MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, el Trinquet de Pelayo despertaba al nuevo día. «¿Has dormido aquí ?», bromearon dos pilotaris veteranos al verle en el restaurante cuando aún no eran ni las nueve de la mañana. El cocinero de Chiva vive en la cocina. Y por la cocina. Es un trabajador nato. Casi adicto. Lo sabe. «Soy muy egoísta en ese aspecto», sentencia.

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA

7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA

8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ

9. GERMÁN CARRIZO.  BUCLE DE PASIONES

10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS

(Reportaje fotográfico: Irene Marsilla)

EXTREMIDADES

Vamos al trinquet. ¿Qué actitud lanzarías contra el frontón?
La de la gente que no tiene inquietudes; la desgana.
¿Qué comes con las manos?
Me gusta mojar el huevo frito.
Úsalas en tu papel de cocinero. ¿Qué me servirías?
¿Ahora? Un revuelto de trigueros con gamba roja.
¿A quién te gustaría acariciar y no puedes?
A mi padre.
¿Y quién y sí que puedes?
Ahora mismo a Blanca, que es mi nueva perrita; está obsesionada con que lleguemos a casa y le rasquemos. Vive como Dios.
Los pies. ¿Qué te da ganas de salir corriendo?
En lo que nos convertimos los humanos. El otro día leía un reportaje en el que se contaba cómo a los niños se les trata como mercancía. No pude acabar de leerlo… Niños huyendo, las fronteras que se cierran. Eso me hierve la sangre.
¿Qué te ha hecho perder el equilibrio?
A los 19 años pasé una situación difícil. Estaba ya trabajando en hostelería mientras mis amigos se encontraban estudiando. Me llegué a preguntar si valía la pena. Pero la mejor decisión fue dedicarme a la cocina, apoyarme en ella.

TRONCO

La barriga. ¿Qué harías con una panceta?
A la brasa, crema de queso manchego y pan crujiente de cebolla.
¿Te preocupa la panza?
Sí y no pongo remedio.
Sancho Panza era el escudero del Quijote. ¿Que gigantes te amenazan como molinos de viento?
Me preocupa que con esta vorágine, donde hay que estar en un sitio y otro, me aparte de la cocina. El otro día pasamos un servicio de 70 entre tres y salí feliz.
¿Te has creído el ombligo de todo alguna vez?
Soy más vergonzoso; no quiero ser el centro de atención. De hecho, todo lo comparto y tengo claro que todo esto que hago no es por mí, es por los demás.
¿A quién has dado la espalda?
Siempre he ido de cara y he sido muy transparente. Quien se ha apartado de mi lado es porque ha querido.
El culo de la paella, ¿qué te recuerda?
Años de trabajo y muchos años lavándolos. Recuerdo que antes las marcábamos con un número. Aún nos queda alguna y parece que el arroz sale mejor.
¿Cómo debe ser la paella?
Hay que ponerle respeto, porque es cultura y tradición. No se puede hacer en diez minutos. Hay que dedicarle tiempo. Es algo vivo por el arroz. De los mejores platos del mundo.

Pablo Margós. Foto Irene Marsilla.

CORAZÓN

¿Por qué palpita tu corazón?
Por el ritmo de trabajo vertiginoso. Me da taquicardia el día que tenemos llenos dos turnos, y hay que servir a 140 personas. Pero para mí es como una droga; adrenalina.
¿Cómo es el tuyo?
Soy una persona con el corazón duro; aguanto bien los golpes, los interiorizo.
¿Quien tiene el corazón más grande?
Fue mi padre; es para escribir un libro sobre lo que luchó por nosotros. Todo lo que somos es por él.
El más malvado.
El de quien permite que pasen cosas malas y mira hacia otro lado.
Una canción que te haya robado el corazón.
Muchas. Soy fan de Andrés Calamaro; habré ido a seis o siete conciertos suyos.
De corazón, ¿cuál es tu gran platazo?
Me está gustando mucho uno que me trae buenos recuerdos. Un ajoblanco de cacahuete, tomate en conserva (que hicimos este verano), sardina ahumada y pan de ajo.
Corazón de melón
Haría un granizado a modo de mojito de melón.

CABEZA

Gerundio de pensar…
Era malísimo en Lengua.
¿Has dado cabezadas cocinando?
Claro, sí. Con diecisiete años yo salía y a las nueve ya estaba fregando paellas.
Los planes de futuro que rondan tu cabeza.
Seguir con este proyecto y seguir creciendo con el grupo Trinquet. En lo personal, me he comprado una casa en Cheste y tengo la cabeza allí. Me hace ilusión.
¿Pensaste que llegarías a dar de cenar a Nadal?
Nunca creí que llegaríamos tan lejos. Pero esto me sirve para saber que el trabajo bien hecho da sus frutos; la suerte es, en realidad, mucho trabajo.
¿Calculas cuánto tiempo pasas en la cocina?
No, porque sarna con gusto no pica. Pueden ser 16, 15 o 17 horas. Luego llego a casa y estoy feliz.
Una cana al aire.
Con Quique y Guaita (sus jefes de cocina) dos cervezas en el bar de la esquina.

LO QUE NO CONTESTA 

¿Quién te apuñaló por la espalda?

LO QUE SE PREGUNTARÍA

La que le hiciste a Germán Carrizo: cómo me veo dentro de diez años. No hubiese sabido qué contestar.

 AUTORREPLATO

Canta su Andrés Calamaro una canción titulada ‘Mil horas’. Jugando con las hipérboles, eso es lo que dedica a diario Margós a la cocina. «Si hay que decir alguna cualidad, sería que tengo mucho aguante. Puedo estar horas, días, semanas sin parar». El cocinero de Chiva es transparente: «Soy el primero en tirar del carro; aunque si tengo que destacar algún defecto sería que pienso en mí más de lo que debería. La suerte es que la gente me aguanta así». Además de transparente es sincero. Y bonachón. Y tiene los pies en el suelo, aunque el tiempo le va empujando cada vez más hacia arriba. Como dice la canción de Calamaro, «en el circo vos ya sos una estrella». Pero eso a él no le va. Prefiere, más que los focos, una cerveza con sus amigos en el bar de la esquina. Éste es su AUTORREPLATO.