Lo mejor del menú de Lienzo
María José Martínez y Juan José Soria forman una de las parejas gastronómicas más interesantes de Valencia. En pocos años, han dado alas a su restaurante y han conseguido convertirlo en una referencia. Tanto que, gracias a su perseverancia y sacrificio, a una entrega absoluta a su proyecto, ya pueden mirar sin miedo hacia las estrellas. O al menos, hacia su primera estrella
LOS MENÚS DE 2018
1. Ricard Camarena. Una estrella que palpita.
2. L’Escaleta. El éxito del silencio.
3. Bon Amb. Una cocina llena de luces.
4. Quique Dacosta. El reto de la excelencia
5. DSTAgE. Una sacudida inesperada.
6. Casa Manolo. Un sueño sin orillas.
7. Saó. La cocina sincera
8. Disfrutar. Un restaurante con sombrero.
9. Celler de Can Roca. Fábulas de Roca.
10. La Cosmopolita. Donde el alma goza
11. Fierro. Un salto a la ilusión
12. Saiti. La cocina de la memoria
13. DiverXo. El viaje de la piraña
14. Lienzo. Premio a la constancia.
Una poesía de Juan Gelman, que quizás conozcas, entona un verso fascinante: «los soles solan y los mares maran» y que me recuerda lo que están haciendo María José Martínez y Juanjo Soria en su Lienzo: la cocinera cocina y el jefe de sala salea. Y eso, que parece un juego absurdo de palabras es de vital importancia. María José cocina y mucho, y se entrega a ello en cuerpo y alma y se pasa, desde hace ya años, su tiempo probando, pensando, reflexionando, sobre qué hacer y cómo y para qué… Fruto de ello, de la constancia, ha ido ganando vuelo, ha ido perdiendo el miedo y siendo lo que ahora es: una excelente cocinera que tiene opciones a todo. Lo mismo le pasó a Juanjo, que cogió las riendas de la sala y la bodega e hizo, en tiempo récord, maravillas. Todo ello, para que Lienzo sea un restaurante con mayúsculas, ahora que lo gastronómico se deja de lado para hacer más rentable el negocio. Ellos querían un gran restaurante y lo han logrado. Como dice el poema de Gelman: «hemos perdido el miedo al gran caballo». Y eso les ha hecho fuertes.
LOS CINCO TOP
1. Pepito ‘Luna de miel’
La demostración de que María José se ha encontrado como chef es este entrante. Recuerda al bollo de caviar de Disfrutar pero, siendo en la base ese concepto, después es radicalmente diferente. Un juego de sabores carnosos y dulces, golosos y adictivos que te conquista. Además, con una patina de melancolía que Juanjo te explica. No en vano, el bocado nació cuando, en su luna de miel, les sirvieron tostadas con confitura y un regusto a grasa de la carne a la plancha. Delicia inesperada. Como su pepito.
2. Ostra gratinada con jerez y caviar
A la chef de lienzo siempre le gusta incorporar la ostra. En mi caso, me suelen cansar tantas versiones cocinadas de un producto que, como la gamba, suelo preferir tal cual. Sin embargo, hay que reconocer que María José Martínez hace un buen trabajo con ella. En este caso, quizá sea de su versiones la más interesante. La clava con un gratinado de muselina de jerez, yuzu y caviar, en el que todos los sabores se unen dando un resultado excelente. Muy rica. Y, por encima de todo, muy personal. Eso es lo mejor.
3. Almendra, mojama y sisho
Uno de esos platos agradecidos que te sientan bien, que te hablan de territorio y que es un regalo para el paladar. Es de los que se te queda fijado en la memoria, de los que siempre estarías dispuesto a repetir. Un sedoso de almendra muy bien trabajada como fondo y la mojama que te conecta con nuestro Mediterráneo le dan al plato el regusto de la tradición. La verdolaga y el helado de sisho, la chispa personal. No seré yo quien le ponga un pero. Casi al contrario. De lo mejor del menú.
4. Calamar, dashi, ajo y jengibre
Se ha convertido en uno de los platos emblemáticos de la temporada de Lienzo. La realidad es que su estética lo hace tan sugerente que es irresistible. Verlo te llama a probarlo. Pero lo mejor de eso es que después, no defrauda. Muy medido, con sabores muy controlados, el calamar cocinado a baja temperatura resulta de lo más apetitoso. Otro plato estrella, para un menú que es equilibrado y constante: sabores bien trabados, mucha técnica, toques de personalidad tan necesarios en la cocina actual y estética.
PLATO TOP
5. Mantequilla de maíz y tartar de quisquilla
El plato (o platazo) del menú. Es la demostración de cómo ha evolucionado la cocina de Lienzo hasta llegar a un punto en el que puede mirar cara a cara a las mejores creaciones culinarias. Estamos ante un plato de gran finura, con la mantequilla de maíz envolviéndolo todo y conectándose a través del tacto, también mantecoso (casi sedoso) de la quisquilla. Sus propias huevas y el tamarindo dan el empujón definitivo a la propuesta, de la que hay que destacar, de nuevo, su presentación limpia e impecable y la demostración del que menos es más para triunfar.
LOS CINCO PASOS
COCINA. La progresión de María José es trepidante. Ha logrado el equilibrio y hacer su propia cocina. Hay personalidad.
SALA. Juanjo le ha dado un vuelco a la sala en un año. Se palpa ya la profesional que debe acompañar una cocina de nivel.
BODEGA. Otra mejora sustancial. La carta de vinos crece con coherencia y, aunque queda trabajo, ya se ha logrado mucho.
DIRECCIÓN. Plaza de Tetuán, 18 derecha. Tel. 963 521 081. El local cierra domingo por la noche y lunes todo el día.
MENÚ. El menú de la chef (90 euros) o Lienzo (55 euros) son dos opciones muy recomendables. Aunque hay otras dos bazas.
LAS CINCO ESTRELLAS
NOTABLE ALTO. Lienzo ya es uno de los grandes en Valencia. Y puede, con seriedad, aspirar a la Michelin.
… Y EN LA RECÁMARA
Un camino imparable… dibujando el futuro
Restaurante El Lienzo. Fotografía de: Damian Torres
