Lucas Bustos: «Creo que mi primer restaurante fue un gol en contra; estuve tres años pagando deudas»
MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, conversaba sobre el cocinero argentino con Germán Carrizo. Él y su esposa, Carito Lourenço, le habían invitado a cocinar dos días en su Fierro. Me contaron que el de Mendoza tiene cinco restaurantes en su país, tres de ellos en bodegas. Este año abrirá un sexto en Uruguay. Y hablando de todo eso, apareció. Y lo destripamos
#SALADEDESPIECE
1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN
2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN
3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE
4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA
5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA
6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA
7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA
8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ
9. GERMÁN CARRIZO. BUCLE DE PASIONES
10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS
11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. COGIENDO BRÍO
12. PACO TORREBLANCA. ALMA DE ALQUIMISTA
13. ALBERTO FERRUZ. TORBELLINO DISCRETO
14, LUCAS BUSTOS. SIN MEDIAS TINTAS
EXTREMIDADES
¿Qué veo en tus manos?
Trabajo. Hasta acá llegamos trabajando.
¿Qué hay que comer siempre con ellas?
Las frituras, más en España. Son cosas crujientes que hay que tocar. Hay comida que es necesario tocar.
¿Has ordeñado vacas?
Sí, en el campo de Mendoza. Estaba dentro de las actividades familiares.
Cuenta con los dedos: tres argentinos a señalar.
Mercedes Sosa, Borges y el general Sanmartín.
¿A qué le das un puntapié?
A la política en Argentina. En mi país pasan cosas muy particulares por personas que han sido deshonestas, que no han trabajado… Se ha perdido mucha gente.
Jugamos a fútbol. ¿Cuándo te metieron un gol?
No soy el más futbolero de Argentina, pero todos jugamos. Mi primer restaurante fue un gol en contra importante. Me fue tan mal que me tuve que dedicar tres años a pagar deudas.
Maradona o Messi.
No soy de Maradona. Y Messi no es el ejemplo que yo elegiría, porque es más talento;prefiero los de esfuerzo. Pero le prefiero.
Más pies. ¿A dónde me debería ir corriendo?
Siempre hay que volver corriendo a casa. Allí tengo a mis hijos, Garcés, Catalina y Bernardo. Es el espacio a donde, con casi 40 años, uno se siente completo.
¿Qué te gusta bailar?
De todo. Soy de fiesta fácil. Dos traguitos y a bailar.
TRONCO
Vamos al tronco… La mejor parte de un asado.
La costilla. Hacer un asado no es solamente comerlo, lo divertido es cocinarlo. Empiezas varias horas antes con mate, luego te pasas al vino con los amigos, charlando… Son cuatro horas al lado del costillar.
¿Qué tripa me cocinas?
El chinchulín a la parrilla. Carneamos en casa de un amigo y mientras sacan los chinchulines los van trenzando directamente de la panza de la vaca.
¿Te miras el ombligo?
No, pero hay que verlo lo suficiente para darse cuenta de lo que estás haciendo bien o mal. Y no mirar tanto al de al lado.
Ponte a lomos de un caballo. Como un gaucho.
Iríamos a Tupungato, en Mendoza. Entre viñedos.
¿Qué comida te dejó peor estómago?
Vengo de matarme a fritos por España. Llevo diez días y he comido más de lo que mi cuerpo está preparado.
Lucas Bustos. Fototografía de Jesús Signes
CORAZÓN
Con el corazón, ¿qué plato te pone de mala bilis?
Más que plato, yo creo que es mala la falta de lealtad. Eso duele bastante.
El restaurante del mundo que más te apasiona.
Hay muchos. Los restaurantes para mí en verdad son momentos. He ido a restaurantes humildes, con la persona justa y, de repente, todo esa noche fue mágico. Como dijo Sabina, «el lugar donde fuiste feliz, has de tratar no volver».
¿Qué plato de tu tierra te apasiona?
El asado y, más que eso, cocer una vaca entera. Dormir al lado del fuego y faenar toda la vaca. Son tradiciones a mantener.
¿Qué te conquistó el corazón para ser cocinero?
La oferta fue irme a Santiago a estudiar Gastronomía: un apartamento en otro país con la extensión de la tarjeta de crédito de mis padres. Claro, con esas condiciones opté por marcharme. Después ya me gustó.
¿Qué significa Mendoza?
Amigos y familia. No viviría en ningún sitio donde no produzcan vino. En esos lugares las cuatro estaciones están marcadas y eso a mí me gusta mucho.
CABEZA
¿Quién está a la cabeza del mundo gastronómico?
Creo que España. Junta vanguardia y tradición y ha armado equipo con cocineros con ganas de hacer cosas emprendedoras muy interesantes.
¿Qué sueño te ronda?
Ahora, aquí en España, me dan ganas de generar cosas, de crecer… Siempre están.
¿Cuándo perdiste la cabeza por última vez?
Hace dos años me metí en otro proyecto, ‘ Trapiche’ en Uruguay, creo que fue poco razonable y más pasional. A finales de año será mi sexto restaurante.
¿A quién cortas la cabeza?
A varios, pero sin dudarlo, a algún político argentino.
¿Cuánto tiempo le hace falta a un buen asado?
Tres horas de brasas para los cortes gruesos. Dos de un lado. Y otra, del otro.
Lucas Bustos. Fototografía de Jesús Signes
«Me parece que soy bastante inestable, bastante pendular. Igual soy pasional y volcado en lo afectivo que, de pronto, soy muy racional. Igual no salgo del restaurante que me pongo a jugar a la peluquería con mi hija y no cojo el teléfono a nadie». Lucas se entrega a las cosas al ciento por ciento. Sin medias tintas. Como buen argentino es muy pasional. Quizás, por eso, y porque lo siente de verdad, se deshace en elogios al hablar de sus anfitriones en Valencia. «Tengo gran admiración por Carito y Germán –los impulsores de Fierro–. Lo que han hecho aquí lo han logrado ellos solitos, remando. Para venir a lucirse a España hay que tener ganas. La competencia es durísima», afirmó. Sobre un plato hondo se pintó con un cuchillo y un vino (recordando su cocina) y sus tres hijos en el corazón. Éste es su AUTORREPLATO
