Eneko Atxa: “Creía que sería feliz al lograr una meta; pero era mentira. Lo bonito es la subida.”
ENEKO ATXA AZUMERDI — EL NIÑO QUE LAMÍA LAS CAZUELAS.
Amorebieta. 14 de Septiembre de 1977.
Nació el mismo día que Mario Benedetti. 57 años después. En ese septiembre en el que el de Amorebieta venía al mundo, el escritor uruguayo publicaba su poemario ‘La casa y el ladrillo’. Escribía cosas como estás: “a todos nos desvela algún pasado / nos enciende un presente/ nos conmina un futuro”. A Eneko el pasado y el presente se le aúnan como si una cosa fuera una cosa única. Y hasta el futuro se dibuja unido a esa misma cosa. Su viaje por la vida es la cocina. Y en ella embarca siempre, siempre, a los suyos. Su familia y sus amigos. Y su tierra. Ahí entra todo. Su pasado, su presente y su futuro. Su cocina, su gente y su tierra. 
La cita con Eneko fue en Gastronomika. La conversación, una vuelta al mundo. Su mundo.
SU MUNDO, EN UNA FOTO:
-¿Cuando zarpas en el mundo de la cocina?
-Pues zarpo no como cocinero. Zarpo como amante de la gastronomía y de la cocina, como espacio físico. Te estoy hablando de la cocina de hogar, no de la cocina profesional. Por que en mi casa nadie se ha dedicado a la cocina profesional. Ya sabes que antes las casas se hacían con salones pequeños y cocina supergrandes…
-Sí, pero ¿por qué?
-Porque era donde nos reuníamos todos; y la gastronomía era como el hilo conductor que unía la familia. Por ejemplo, te decía: “vamos a pelar habar que ha traído de Casimiro hoy; y nos poníamos todos a pelar habas sólo por echar un cable…
-Se producía un instante que ahora puede resultar mágico en el recuerdo…
-Sí, ibas escuchando las historias de la madre, de la abuela, de tus padres o hermanos. Era una historia superbonita.
-Pero ¿cuándo sientes tú la cocina…?
-Siempre me gustaba rechupetear las cazuelas. No me quedaba en la cocina para ver las recetas de mi madre. Me quedaba para rechupetear el fondo de la cazuela. Y ahí comenzó todo.
Ahí comenzó todo. En el fono de la cazuela. Eneko es de esos tipos que te atrapa. De los seductores de almas. Es cariño y bondad, un corazón que bomba al ritmo de un pelotari y baila al son del txistu. Vital, entusiasta, de los que transmite verdad. Un tipo que parece fervientemente optimista. Hombre de sonrisas francas y de txakolis en la plaza. De esos a los que le compras sus principios y no te importa embarcarte en su travesía. Ni en su cocina. Ese niño que lamía las cazuelas y dibuja, con una ostra, una galaxia; con un bogavante, te escribe un verso; con el maíz, te describe un universo.
-Volviendo al viaje y metido ya en las cazuelas… ¿cuál era el puerto al que aspirabas a llegar? ¿Dónde soñabas llegar?
-No he sido un soñador de largas metas. He sido de pequeños objetivos. La carrera que siempre me he impuesto es la corta, de cien metros. A corto plazo. Pero con el tiempo me he dado cuenta que, de cien metros en cien metros, hemos ido recorriendo la maratón de nuestra vida. Creo que, además, todo está por hacer. Y también que he cometido un error gravísimo en mi vida.
– ¿Eso?
-Creo que siempre he querido disfrutar de la meta. Siempre he creído que debía lograr algo, una meta concreta, y que sería super feliz; pero es mentira. Cuando llegas a la cima de esa montaña ficticia, el horizonte es muy bonito, pero dura muy poquito. Una vez allí ya lo has visto… Lo realmente bonito es la subida. Ahora, desde hace ya unos años, lo que estoy intentando es disfrutar del camino, del día, de ver cómo conseguimos algo. Ya no es la velocidad, ni la rapidez, ni la fecha… Ahora es pasarlo bien. Porque me estoy haciendo mayor y me daré cuenta y diré: “joder he conseguido esto, pero he dejo de disfrutarlo mientras lo conseguía”.
-¿En este viaje, ¿cuándo fue la primera cima que lograste?
-Tengo un recuerdo maravilloso en casa de mis padres, que no era para nada grande; en el piso de encima vivían mis tíos, mis primas… Un día que tenía libre, yo estaba ya trabajando, decidí hacer un menú degustación allí, en casa… Monté un Cristo que alucinaron. Pero no alucinaron por la comida, sino por la ilusión que puse; por lo cuidadoso que intenté ser, y por lo feliz que estaba de verles felices a ellos.
-Inolvidable…
-Claro, no lo olvidaré jamás. Fue un día en el que vi su satisfacción en sus ojos. Y vi que me miraron sintiéndose a gusto; diciéndose, “jo, este chaval es feliz así…”.
“Lo que estoy intentando es disfrutar del camino, del día, de ver cómo conseguimos algo. Ya no es la velocidad, ni la rapidez, ni la fecha… Ahora es pasarlo bien”.
-La familia es para ti vital.
-Sí, lo más importante es ella. Todo queda en segundo plano cuando está la familia. Puedo dejar de hacer cualquier cosa, la que sea, si mi familia me necesita.
-En ese trayecto, en esa vuelta al mundo a la cocina, ¿ha habido fracasos? ¿Naufragios?
-Ha habido no, hay… todos los días fracasamos en cosas. No hay ningún triunfo sin fracasos. Un fracaso puede ser de la chorrada más grande; como puede ser fallarte a ti mismo, o fallarle a alguien también. Y es inevitable. Pero me duele, me duele…
– Al margen de triunfos y fracasos, ¿qué te gusta llevar en la maleta de los años?
-Me sobra con mi familia y mis amigos. Quiero ser una persona que se levante todos los días sabiendo que tengo a mi familia y a mis amigos; sólo quiero eso. Eso y salud para ellos. Es tópico típico de abuela, pero para mí es real.
-Bueno…
-Tú no te das cuenta de los afortunado que eres hasta que sufres una desgracia. Mira hoy estoy acatarrado, estoy fastidiado de la garganta y me doy cuenta de lo cojonudo que es trabajar cuando estás bien… y cuando no, pues no vale. Somos muchas veces inconformistas…
“Quiero ser una persona que se levante todos los días sabiendo que tengo a mi familia y a mis amigos”
-Hemos llegado en este viaje al final. Al final del mundo. Y tienes allí una mesa… ¿a quién sientas?
-A quien siempre ha estado conmigo. A los que están, los que vendrán y los que estuvieron, aunque ya no estén.
-Y haz un poco de mamá. ¿Qué les servirías? ¿Cuál sería tu menú?
-Todos somos distintos, así que intentaría satisfacer a cada uno con lo que le gusta. Para que supiera que lo he hecho para él. Que a cada uno, le he querido de una manera, como tiene que ser.
-¿Y aún te gusta ponerte de pronto a cocinar… o ya pasas de ello?
-Claro, me encanta. En mi casa, me gusta ponerme a cocinar yo. Y si voy a casa de un amigo, me gusta cocinar a mí. Si voy un día a tu casa, sólo pondré una condición, que me dejes cocinar. Porque me gusta, es mi alma.
-¿Cuál es ese plato que hace Eneko de puertas adentro?
-Según temporada. Mira, hoy que estoy pachuchito, me tomaría una sopa de ajo con unos huevos escalfados y un poquito de picante para que me haga soltar… Y otro día, no sé… cada día tiene sus propias elaboraciones.
Cada día, cada instante, tiene su plato. Es real lo que dice Atxa. Y maravilloso. Cada temporada, cada mes, cada día de ese mes, tiene su plato. Su instante. Cada estado de ánimo, cada mesa con sus circunstancias y su compañía, tiene necesidad de una cocina. Quizás el día que me sirvieron aquella crema de alcachofas con queso en mi primera visita a Azurmedi necesitaba mi cuerpo esa caricia. Necesitaba de un plato de madera tallada, un guiso con reminiscencias caseras y una cocina verdadera más allá de lo sofisticado del resto del menú.
Lo necesitaba tanto que pasó a ser de mis platos predilectos. No por elaborado, sino por emocionar. Tanto que es de los que me han sobrecogido hasta llorar. Ese día descubrí que Eneko y su cocina era, más que gastronomía de un tres estrella, un compendio de sensibilidades. Esa que aflora en la comisura de sus platos. Belleza, sabor, respeto, OFRENDA.
-En la despensa de abordo, ¿qué no puede faltar?
-No sé…. En la maleta tenemos nuestra gente. El ingrediente que no debe faltar en la despensa es suerte, para llegar a buen puerto.
-¿Qué rumbo ha tomado la gastronomía…?
-Es una pregunta que me hago todos los días. En nuestro caso, preguntarnos si lo que hacemos le gusta a la gente; si le sigue gustando; qué es lo que debemos hacer, pero no te digo en cinco años, si no el próximo año. Cosas que quieres afinar, cambiar… aunque siempre siguiendo el mismo espíritu.
–La gastronomía, sus tendencias… ¿van y vuelven?
-A mí no me gustan las tendencias. A mí me gusta lo que hay dentro de cada persona. Si voy a tu casa, quiero conocerte a ti. Si vas a una ciudad, yo siempre digo que para conocerla hay que ir a su mercado; y si alguien de esa ciudad, tienes la suerte de que te cocina en su casa, ya no sólo sabes cómo es, sino que eres amigo de esa persona.
Regresé este verano a Azurmedi. No me sorprendió ya tanto como la primera vez. Es lógico. El restaurante de Eneko tiene eso. Es tan grande el impacto del espacio, conjugado con su propuesta culinaria, que cuando vuelves lo tienes reciente, como si fuera ayer. Y pierde un ápice del efecto sorpresa. Pero, sin embargo, hay algo en él que sigue manteniendo en ti la magia, el poder de seducción. Y no hablo sólo de su cocina. Quizás el hecho de ver que sigue fiel a sus primeros pasos, a la trayectoria que se dibujó ante sí aquel niño que buceaba con sus dedos en los fondos de las cazuelas. Y que sus platos siguen siendo los rostros cocinados de su entorno y de su gente. De su historia. Azurmendi no es sólo cocina.
-Tienes un naufragio, ¿en medio de qué paisaje te gustaría despertar?
-Ya que esto es gratis y es soñar, que fuera el paisaje de mi casa; mi entorno, mis amistades… La gente con la que he crecido. Si naufragara me gustaría despertar en una isla que fuera Amorebieta, mi pueblo y mi gente.
-Puesto a fantasear, ¿quién sería la ballena blanca de la gastronomía?
-¿A quién quisiera capturar? No sé… en positivo, creo que jamás deberíamos capturar a Moby Dick. Había un cantautor vasco, Mikel Laboa, fantástico, que cantaba… “si le cortar las alas, si le cortara las alas, sería mía; seria mi pájaro; no podría escapar, no podría escapar”. Y acaba diciendo, “pero así nunca más volvería a ser pájaro. “O sea, a cada uno hay que dejarle que sea libre tal y como es. No hay que intentar amodazar a nadie, para que sea como uno quiere. Puedo desear el potencial de alguien para hacer no sé qué, y puedo animarle a que lo haga, pero si no quiere, no le debo obligar… hay que dejarle volar.
-Moby Dick, pues, ¿tiene que ser libre?
– Sí, pero cuidado; si nos deja en paz. Que aquí de mantequilla no somos nadie. Si algo o alguien perturba intencionadamente a ti o a los tuyos, he sido conservador en estas cosas, pero tengo un límite.
-Ahora que disfrutas del camino… ¿hacia dónde va tu barco?
-Hacia Nunca Jamás… No por Peter Pan. Realmente espero que sea un barco que el viento decida dónde va, no yo.
Con este paseo, incorporamos a Eneko a nuestra colección de...
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I. Jordi Roca, el pastelero que jugaba con dinosaurios
II. Eneko Atxa, el niño que lamía las cazuelas
… y pronto, otro paseo por el mundo. Será con… ¿?
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