MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, la cocinera de Lienzo apuraba su café y la tarta de queso comprada para el encuentro. «¿Cómo os va?», pregunté. Ella sonrió. Por fin tiene el equipo que buscaba y el local ha cogido brío. «Hay que ir poco a poco; ser inteligente, gestionar las cosas y tener los pies en la tierra», respondió. El despiece había empezado.

María José Martínez en una imagen de Damián Torres.

#SALADEDESPIECE

1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA

7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA

8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ

9. GERMÁN CARRIZO.  BUCLE DE PASIONES

10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS

11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. COGIENDO BRÍO

(Reportaje fotográfico: Damián Torres)

EXTREMIDADES

¿A quién le enseñas el dedo corazón?
Supongo que a la falta de empatía y solidaridad.
¿Por qué te gustaría hacer el signo de la victoria?
Por ampliar mi equipo, tener más personal y mejorar el restaurante.
¿A quién has pegado un puñetazo?
No me he pegado con nadie. A algún bicho…
Abre los brazos y vuela.
Volvería a Los Pavos, en Alhama de Murcia. Los campos que tenían mis padres. Lleno de naranjos, fresas…
Pinta con la mano la palabra más bella.
Honradez. Y honestidad.
Tu plato de manitas es la bomba, ¿por qué?
Llevan mucha técnica para que sean elegantes, manteniendo el sabor potente. Un cerdo glamouroso.
Vamos a los pies. Tus zapatos más caros.
Prefiero gastarme el dinero en comida que en ropa.
¿Con esas manitas, que plato me harías?
Me gusta hacer para el personal el pollo frito; ellos se vuelven locos.
¿A quién le arrancarías las uñas de los pies?
¡Tío! A Kim Jong-un, al de Corea. Me tiene harta de tanta tontería nuclear.

TRONCO

Saca pecho, ¿tu mérito?
Imagino que soy muy valiente; voy de frente a lo que se pone por delante.
Os miráis demasiado el ombligo los cocineros.
He llegado a un punto en que no soy algo individual. Soy quien tira del carro, pero sin la gente que va conmigo no sería posible hacer lo que hacemos. No me considero ombligo de nada.
Tatúate algo en el pecho.
Tengo ya un queso en el pie y un símbolo vikingo en el antebrazo de la mano con qué cocino, que significa la renovación constante. Pondría una olla en el pecho.
¿Y cuándo un niño se podrá alimentar de él?
Sabes que soy muy feminista y esas cosas, pero la verdad es que tengo ganas de ser madre. Tenemos muchas ganas y supongo que llegará en su momento.
¿Es machista la pregunta?
No, no… que va.
¿Qué día te fuiste con mala bilis de Lienzo?
Cuando algo no ha salido como quería. Y me pregunto qué me falta y cuáles son mis limitaciones. Todos debemos saberlas.
¿Qué barriga te pirra?
La de Juanjo, no tiene un pelete. Es supersuave.

María José Martínez. Fotografía de: Damian Torres

CORAZÓN

Háblame de amor.
Tengo conmigo al amor de vida. Me ha acompañado en esto de la hostelería desde el principio. Primero como amigo y luego como pareja. ¿Qué voy a decir? Todo es poco.
¿Qué ingrediente te apasiona?
El limón. Tengo tendencia a buscar el ácido. He probado la lima kéfir, la lima, la bergamota, el limón negro, la mano de Buda… pero donde esté un buen limón.
Tu plato que enamora.
El calamar, creo. Con su mantilla de tinta.
¿Qué plato de otro chef te ha enamorado?
Muchos. La ‘cansalada’ de Santi Santamaría y un milhojas de anguila de Martín Berasategui. Y aquí en Valencia, de Camarena todo…
¿Cuándo se te salió el corazón por ansiedad?
Cuando operaron a mi padre del corazón. Salió bien y me fui a comer a La Cabaña de Murcia. Tomé el menú largo con maridaje.
¿Qué imagen te lo partió?
Cuando se murió mi perra.
De corazón, ¿la mujer está maltratada en la alta gastronomía?
La sociedad es machista en todos los ámbitos. La cocina ha sido una profesión enfocada al hombre, aunque siempre ha habido mujeres y se les ha dejado aparcadas. Ahora toca reivindicarnos. La excelencia no es cosa de hombres. Ni es de nadie. No tiene género.
¿Has sufrido por machismo?
Es posible y no quise ir de víctima;cuando eres joven le echas coraje ypasas por encima. Hoy, a cualquier chica que tenga una vivencia que pase la frontera de lo normal, le animo a denunciar.

CABEZA

Si fueras presidenta…
Ordenaría la Sanidad. Defiendo la pública pero algunas cosas son un desastre.
Piensa con quien no está.
Pues con mi abuela Josefa. Estoy aquí por ella. Estaría muy orgullosa.
Te falta para ser feliz…
Ahora mismo soy superfeliz. Imagino que nada…
De cabeza, una canción.
Muchas. Me gusta Seco, su Rincón exquisito.
¿Cuántas estrellas merece tu Lienzo?
No lo decido yo, es cuestión de otras personas. Lo que ellos crean está bien.
Tu último sueño.
Comprar vajilla y cerrar el privado. Lo necesito para poder tener hijos y poner allí una cuna. (Sonríe).

LO QUE NO CONTESTA

«Utiliza tus pies, ¿de qué restaurante saldrías corriendo?»

LO QUE SE PREGUNTARÍA

«¿Cuál es tu sonido favorito en una cocina? Me
fascina el de las escamas del pescado al desescamar»

Comunidad Valenciana. Valencia 4 de Mayo de 2018. Maria Jose Martinez. Restaurante El Lienzo. Fotograf’a de: Damian Torres

«Creo que soy bastante alegre, luchadora y valiente. Honesta, sincera y no tengo doble cara. Me ves venir desde la distancia», asegura la cocinera de Alhama de Murcia. Y lo hace con atino porque en buena medida transmite ser como se describe. Aunque también es apasionada con su profesión y exigente al límite. «En el trabajo, soy como todos. Busco que las cosas salgan como quiero; y mi equipo me entiende porque creo que son igual de exigentes». Lo dice mientras dibuja sobre un plato un bodegón: un limón que simboliza su cocina y unas raíces que se salen de la loza, como queriendo aclarar que nunca olvida de dónde viene. Ni a dónde va. «¿Cuándo sientes mariposillas en el estómago?», pregunté. «Cuando nos felicitan; y eso cada vez pasa más». Es su realidad. Una progresión imparable. Este es su AUTORREPLATO.