Las Provincias
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Autor: jtrelis
Milhojas de pulpo y sobrasada, tres ensaladillas y la esquina japonesa
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Jesús Trelis | hace 11 horas| 5

Otra semana de Mister Cooking convertida en resumen. Tras ella: un milhojas de pulpo, sobrasada y berenjena, unas croqueta de bacalao, un calamar de playa, un lugar llamado Sierra Aitana, tres ensaladillas que no deshonrar al clásico, un nuevo garito japonés en la esquina de los nipones y una reflexión, muy seria, de algo que tenemos pendiente de tratar: ¿cómo trata la alta gastronomía a las cocineras? Vamos con todo ello.

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LA SEMANA DE MISTER COOKING


#lomásdulce

Milhojas de pulpo y sobrasada. Esta semana rescatamos como lo mejor una visita a un clásico de Valencia, Cervecería Sierra Aitana. De lo que pude probar en una cena, después de saborear en el cine ‘Los Archivos del Pentágono’, lo que más divertido me pareció fue un milhojas de pulpo, berenjena y sobrasada. Equilibrado y, la verdad, bien cocinado. Me gustó. Me quedo también con su ensaladilla (cómo no) y su croqueta de bacalao. Estaba rica, como no podía ser de otra forma, la torrija con helado de café. Muy buena. Eso sí, se parecía mucho a la que sirven en Canalla Bistro con helado de mantecao.

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#loquesemasca

El auge de la ensaladilla. Casualidad o no, lo cierto es que llevo un tiempo en el que, en muchos sitios donde voy a dar un bocado, me encuentro con ensaladilla en sus cartas. En la gran mayoría de ellos están muy mimadas; algo que no era tan frecuente. La de Sierra Aitana es muestra de ello. Y la de El Barecito, de la que ya te hablé, también. Te destaco, eso sí, la de la Tasquita de Enfrente: un lugar en Madrid donde comer es un espectáculo y del que te escribo esta semana en el blog. Su ensaladilla es majestuosa.

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Algo similar pasa en el pan. El hornero Jesús Machi, que anda batallando con su segundo horno en Valencia -en la Plaza del Tossal- siempre me ha comentado que lo más importante para él, no son los panes especiales, sino “la barra de cada día”. El trabajo que muchos de ellos han hecho, también se está empezando a notar en los restaurantes. El mimo al pan ha vuelto. Como el mimo al aceite de oliva. Aunque eso puede dar para otra historia…

 

Kazumi y la esquina japonesa. Me ponen sobre la pista de la apertura de otro garito japonés. Se llamará Kazumi (nombre de protagonista de videojuego, de destructor o ‘bella armonía’ en japonés) y estará junto a la taberna Tora y Nozomi. La cocina nipona al poder entre Pedro IIIElGrande y Doctor Sumsi.

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#lapuntilla

Con nombre de mujer. Esta semana he escrito de Begoña Lluch, de quien debo reconocer desconocía su historia. Posiblemente si hubiese sido cocinero nos hubiésemos enterado antes de sus peripecias culinarias. Sólo es posible. Sea como sea, la realidad es que el papel de la mujer en nuestra gastronomía necesita un reconocimiento acorde a su realidad. Y posiblemente también un reconocimiento interno, entre compañeros, que creo sigue pendiente. Escuchaba a la chef María Marte, que acaba de dejar el Club Allard con dos estrellas Michelin, contando sus razones para cambiar de rumbo. Marte ponía sobre la mesa la desigualdad sufrida con compañeros varones en sus inicios, a pesar de que logró todo tipo de éxitos. Hay mucho que hablar y mucha autocrítica que hacer. Empezando por quien te escribe. Es prioritario abordar el tema.


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La Tasquita de Enfrente: la cocina de los versos descalzos
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Jesús Trelis | 16-02-2018 | 8:38| 5

“¿Para qué voy a escribir de la Tasquita de Enfrente si ella lo dice todo sin decir nada?”, me dije.

De hecho, salí de allí pensando que sobran las palabras porque su historia la escribe su propia energía: esa que se escapa a raudales por los entresijos de esta casa de comidas de la calle Ballesta de Madrid. Una casa de comidas que ha ido encadenando vivencias, relevo de existencias,  alrededor de ocho mesas. “Lo que más me ha gustado no ha sido la comida, que también; lo que más me ha cautivado ha sido tu Tasquita, el espacio, la experiencia”, le dije a Juanjo López cuando me despedía.  

A la derecha, en una esquina, junto a la puerta, en la zona de tapeo, una mesa rodeada de cuadros y una urna en la repisa. Allí, toda su historia. Su vida. Esa que fluía por el pequeño local en cada esquina, en cada trazo de esos lienzos llenos de historias, en cada plato que era como un verso.  Mínimo. Descalzo. Limpio. Morrillo, chirivía, trufa y aceite de oliva.  ¿Para qué voy a escribir de la Tasquita, si ella lo dice todo sin decir nada?

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Tomás Arribas, especie en extinción
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Jesús Trelis | 16-02-2018 | 9:57| 5

Lleva medio siglo batallando en el mundo de la hostelería y es todo un referente para la profesión. Tenaz, batallador y muy exigente, el padre del mítico El Poblet de Dénia pilota media docena de proyectos gastronómicos con un centenar de empleados. En ellos, producto y honestidad marcan la pauta.

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monzó

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monzó

FOTOGRAFÍAS JUANJO MONZÓ

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Carlos Medina: «Me gustaría poder cocinar semen de bacalao; es de lo más delicioso que he probado»
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Jesús Trelis | 14-02-2018 | 6:53| 5

Mientras afilaba los lápices, Carlos deambulaba por un bajo destartalado que acogerá su futuro estudio de asesoramiento gastronómico. Oficinas que se convertirán los fines de semana en un restaurante. Se llamará ‘Leche eléctrica’ y el cocinero, que se dio a conocer como participante de Top Chef, mantiene que, junto a su socio, quiere hacer algo diferente: «Van a ver platos que vuelan, platos invisibles, mucha técnica, pero también mucho producto». Con ese precedente nos lanzamos a descuartizarlo.

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍARE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

(Reportaje fotográfico: Damián Torres/LP)

 

Comunidad Valenciana. Valencia 18 de Enero de 2018. Carlos Medina. Fotograf’a de: Damian Torres1518529786592

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Las sardinas de Bouet, el canelón de galera y la moda del vermú
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Jesús Trelis | 11-02-2018 | 1:06| 5

Mister Cooking cierra semana con un maravilloso regusto en la boca. El que le dejó el paso por Bouet, donde se reencontró con los curries de Tono Pastor y un maravilloso tiradito de sardinas; el que le dejó el café en el Café de las Horas, que siempre es un placer revisitar, y el que dejó un mediodía de vermú por el centro de Valencia con alcachofas en el Central Bar y ostras en el mercado de Mosen Sorell. De eso hablamos. Y de galeras en Peñíscola, y de gambas en Dénia… y de una cuestión para terminar, con la puntilla semanal: ¿los cocineros que se están formando aspiran a ser estrellas antes de cortar patatas y fregar platos? Abrimos la taberna de Mister Cooking y comenzamos. 

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LA SEMANA DE MISTER COOKING

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.