Vivencias irrepetibles del año que volvimos a las esencias
Cuando uno se sienta ante el borde del año, allí donde el nueve (de 2019) deja caer su cuerpo como un tobogán, piensa en todo lo vivido y recorrido en esos 356 días que pasaron a la velocidad de un galgo. Fueron días de mesas, pero sobre todo, de conversar. Que a veces alimenta más que un buen plato con caviar, que un guiso de los de verdad. Una foto de los padres de los Roca, Joan jugando al futbolín, unas migas mientras se debatía de la cocina rural, una mesa especial, un menú en el que todo era esencias… Cosas irrepetibles. Historias con Delantal. Las otras. 
ESPECIAL / 2019
I. El cocinero del año: Ricard Camarena.
II. Los platos que dejaron huella.
III. Lo más de 19.
1—Fue lo máximo.
Una historia única, un privilegio, acompañado con estampas imborrables. Ocho horas, minuto a minuto, en el corazón de un restaurante que no deja indiferente a nadie. Que es puro pálpito, un corazón que funciona como un reloj, pero a la vez apasionado. Familia, cocina y felicidad de la mano en un lugar irrepetible. Ocho horas en el corazón del Celler
Así empezaba:
«Decía Benedetti que hay que aprender a vivir sin el aplauso, «o sólo con el aplauso de la conciencia espontánea y veraz». El aplauso unánime y constante que recibe el Celler es tan real que se palpa. Sale del alma. Porque el alma necesita expresarse después de estar en esa casa».
Así seguía:
«Mi padre estaba malo y mi madre en el campo para darnos de comer; nos crió mi abuela y mi hermana mayor, que falleció después… Pronto me puse a trabajar, de muy pequeña, y ya no he hecho otra cosa. Pero ahora tengo mi recompensa». La tenía allí: sus hijos Joan y Jordi, comiendo antes del servicio.
Así terminó:
«Las nubes bailan a placer, el sol tontea con la noche, las nostalgias asoman en tu interior. Y tu corazón se sentía fusionado con el del Celler. Tanto, que su latido te acompañará siempre. Cardiograma en blanco y negro. Y en color.Cardiograma de las nubes. Cardiograma del Celler».
2—Una cita inolvidable.
Las mesas te regalan cosas única. A veces, por lo especial. En este caso, lo fue, una comida compartiendo mantel con Loles Salvador. La madre de los Andrés, el alma de La Sucursal, la imagen de la mujer en la cocina, de la esencia de la gastronomía valenciana… y por encima, un ejemplo de personalidad, de firmeza, de vida. En la mesa con Loles Salvador.
–El otro día se enteraron mis nietos que Loles, ellos me llaman Loles, estaba loca. Porque doy de comer a las abejas.
–¿A las abejas?
–Sí; se nos están muriendo. En invierno, lo que hago es colocarles uva y azúcar hasta que empiece la floración. Ahora ya están los almendros… Mis nietos me dicen, Loles está vieja (y ríe).
«Nadie podía pagarme los estudios. Siempre he tenido presente esa cosa de no haber podido estudiar. Por eso siempre quise que a mis hijos no les pasara lo mismo»
3—Un menú cautivador.
Hay un sitio que, año tras año, deja marca en la memoria. Quizás por su cocina es tan reconocible como única. Limpia, elegante, esencial. Otro año más es ese lugar en el que sencillamente gozas. Platos con alma, sin farsas. Josean Alija. Nerua: esplendor, esencia y gloria.
Otra vez su merluza:
Otra vez sus pochas.
“Cuando las pochas con vinagreta llegaron a la mesa de manos de Josean Alija sintió un vuelco en el estómago. Cuando las probó, recorrió su cuerpo un profundo escalofrío. Y al gozarlas en todo su esplendor, flotó. Cerró los ojos y, en silencio, lloró”.
4—El festín del año.
Hay en Madrid un lugar que hace honor a la palabra festón; porque en pocos sitios como en casa de Abraham García se palpa la sensación de estar dándose un festín, un banquete como los de antes. Un festival gastronómico sin fin. En Viridiana uno se siento un feliz Pantagruel. Maravilloso banquete de viandas y reflexiones, de palabras y emociones. Otra vez, algo único que dejó 2019. Palabra de cocinero.
Así lo contamos:
Un lugar seductor donde todo es sugerente: los fotogramas de la película de Buñuel, cuadros y fotografías que hablan de un ayer efervescente, manteles impolutos y ocultos bajo copas y platos con visera, servilletas con la firma del chef de los caballos… Y su carta con la silueta hueca de un cuchillo en su portada, como si fuera la carátula de una película de Almodóvar que, en su interior, guarda junto a su menú frases de Watt Whitman, de Dalmiro Sáenz, de Emil Cioran en ‘Brevario de los vencidos’: «(…) así sucede con los mares: te enamoras de aquellos / cuyo oleaje induce a ahogarse en su seno». En Viridiana te ahogas gozoso mientras suena suave el flamenco y dejas pasar el tiempo. El ambiente es cálido, como un beso. Envolvente, como la voz del cocinero. Viridiana es una patada al frío invierno madrileño.
5—El congreso alternativo.
El pasado año abrió la puerta a un congreso diferente al resto. Y dejó impronta. Su nombre Terrae; su celebración, en Zafra. Su objetivo, la puesta en valor de la gastronomía rural, sus necesidades, problemas, reivindicaciones. Fue un primer gran paso. Y una experiencia intensa que dejó desde un manifiesto reivindicativo a un amplio zurrón de vivencias. De las migas de Blas al padre Manolo.
De las migas de Blas y la perdiz de Josefina; de los páramos de Atri a los apellidos de Hormaechea; de las necesidades de los pueblos a las trabas legales que castigan la tradición. De esto se habló en Terrae y esto se vivió en Zafra. Gastronomía de raíces que sobrevive atada al ayer, pero mirando al futuro. Toca reivindicar lo auténtico
6—Una mesa muy particular
Fue una mesa muy especial. Nos sentamos en ella como notario. Escuchamos, aprendimos y vivimos. Un pastelero, un panadero y un cocinero. El lugar, la casa del último. Hubo chispa y magia. Mesa para tres: Jesús Machi, Juan Colomer y Joaquín Schmidt.
Así lo contamos:
“Una velada privada donde las palabras se mezclaban con la masa madre, las espumas y la mouse de frutas. Un menú de pensamientos culinarios, donde el comer era algo más que alegrar el paladar y la conversación, algo más que departir. Una noche de pensamientos, de intercambiar conceptos, de reflexionar y de volver a la raíces. Hablar de la gastronomía sin ambiciones. Un pan de kamut, una tortilla de patatas deconstruida, un panetone lleno de aromas y, al final, una cena con duende. Today is the Day”.
ESO Y MUCHO MÁS…
Hubo entrevista a corazón abierto con Begoña, un Ricard convertido en el ungido o un Dacosta que demuestra, una vez más, que logra lo que quiere conseguir. Se abrió la pasarela a los chicos de Tula, se sembró la esperanza de que algún día llegue la estrella a Saiti; volvimos a Gastronomika y a Madrid Fusión, pisamos el templo de SantCeloni (en otra mesa repleto de amigos a los que admirar y escuchar). Viajamos al mundo de Atxa, descubrimos arroces junto al mar. Escribimos de Noor, de un libro muy especial. Fuimos de mesa en mesa viendo que la cocina es mucho más que alimentarse y que el mantel es, en realidad, un refugio con regusto de diván. Pasó el 19. Vamos con los locos 20. De puntillas, pero sin parar.
UNA CITA MÁS:
- Begoña Rodrigo se mete en El Huerto: “Por mi carácter, las cosas han ido mucho más despacio de lo que deberían ir”
UNA MESA PARA TERMINAR. (SantCeloni, la mesa de Can Fabes)
Este fue el año que volvimos a las esencias. Ahí seguimos. De camino.