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Jesús Trelis

Historias con Delantal

¿Por qué se ha producido el estallido Camarena?

La última vez que coincidí con Ricard Camarena fue en medio de campos de alcachofas. Era el inicio del verano y el cocinero de Barx celebraba con los suyos una gran temporada. Esa que empezó en noviembre del pasado año con la concesión de su -merecida y esperada- segunda estrella Michelin. Aquella celebración con todo su equipo fue entrañable. Y  emblemática: la quema de los restos de la plantación de alcachofas estaba cargada de simbolismo. El fuego purificador que hace renacer una y otra vez.  Es lo que le pasa al chef, que siempre está empezando de nuevo. Lo dice él, una y otra vez. “Tengo la sensación de que estamos comenzando; lo tenemos todo por hacer”, me dijo antes de lograr la segunda estrella hace ahora un año. “Siento que mi carrera despega ahora”, reiteró ayer tras lograr el Premio Nacional de Gastronomía.

Fotografía de Irene Marsilla.

Desde que le otorgaron la segunda estrella Michelin hasta este premio de la Real Academia de Gastronomía, a Ricard se le han ido multiplicando los retos. Y los éxitos. Por mencionar algunos:

-Convirtió su Cuineres i Cuiners en A Punt, en uno de los grandes éxitos de la cadena valenciana, que ahora continúa con una segunda temporada más viajera si cabe.

-Consolidó su cocina de su restaurante en Bombas Gens, entre elogios unánimes de la crítica y apostando -firmemente por su huerta y el producto en su propuesta. Pero además, inició ya alguna reforma, con una nueva y espectacular bodega ( y otras sorpresas con las que anda en danza).

-Reformó su Habitual, el restaurante en el que siempre creyó como su apuesta de futuro -cocina mediterránea y saludable- y ha empezado a realzarlo.

-Juguetea con un proyecto con el que ha arrasado, Coka Loca, que empezó con idea de ser algo temporal pero que claramente se convertirá en otra línea de negocio de Ricard.

-Amplió su Canalla Bistro y le siguió dando alas, dando todavía más cuerda al que es uno de los restaurantes que, desde que abrió, no ha dejado de funcionar con el cartel de completo y ha sido un claro impulso para su estructura.

-Y, hablando de impulsos, se lo dio también a su Central Bar, dándole una vuelta para que sea algo más que un local donde comer riquísimos bocados (de hecho, ahora te puedes comer desde manitas a un suquet de rape, ante su barra). Organizando, además, la atención del reguero de clientes que se llega a acumular en el local en las horas punta.

Todo ello, y mucho más, ha sucedido a una velocidad trepidante. Todo ligado con la presencia de Camarena en eventos de forma constante, participación en congresos, salidas al exterior… y una lluvia de reconocimientos de todo tipo: desde los más íntimos (en su pueblo, en Barx) hasta los de más calado a nivel internacional (como la elección de Mejor Cocinero Internacional que le concedió el pasado diciembre la prestigiosa organización gastronómica Identità Golose).

 

Lealtad, coherencia, equipo. Y Bañuls. 

El estallido Camarena, que se venía fraguando desde hace muchos años, se ha producido, además, con el cocinero manteniéndose fiel a sus principios; reivindicativo con su profesión; obsesionado en conseguir la perfección en lo que emprende, y empeñado en poner en valor la tierra donde nació. La gastronomía valenciana, su huerta y su Mediterráneo. Trabajo y mucha pasión en lo que hace él y quienes le rodea. Porque, en buena medida, ellos son la clave de todo: el equipo. Ese en el que aflora por encima de todo un principio: el de la lealtad. “Es fundamental”, me remarcó hace un año.

Hace ya un tiempo, el cocinero de Barx me explicó que su nombre había pasado a ser prácticamente de la empresa. En el fondo es real. Ricard Camarena ya es una marca. Eso sí, una marca que se ha pulido mucho, llena de muchos sacrificios y empeños, y que ha dado como fruto este estallido en el que están metidos. Un estallido en el que Ricard Camarena tiene implicados más de un centenar de trabajadores (unos 120 me dijo en su momento). Entre ellos, su mujer. Aunque Mari Carmen Bañuls es mucho más que eso. Muchísimo más que alguien del equipo. Ella es el complemento fundamental de Ricard. “El 90 % de todo lo que pasa”, me explicó cuando le entrevisté por primera vez hace ya casi una década. De hecho, este joven que quería ser músico dio a los 26 años dio un paso vital empujado precisamente por su instinto y por el apoyo incondicional de Mari Camen: «Fue mi primera decisión drástica, dejar la trompeta para ser cocinero”, me contó.

Foto de Jesús Signes.

Entonces, cuando dio el paso, y ahora, sigue aplicando la coherencia como el hilo conductor de todo lo que hace. Por eso, cada paso que da está pensado, reflexionado, diseñado… para que se pueda seguir avanzando. Cuando Camarena salta al ruedo con algún proyecto lo hace convencido de ello. Y para triunfar.

Pero llegar ahí, a este gran momento que vive, se logra gracias a las caídas sufridas y los éxitos logrados. Y la independencia de haber conseguido cada mérito, cada triunfo, por sí solo. Él y su equipo. Sabiendo esperar, sabiendo cimentar y sabiendo ver siempre más allá del momento. Saber procesar el éxito para seguir ir a más. Y eso sólo lo hace quien al preguntarle por alguna cualidad que le gustaría exprimir te dice: “la generosidad”. Y quien, al decirle si no le da miedo sentirse el centro de todo, te responde: “Espero que no, esto es cosa de todos”.

Y con todos seguirá haciendo camino. Tocando las estrellas pero sin dejar de ser aquel chaval que disfrutaba de la barra de Donet en su pueblo, donde Maruja se lucía con sus guisos; sin dejar de emocionarse al ver crecer esas alcachofas en los terrenos de Toni Misiano, y sin dejar de soñar con tocar la trompeta como Charlie Parker el saxofón.

Foto Txema Rodríguez

 

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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