LA VUELTA AL MUNDO DE…
