Gastronomía encuadernada: cocinas de papel
En esa despensa de ilusiones que es la biblioteca, los libros marcan el camino de los sueños culinarios. Todos ellos escoden, en su interior, almas de cocineros y platos que son recuerdos. Palabras e imágenes que nos susurran que, cuando todo pase, ellos volverán a encender los fuegos.
Descubrí olvidado en mi biblioteca un poemario de Cees Nooteboom. Una antología: ´Luz por todas partes”. Su título parecía un canto a la esperanza, en estos días en los que vemos pasar la primavera de largo por la ventana. Nos asomamos a ellas con la certeza de que algún día las sobrepasaremos. Volveremos a pasear las calles y a tomar las mesas. Y, lo que ahora son recuerdos, se reencarnarán en realidades. Leo en esa antología que llena de luces mi memoria.
“(…) el ojo que traspasa las ventanas, en un deseo insoportable de perderse en el ojo que a través de las ventanas le traspasa”
Esas luces que me permiten, desde el balcón de los recuerdos, llenar mi calendario de nostalgias: un mapa repleto de platos, en el que los libros marcan el camino de la esperanza en medio del encierro necesario. Más de 4.000 kilómetros entre mesas sin salir de la biblioteca.
SALIDA
>Km O – Cocentaina (Alicante) – L’ESCALETA – Kiko Moya y Alberto Redrado
>Título: L’Escaleta /Editorial: Abalon Books. / Páginas: 336 /Precio: 59,50 euros
Para empezar viaje, L’Escaleta. El libro vio la luz a inicios de 2020, con motivo de sus 40 años: 56 recetas y decenas de historias. El virus ha frenado sus cenas con chefs amigos por su aniversario, pero volverán. Y volveremos a comer sus caracoles con cresta, su blanquet, su arroz al cuadrado.
GAZPACHO DE CRESTAS Y CARACOLES > Es uno de los platos que me dejaron huella en mi última visita a casa de la familia Moya / Redrado. Tenía algo, algo muy personal y muy auténtico, Siempre descubro algo nuevo, algo que me atrapa cuando voy a visitar este restaurante de la montaña que tan cerca siento. Ese sitio que es como un mesa camilla para mi paladar. Una casa donde dejar reposar el estómago. El guiso fue memorable, como en su día su blanquet, o antes su postre nevado, su arroz d’espardenyes, sus arroces al cuadrado…
PRIMERA ESTACIÓN
>Km 355 – Madrid (Madrid) – LA NUEVA MOVIDA GASTRO – Juanjo López, Sacha Hormaechea, Javier Estevez, Paco Ron, Nino Redruello y Patxi Zumárraga, Jorge y Nacho Gadea…
>Título: Madrid La Nueva Movida Gastro / Editorial: Abalon Books / Impulsado por la Academia de Gastronomía de Madrid con textos de Alberto Fernández / Páginas: 272. Precio: 29,50 euros
Iniciamos ruta. Un AVE por la biblioteca para viajar de la Comunitat hasta Madrid. Es la primera parada. Allí, tropezamos con un muy atractivo libro. Imprescindible, en estos tiempos. Una ruta dentro de esta ruta: 16 establecimientos que, rememorando la movida, protagonizan la revolución culinaria actual de Madrid. Entre ellos, una pareja de hermanos valencianos, Nacho y Jorge Gadea, que siguiendo los pasos de su padre (Ricardo Gadea) han creado una versión informal de Askua en la capital, Askuabarra. (Ya te he hablado de ellos).
Pero el desfile de restaurantes interesantes es mucho más amplio. Hay que bucear entre sus páginas para disfrutarlos: Alabaster, Álbora, Corral de la Morería, Desencaja, Fismuler, La Tasquería, Tricícle, Lakasa… La lista es larga. A mi me encantaría ir a Sacha, que es de los imperdonables pendientes que tengo en mi cuaderno de ‘imperdonable no haber ido’. Y, por contra, me encantaría repetir en La Tasquita de Enfrente, que es de los que me fascina, me engancha, me entusiasma. De mi visita en el pasado enero me quedo con todo. Pero fueron memorables sus guisantes lágrima, sus callos o ensaladilla.
GUISANTES LÁGRIMA> Los guisantes con velo de tocino que probé en esa última visita son de otro planeta. La realidad es que casi todo lo que cocina Juanjo López y su equipo esconde esencia, humanidad. Platos sin envolturas, libres. Desde su ensaladilla a la falsa torrija; de sus callos a su albóndigas. Una tasquita como un templo.
SEGUNDA ESTACIÓN
∗ Nos adentramos por los libros de la estantería del norte. Esa en la que la mesa se llena de bosques y mares repletos de fuerza. Guisos e historias verdaderas.
>Km 752 – Bilbao (Vizcaya) – NERUA – Josean Alija
>Título: Muina / Editorial: Montagud Editores / Páginas: 192 / Precio: 33,80 euros
Nos adentramos en el País Vasco. Vamos a ir por la biblioteca rastreando libros de un buen número de lugares sagrados. Empezamos con uno que está en el escalafón de los predilectos. El restaurante. Y el libro. Es una joya. Muy manejable. Y entrañable. Un libro con alma, como su propio título y como Nerua, el restaurante donde Josean Alija llena de esencias plato a plato. Uno de los mejores chefs del país, sin duda. Basta con probar su merluza confitada o rebozada por entenderme.
MERLUZA> No falta en su menú. Año tras año, allí está. La última, confitada. Pero la frita tiene, además, un punto plus que la hace magistral. Recuerdo una con cabello de ángel…. (Me elevo). En fin, qué decir de Nerua.
>Km 768 – Larrabetzu (Vizcaya) – AZURMENDI – Eneko Atxa
>Título: En3ko Atxa Azurmendi / Editorial: Montagud Editores / Páginas: 240 / Precio: Ahora 21 euros (rebajado).
Es uno de los grandes éxitos de Montagud, y a la vez uno de las grandes tres estrellas del País. Imprescindible en la ruta gastronómica y literaria. Su libro lo tengo leído y releído. Me gusta reencontrarme de tanto en tanto con Eneko porque es un tipo auténtico. De los que te dan abrazos (esos que ahora están prohibidos) sinceros. Como su libro. O su cocina, que mete la cabeza en el paisaje. En mi última mesa allí, me reencontré de nuevo con su bogavante, uno de sus imprescindibles. Como tantos otros de sus platos, siempre llenos de raíces.
BOGAVANTE > Tiene varias versiones. Como de tantas cosas. Te lo destaco aquí además por la belleza del plato. Creo que Eneko es quien más sensibilidad rezuma en los acabados. Recuerdo sus ostras, por ejemplo, impecables. Añoro su crema de alcachofas; sus platos donde el maíz es el rey, su huevo trufado. Y sí, el bogavante (2019).
>Km 839 – Getaria (Guipúzcoa) – ELKANO – Aitor Arregui
>Título: Elkano / Editorial: Planeta Gastro / Páginas: 262 / Precio: 39.50 euros
Este libro es, posiblemente, un homenaje de Aitor a su padre, a sus 50 años de revolución silenciosa y culinaria en Getaria. Adentrarse en su mundo es una de las mejores historias que se puede vivir. Pude palparme, recorrer sus vidas, su día a día, conocer a sus gentes. Y fue emocionante. El libro de Planeta también te abre esa puerta. Una puerta que culmina en una travesía hasta su mesa. Sólo ante ella, verdaderamente, entenderás que es Elkano. Comprenderás todas sus esencias. Probé su chipirón y te diría que lloré. No me preguntes por qué.
CHIPIRÓN> No hay misterio. Sólo un chipirón verdadero. Fuego. Ternura. Su mar allí dentro. Las manos del marinero. Las olas. La sal convertida en dulzura. La eternidad. Un chipirón. No hay misterio.
>Km 894 – Axpe (Vizcaya) – ETXEBARRI –Bittor Arginzoniz
>Título: Extxebarri /Editorial: Planeta Gastro / Páginas: 356 / Precio: 60 euros
El pasado mes Bittor Arginzoniz salió de su asador y cocinó en ‘Llisa negra’. Hablé con él y vi autenticidad; le vi jugar con el fuego y vi absoluta verdad. De momento no conozco su casa. Su libro ayuda a imaginar su vida; la chuleta madurada que hizo con Quique Dacosta, a intuir de qué es capaz.
CHULETA> Madurada durante 30 días. Bittor dio vueltas y vueltas hasta cocinar ésta y otras chuletas de 600 días de maduración que era, en esencia, experimentar. Imagino que nada que ver con lo que debe hacer en su asador. Quizás algún día…
>Km 1153 – Arriondas (Asturias) – CASA MARCIAL – Nacho Manzano
>Título: Casa Marcial / Editorial: Planeta Gastro / Páginas: 240 / Precio: 38 euros
El restaurante de los Manzano es evocador. De esos sitios donde rozas el cielo. El libro que firma Benjamín Lana junto al cocinero de Casa Marcial es una instantánea de ello. Una puerta a través de la cual viajar hasta sus mesas y gozar de su arroz con pitu de caleya y de su gente. Mi vivencia allí fue inolvidable. De esas historias que uno conservará de por vida. Quizás porque más que descubrir la cocina de Nacho y su hermana Esther, lo que encontré es una forma de entender la vida, de enamorarse de ella, de respetar tu entorno y ponerlo en valor, en un altar. Eso es Casa Marcial, un ofrenda a la diosa Tierra. Como un pachamama eterno. No me resisto a sacar esta foto de mi paseo por Arriondas.
ARROZ DE PITU DE CALEYA> A esto no le puedo poner mucha historia. Es lo que hay. Un plato que sólo me genera respeto. Cuando lo pruebes, hablamos…
TERCERA ESTACIÓN
∗ Dirigimos nuestros ojos y nuestros recuerdos hacia el estante de la biblioteca donde rezuman los vientos del sur, la magia del Andalus, los cantos de sirenas…
>Km 2043 – Córdoba (Córdoba) – NOOR – Paco Morales
>Título: Noor / Editorial: Montagud Editores / Páginas: 320 / Precio: Ahora 39.75 (rebajado al 50%)
El libro es una maravilla; como el restaurante de Paco Morales. En realidad, los dos son la misma cosa: arte, pasión, tiempo y excelencia. Del libro hablé en su día con Paco. “Hemos hecho todo al milímetro. Ha sido muy duro -paso a paso-, pero estamos ya disfrutando de la obra”, me explicó. Mis experiencias allí han sido únicas. Su cocina, excitante. Guisantes, queso fresco y nata de cabra fue uno de sus grandes platos en mi último viaje hasta su mágico mundo. Noor vale la pena. Encuadernado y desatado.
GUISANTES, QUESO FRESCO Y NATA DE CABRA> Es una de esas creaciones llenas de reflexión, de trabajo, de pruebas, de intentar acariciar la excelencia…. que acompaña cada uno de los bocados de Morales.
>Km 2297 – Puerto de Santa María (Cádiz) – APONIENTE – Ángel León
>Título: Sin título, yo lo llamaría Amarres / Editorial: Aponiente -Montagud / Páginas: No importa / Precio: Sin precio
Un libro en blanco, con apenas unos poemas en sus primeras páginas y unos huecos troquelados: sal, un amarre y una moneda romana de aquel Cádiz de los orígenes. Lo regalaba Ángel León en su molino convertido en templo. Un obsequio con un valor incalculable. No por lo material, si no por lo personal. Por el cariño que hay en él.
“Ser liquen hinchado de mar en el mar. / Navegar, navegar, navegar”
de Pedro García Cabrera
Allí, en Aponiente, vi sirenas y probé platos insólitos. Sus gloriosos ostiones, por ejemplo. Debo volver.
OSTIONES>Un plato que tenía magia. Allí, bajo una hermosísima montaña, veía las salinas, el mar, las algas y sus verdes, el paisaje del que un día emergió Ángel León y lo convirtió en alquimia.
CUARTA ESTACIÓN
∗Saltando de estante en estante de la biblioteca di de bruces con ellos. Allá, de nuevo tocando con los dedos las fronteras. Cocinas repletas de relatos en una tierra que huele a mar y a alta montaña.
>Km 3449 – Llançà (Girona) – MIRAMAR – Paco Pérez
>Título: Miramar / Editorial: Montagud Editorial /Páginas: 320 / Precio: Ahora 21 euros
La casa de Paco Pérez es una de mis citas más ansiadas y pendientes. Tenía previsto ir a finales de mayo. Veremos. Si lees su libro y si lo conoces, descubres cuánta autenticidad hay en él. Ese bocado que recrea un mejillón de infancia es de alguna manera la esencia de Miramar. Dice Paco en su libro: “Puede que la vida se escriba a través de momentos, de rostros, de palabras, de sensaciones, de emociones”. Creo que tiene razón. Y en mi vida debo tener ese momento en Miramar. Su libro es una aproximación a su vida. La tertulia y los platos suyos que compartí en un encuentro en Casa Marcial, una gran antesala. Llega el tiempo de, cuando todo esto pase, darse ese momento en el que disfrutar de la vida allá, en su Llançà. Entre rostros, palabras, sensaciones y emociones.
MEJILLÓN> En realidad es un paseo por el mar. Imagino que es una reducción de un plato suyo que promete muchas esencias, ‘Mar y bruma’. Un destilado de su océano particular. Creo que me contó Paco que ese bocado hablaba de su infancia… buscando mejillones a pie de playa. Creo. A veces sueño.
>Km 3516 – Girona (Girona) – CELLER DE CAN ROCA / CASA CACAO – Jordi Roca
>Título: Casa Cacao / Editorial: Planeta Gastro / Páginas: 352 / Precio: 29.25 euros
El libro lo firma Jordi Roca y el periodista Ignacio Medina (un muy fuerte abrazo para él). Lleva el nombre del hotel y fábrica de chocolate que los Roca acaban de abrir en Girona. Debe ser una delicia. El libro es un viaje por el cacao. Un viaje en sí mismo, real y de búsqueda. El chocolate y todas sus estelas: su pasado, su futuro, sus orígenes y sus quimeras. Como los dulces de Jordi. El cacao que toma su carrito de petits-fours, que se desliza por cada uno de sus dulces en las formas más diversas, que es bosque y es tierra. Un floreciente mundo de chocolate.
CHOCOLATE> Siempre lo encuentras en el Celler. Jordi tiene dentro de sí la Fábrica de Chocolate que todos soñamos. Como Charlie.
FIN
>Km 4079 – Xàbia (Alicante) – BON AMB – Alberto Ferruz
>Título: Moby Dick / Editorial: Alianza Editorial / Páginas: 808 / Precio: 28,60 euros.
El final. Vuelta a casa; vuelta en este caso a Bon Amb. Otro sitio donde mi paladar está como en el sofá. La cocina de Ferruz me engancha. Este plato, papardele marino, es la mejor muestra de lo que es capaz de hacer. El jueves pasado debía haber estado allí. Hubiésemos hablado, posiblemente, de su releído Moby Dick. Con él tropecé en mi biblioteca al final de este viaje. Con él y con sus aventuras, que empecé a releer con cierto nervio. Entre la nostalgia y la alegría: “¿No es curioso que un ser tan enorme como la ballena vea el mundo por un ojo tan pequeño (…)?
PAPARDELE MARINO> Fue el gran plato, junto al pato, del menú del pasado año. Pero es, además, un chapuzón increíble. Un viaje al mar, a sus profundidades, una búsqueda del gran cachalote.
Sí, al final vi luces por todas partes. Como si la biblioteca estuviera llena de fuegos encendidos, de cocinas de papel, que avivaban entre cazuelas mis recuerdos y mis anhelos. Mis viajes pendientes y soñados. Reencontrarme con los libros y mis mesas viajeras fue como llenar de luces la vida. Hacer hervir, entre palabras, las esperanzas culinarias. Cees Nooteboom tenía razón.
Volveremos a llenar las mesas.