Mesa para tres: Jesús Machi, Juan Colomer y Joaquín Schmidt
Joaquín Schmidt, Jesús Machi y Juan Colomer. Un cocinero, un panadero y un pastelero. Una velada privada donde las palabras se mezclaban con la masa madre, las espumas y la mouse de frutas. Un menú de pensamientos culinarios, donde el comer era algo más que alegrar el paladar y la conversación, algo más que departir. Una noche de pensamientos, de intercambiar conceptos, de reflexionar y de volver a la raíces. Hablar de la gastronomía sin ambiciones. Un pan de kamut, una tortilla de patatas deconstruida, un panetone lleno de aromas y, al final, una cena con duende. Today is the Day.
Hay un poema de Walt Whitman que comienza con un verso muy concluyente:
«No dejes que termine el día sin haber crecido un poco,/ sin haber sido feliz, sin haber aumentado tus sueños».
Aquella tarde, en una cita con tintes privados pero tan particular que necesita ser desvelada, abandoné la mesa de ocho con la sensación de haber crecido un poco, de haber sido feliz y de haber alimentado mis sueños. Y lo logré simplemente sentado entre aquellos invitados a ese encuentro, con un cocinero de campanillas como anfitrión. Allí se encontraba, además del reputado chef, uno de los panaderos más trepidantes de estas tierras y uno de los pasteleros con más pensamiento de la ciudad. Junto a ellos, junto al repostero, el horneo y el cocinero, sus parejas. Que sin ellas, ellos no son nada. Lo veas, como lo veas, esa es la realidad. Susi, Ana y Begoña han escrito las trayectorias de ellos, cada una a su manera. Lo dicho: sin ellas, nada.
Los tres, en cualquier caso, tiene además un denominador común: la autenticidad. Bueno, varios: los principios, la ética, las quimeras y las sensibilidad. Tres alquimistas con una personalidad tajante. Tanto que les hace diferentes. Quizás, por eso, esa cena también lo fue. Profundamente diferente a cualquier cena. El festín se vestía, además de viandas, de reflexiones. Y ese es el mejor aliño.
Jesús Machi es uno de los grandes panaderos del país. Su horno de San Bartolomé ha visto cómo, en apenas unos años, se convertía en toda una referencia en el mapa de obradores de España. «Lo más importante de una masa madre no es tanto que sea muy antigua; si no su estado», explicó. Llegó a la cena con dos panes bajo el brazo. Lo que se le pide a un recién nacido. Uno, precisamente, de masa madre. Otro de kamut. «Es una de las novedades con las que estamos trabajando; es más dulce de sabor, muy saludable», relató. El kamut es un cereal que cuentan los que saben tiene unas grandes virtudes nutricionales. «Dicen que ya encontraba en el Egipto antiguo», remarcó sin dar excesiva importancia al hecho. Para él, lo interesante es el resultado a la hora de incorporarlo a sus creaciones. Jesús es de los de investigar e investigar y seguir investigando. Escuchar, aprender, compartir. «Mañana me voy con la moto a Galicia; tenemos allí un encuentro de panaderos», anunció. Anda con mil proyectos. El último que tiene en la cabeza, rastrear panes por toda Europa. Promete su historia.
Habló con Juan Colomer, pastelero –afines, pues–, de los tiempos de fermentación, de las harinas, de historia con pan y masas. Y mientras eso pasaba, Joaquin Schmidt empezó a dar rienda suelta a su cocina. Una propuesta repleta de guiños a su trayectoria. Para empezar, una divertida ensalada de tomate -quizás gazpacho invertido-, en la que la base era de aceite y fresas y la cima, una espuma de tomate y tomate seco. Dulce, ácido, sabroso, apetitoso… Una genialidad del chef del Art-Cream.
Eso sí, la magia se desató cuando llegó uno de sus clásicos –archifamoso en el mundillo–: su tortilla de patatas en copa. «Es uno de los platos que me pedía siempre», reconoce. (Lo deben seguir haciendo). Hay motivos para ello. De hecho, es una creación que habla a la perfección de Schmidt: el cocinero que se reinventó para ser feliz. Para cocinar por pasión, no por ambición. De eso hablamos, precisamente. «Hay dos tipos de personas, las que se dedican al negocio, a ir a más; y las creativas, las que viven en su mundo para crear», explicó –más o menos, no es literal– Juan Colomer, pastelero y pensador a la vez que tiene la sede de su buen hacer en El Taller (calle Guardia Civil, Valencia). «Por ejemplo, Luis Andoni Aduriz es un creador abismal», expresión. Y tiene razón. Cuando lo conoces ves que el negocio no es lo primordial. Es el concepto. Y Juan lo supo desgranar excitándose al hablar del chef de Mugaritz y su creatividad. Y de Adrià, del concepto de negocio de cada cual; de ElBulli, que Schmidt conoció al dedillo –»he ido treinta veces», me confesó–. «Si un día supiera hacer esta tortilla…», murmuré mientras remataba su exquisito plato. Yo a lo mío. «Cuando quieras te enseño», me dijo el cocinero. La generosidad del conocimiento. Esa mismas que los tres compartían entre vinos y mantel.
Y llegó su magistral crema de alcachofas con berberechos, calabacín y espuma de allioli. Un plato donde hay sorpresa, equilibrio, matices, texturas, intensidad. Otra vez, magia Schmidt. Y otra vez, la técnica del sifón detrás. Joaquín es un cocinero a un sifón pegado…
Todo en aquella cena estuvo repleta de puntos suspensivos. Frases que se encadenaban, reflexiones imposibles de reproducir, palabras que quedan danzando en el aire…. Podías apasionarte hasta haciendo una carne a la plancha. «Ves Juan, ha quedado en su punto», dijo Schmidt, mientras el pastelero de El Taller cortaba un trozo de solomillo, lacrado por fuera, jugoso por dentro. Perfecto. Junto a él, pequeñas bolitas de wasabi y tocino. Cocina de contrastes.
« Todo en aquella cena estuvo repleta de puntos suspensivos. Frases que se encadenaban, reflexiones imposibles de reproducir, palabras que quedan danzando en el aire….»
«Disfruta del pánico que te provoca/ tener la vida por delante», dice el poema de Whitman con el que comencé. ‘No te detengas’. Mirando a los invitados a la cena vi esa actitud de gente que había logrado mucho, todo, renunciado a mucho -todo- y vuelta a comenzar. Con tanta pasión, que habiendo recorrido en su vida cada uno un maratón, aún tienen la vida por delante.
Juan Colomer es el ejemplo de ello. Pasó por lo mas alto, se codeó con la mejor repostería, hizo química con lo dulce y filosofía con las recetas… Da igual ahora su historia. Necesitaré un día para contarla con tranquilidad. Lo importante es cómo te narra lo que ha hecho con ese panetone con horas y horas de trabajo, de fermentación, de mimo. «Lo he traído sin nada, sólo la masa para que lo apreciemos», advirtió. Y lo partió en dos, y un mar de aromas a mantequilla, a vainilla, a hogareño, a confortable y a invierno se apoderó de todo. «os trozo son muy grandes», advertí cuando serví. «Si ha salido como quiero, no», me dijo. tenía razón,… Era pura sutilidad, seda, armonía. Etéreo. «¿Puedo repetir?», pregunté.
El pastel de mango y maracuyá, con un crujiente de galleta en la base y un glaseado perfecto, fue el remate del festín. La metáfora de lo vivido. La búsqueda de la perfección, el camino de la pasión. No hacer un pastel, sino arte. No crear un postre, sino un sentimiento. Un dulce que habla de quien lo hace y para quien lo hace. Frescura, solidez, compleja sencillez…
Era el dulce pastel de la experiencia. Esa que se acumulaba en la mesa privada donde la alquimia fluía de forma natural. Como son los tres creadores con ropajes de pensadores, que hacen con sus manos: arte para comer, artesanía para el paladar, pensamientos fermentados. Por eso, esa cena fue un festín de reflexiones, una experiencia singular tras la cual, como pide el poema de Whitman, creces un poco más.
Gracias Joaquín, por compartir esta movida. 🙂
Un buen día le pregunté y él respondió:
-¿Pierdes la cabeza?
-Creo que nunca he sido cuerdo. No me gustaría serlo. Hay épocas que estás más con lo establecido y te das cuenta que tener ese punto de locura es bueno para la salud. Es necesario.
Cada vez tonteo más con esa locura. Esas cosas que tiene el Mr Cooking. Hoy, más espía que nunca. Y siempre, a la suya. 🙂 Salud!
